রেস্তোরাঁয় সেরা স্টেইক বেছে নেওয়ার পন্থা

রেস্তোরাঁয় গিয়ে স্টেইক অর্ডার করার আগে রান্নার পদ্ধতি আর মাংসের মানও জানতে হয়।

ছবি: রয়টার্স।

দাম দিয়ে খাবার খেতে গেলে সেরাটাই বাছাই করা উচিত।

তবে রেস্তোরাঁয় গিয়ে বিরিয়ানি পোলাও চাওয়া যতটা সোজা, স্টেইক অর্ডার করা অতটা সহজ নাও হতে পারে অনেকের কাছে।

এই খাবার রান্নার যেমন পর্যায় আছে তেমনি রয়েছে নানান অংশের নাম। তাই পয়সা খরচ করে খাওয়ার আগে বরং জেনে নেওয়া যাক ভালো স্টেইক অর্ডার দেওয়ার নিয়মগুলো কী? আর কী কী বিষয় খেয়াল রাখা দরকার।

মাংস টাটকা কি-না!

স্টেইক তৈরিতে যে মাংস ব্যবহার করা হবে সেটা কোথা থেকে সংগ্রহ করা হয়েছে, টাটকা নাকি ফ্রিজ থেকে বের করে রান্না করবে- সেটাই জানতে হবে প্রথমে।

এক্ষেত্রে রেস্তোরাঁর ওয়েবসাইট থেকে সব রকম তথ্য পাওয়ার কথা। অথবা রেস্তোরাঁতে গিয়েও এই বিষয়ে জানা যেতে পারে।

ইটদিস নটদ্যাট ডটকম’য়ে প্রকাশিত প্রতিবেদনে এই বিষয়ে যুক্তরাষ্ট্রের লেক্সিটন’য়ের ‘ফোর্ট এইটিএইট’ রেস্তোরাঁর প্রধান শেফ চার্লি সাইগলার বলেন, “যখন রেস্তোরাঁর জন্য রান্না করি তখন স্থানীয় খামার ও মাংসের দোকান থেকে মাংস সংগ্রহ করি। আর খেতে গেলে জিজ্ঞেস করে নেই- মাংসটা কি টাটকা নাকি হিমায়ীত? স্থানীয় বাজার থেকে সংগ্রহ করা কি-না?”

কীভাবে রান্না করা হবে?

বিভিন্ন পদ্ধতিতে স্টেইক তৈরি করা হয়।

সাইগলার বলেন, “হতে পারে সেটা প্যানে ভাজা, আগুনে ঝলসানো কিংবা গ্রিল্ড করা। এক্ষেত্রে কোনো পদ্ধতি খারাপ না। তবে পোড়ানো বা ঝলাসানো স্টেকের পোড়া অংশ খেতে যদি ভালো না লাগলে প্যানে ভাজা পদ্ধতি বেছে নেওয়াই ভালো হবে।”

শব্দের অর্থ জানা

স্টেকের ক্ষেত্রে নানান আকর্ষণীয় বিশেষণ ব্যবহার করা হয় অনেক সময়। সেগুলোর অর্থ জানা থাকা দরকার আছে স্টেইক অর্ডার করার ক্ষেত্রে।

যুক্তরাষ্ট্রের নিউ অর্লিন্স’য়ের ‘টুউপ্স মিটারি’ রেস্তোরাঁর কর্ণধার ও প্রধান শেফ আইজেক টুউপ্স একই প্রতিবেদনে বলেন, “স্টেইক রান্না যারা করেন বিশেষ করে শেফ যারা, তারা বিভিন্ন ধরনের মাংস ও ‘কাট’ ব্যবহার করেন। সেই ‘কাট’গুলোর অর্থ রেস্তোরাঁতেই জিজ্ঞেস করে নেওয়া যায়।”

উদাহারণ দিতে গিয়ে তিনি বলেন, “যেমন আমি মেন্যু পড়ার সময় ‘ড্রাই-এইজড’ মাংস খুঁজি। এটা বেশি নরম ও ঘন হয়। ‘গ্রাস-ফিড’ লেখা থাকলে বুঝতে হবে মাংসে চর্বিকম এবং এক ধরনের মাটি মাটি স্বাদ পাওয়া যাবে।”

কোন কাট পছন্দ

“বেশিরভাগ সময় যে কাটটা বেশি চলে সেটা হল ‘ফিলেই মিনিয়ন’ যা কিনা আস্ত একটা মাংসের টুকরা”, বলেন সাইগলার।

এছাড়ও রয়েছে ‘এনওয়াই স্ট্রিপ’, ‘সারলয়েন’ এবং ‘রিবআই স্টেইক’। এই সবগুলো কাট-ই ভালো।

সাইগলার বলেন, “রিবআই খেতে বেশি মজা। কারণ এই অংশের মাংসে চর্বি থাকে। তবে অনেকেই চর্বি খেতে চান না। সেক্ষেত্রে কোন কাট’য়ে চর্বি কম সেটা জিজ্ঞেস করে নেওয়া যায়।”

টুউপস পরামর্শ দেন, “হাড়সহ স্টেইক বেছে নিলে বাড়তি একটা স্বাদ পাওয়া যাবে।”

তাপমাত্রা নির্ধারণ করা

শেষ পর্যায়ে নির্বাচন করতে হবে কোন তাপমাত্রায় স্টেইক তৈরি করা হবে।

সাধারণত পাঁচ ধরনের তাপে স্টেইক তৈরি করা হয়- রেয়ার, মিডিয়াম রেয়ার, মিডিয়াম, মিডিয়াম-ওয়েল এবং ওয়েল-ডান।

সাইগাল বলেন, “এক্ষেত্রে ভুল ঠিক বলে কোনো কথা নেই। তবে আমাদের রেস্তোরাঁতে ‘প্রাইমাল কাট’য়ে ‘মিডিয়াম রেয়ার’ আঁচে তৈরি স্টেইক নেওয়ার সুপারিশ করি। কারণ এই স্টেইক সবচেয়ে নরম আর স্বাদবহুল হয়।”

অন্যদিকে যত বেশি তাপের স্টেইক তৈরি হবে ততই সেটা ‍শুষ্ক আর শক্ত হবে। এক্ষেত্রে ওয়েল-ডান’ হবে অপচয়।

যুক্তরাষ্ট্রের ম্যাসাচুসেটস’য়ের ‘রেয়ার স্টেইকহাউজ’ রেস্তোরাঁর নির্বাহী শেফ কায়ল ব্র্যাডিশ বলেন, “ওয়েল-ডান’ ভালো না কারণ- এই তাপমাত্রায় স্টেইক থেকে সব ধরনের রস, চর্বি, স্বাদ হারিয়ে যায়। ফলে মাংস হয় শুকনা আর শক্ত। যে কারণে খেতেও অত স্বাদের হয় না।”

আরও পড়ুন

রেস্তোরাঁয় যেভাবে স্বাস্থ্যকর খাবার নির্বাচন করা যায়

সঙ্গীকে নিয়ে রেস্তোরাঁয়: খরচ দেবে কে?

খাবারের বিল ভাগ করায় ভদ্রতা

বাইরে খেয়েও ওজন নিয়ন্ত্রণ রাখার উপায়