ব্যস্ততম নগরজীবনে প্রতিদিন নতুন করে রান্না করার সময় অনেকেরই থাকে না। তাই একবারে বেশি করে তরকারি, খিচুড়ি রান্না করে ফ্রিজে রেখে দেওয়া এবং সারা সপ্তাহজুড়ে গরম করে খাওয়া শহুরে জীবনযাত্রার একটি সাধারণ অংশ হয়ে দাঁড়িয়েছে।

তবে ফ্রিজের বাসি খাবার খাওয়ার ক্ষেত্রে কিছু বাড়তি স্বাস্থ্যসচেতনতা বজায় রাখা জরুরি। এর মধ্যে বড় বিভ্রান্তি হল— একই খাবার ফ্রিজ থেকে বের করে ঠিক কতবার গরম করা নিরাপদ?

জীবনধারা-বিষয়ক ওয়েবসাইট ‘রিয়েল সিম্পল’-এ প্রকাশিত এক প্রতিবেদনে খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞরা জানিয়েছেন, বাসি খাবার বারবার গরম করার ক্ষেত্রে আসল ঝুঁকিটি তাপমাত্রা বাড়ানোর সংখ্যার ওপর নয়; বরং খাবারটি ফ্রিজের বাইরে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কতক্ষণ থাকছে তার ওপর নির্ভর করে।

যুক্তরাষ্ট্রের ওয়াশিংটনভিত্তিক খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থা ‘স্টপ ফুডবর্ন ইলনেস’-এর পরিচালক ও খাদ্য বিজ্ঞানী ডা. ভ্যানেসা কফম্যান বলেন, “বাসি খাবার বারবার গরম করলেই যে সেটা স্বয়ংক্রিয়ভাবে বিষাক্ত বা অনিরাপদ হয়ে যায়, বিষয়টি এমন নয়। এতে খাবারের স্বাদ ও পুষ্টিগুণ নষ্ট হতে পারে, তবে আসল ব্যাকটিরিয়াজনিত স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি হয় খাবারটি রেফ্রিজারেটরের বাইরে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কতক্ষণ রাখা হচ্ছে তার ওপর।”

ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রার ‘বিপদসীমা’

খাদ্য বিজ্ঞানীদের মতে, যেকোনও রান্না করা খাবার ফ্রিজ থেকে বের করার পর থেকেই ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর সময় গণনা শুরু হয়ে যায়।

ডা. ভ্যানেসা কফম্যানের নির্দেশনা অনুযায়ী, পচনশীল খাবার ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সব মিলিয়ে সর্বোচ্চ ২ ঘণ্টার বেশি রাখা উচিত নয়। আর যদি ঘরের ভেতরের তাপমাত্রা ৯০ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৩২.২ ডিগ্রি সেলসিয়াস) বা তার বেশি হয়, তবে এই সময়সীমা মাত্র ১ ঘণ্টায় নেমে আসে।

বারবার খাবার গরম করার মূল সমস্যাটি বুঝিয়ে ডা. কফম্যান বলেন, “ধরা যাক, আলু ভর্তা বা কোনও তরকারি রান্না করে টেবিলের ওপর ১ ঘণ্টা রেখে খাওয়া হল। এতে ২ ঘণ্টার বিপদসীমার মধ্যে ১ ঘণ্টা ইতিমধ্যেই শেষ হয়ে গেল। এরপর বাকি খাবার ফ্রিজে রেখে পরের দিন আবার বের করে টেবিলে আরও ১ ঘণ্টা রাখা হল। এর ফলে খাবারটি তার ২ ঘণ্টার নিরাপদ সময়সীমা পার করে ফেলেছে, যা এখন ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধির জন্য ঝুঁকিপূর্ণ এবং এটি সরাসরি ফেলে দেওয়া উচিত।”

বারবার পুরো পাত্রসহ খাবার বের করলে মোট কত সময় তা বাইরে রইল, সেই হিসাব রাখা কঠিন হয়ে পড়ে।

এই ঝুঁকি এড়াতে বিশেষজ্ঞরা পুরো খাবার একসঙ্গে গরম না করে, যতটুকু খাওয়া হবে ঠিক ততটুকু অংশ বা ‘পোর্শন’ আলাদা করে বাটিতে নিয়ে গরম করার পরামর্শ দিয়েছেন।

বাকি খাবারটি সঙ্গে সঙ্গেই ফ্রিজে রেখে দেওয়া উচিত।

কখন বাসি খাবার ফেলে দেওয়া উচিত?

খাদ্য বিজ্ঞানীদের মতে, ফ্রিজে রাখলেও বাসি খাবার অনন্তকাল ভালো থাকে না। ফ্রিজে রাখা খাবার সুস্থভাবে গ্রহণের কিছু নির্দিষ্ট সময়সীমা রয়েছে।

৩ দিনের নিয়ম: বেশিরভাগ রান্না করা বাসি খাবার ফ্রিজে সর্বোচ্চ ৩ দিন পর্যন্ত রাখা নিরাপদ। ৩ দিন পার হয়ে গেলে, ফ্রিজ থেকে বের করে ফেলে দেওয়া অথবা ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত।

১ দিনের ব্যতিক্রম: বাড়িতে তৈরি হুইপড ক্রিম এবং মাংসের ঝোল বা গ্রেইভি ফ্রিজে রাখার পর মাত্র ১ দিনের মধ্যে খেয়ে শেষ করতে হবে, নতুবা দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়।

সুরক্ষিত থাকার কৌশল

খাদ্যবাহিত রোগ বা ‘ফুড পয়জনিং’ থেকে পরিবারকে সুরক্ষিত রাখতে ডা. ভ্যানেসা কফম্যান আরও কয়েকটি পরামর্শ দিয়েছেন।

ফ্রিজের সঠিক তাপমাত্রা: ঘরের রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রা সবসময় ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৪.৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস) বা তার নিচে এবং ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা ০ ডিগ্রি ফারেনহাইট (-১৭.৭ ডিগ্রি সেলসিয়াস) বা তার নিচে রাখা উচিত, যা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে ধীর করে দেয়।

১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটের সূত্র: বাসি খাবার পুনরায় গরম করার সময় তা অবশ্যই ১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৭৩.৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রায় ফুটন্ত গরম করতে হবে।

মাইক্রোওয়েভ ওভেনে গরম করার সময় খাবারটি কয়েকবার চামচ দিয়ে নেড়ে দেওয়া উচিত। কারণ ওভেনে সব জায়গায় তাপ সমানভাবে পৌঁছায় না।

ক্রস-কন্টামিনেশন বা জীবাণু সংক্রমণ রোধ: ফ্রিজের ভেতরে বাসি খাবারের পাত্রটি সবসময় কাঁচা মাংস, মাছ বা মুরগির থেকে দূরে আলাদা জায়গায় ঢেকে রাখতে হবে, যাতে কাঁচা খাবারের জীবাণু বা জলীয় অংশ বাসি খাবারে ছড়াতে না পারে।

এই বিশেষজ্ঞ সতর্ক করে বলেন, “অনেকে ভাবেন খাবার তীব্র গরম করলেই সব জীবাণু মরে যায়। তবে বাস্তবতা হল, খাবারে যদি আগেই বিষাক্ত ব্যাকটেরিয়া জন্মে যায়, তবে তারা এমন কিছু ক্ষতিকর ‘টক্সিন’ বা রাসায়নিক তৈরি করে যা ফুটন্ত গরম করলেও ধ্বংস হয় না এবং সেটা খেলে ফুড পয়জনিং নিশ্চিত।”

তাই প্রথমবার রান্নার সময় ও খাবার সংরক্ষণে শতভাগ পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ।