উদরপূর্তিতে খাসির মাংস ভুনা
সঠিক পদ্ধতি জানা থাকলে খাসির মাংসের কাঁচা গন্ধ দূর করে রান্না করা যায় সহজে।
বাঙালির উৎসব-পার্বণে, ছুটির দিনের মধ্যাহ্নভোজে বা যেকোনো ঘরোয়া আড্ডার রাজকীয় আয়োজনে পাতে ধোঁয়া ওঠা সুগন্ধি পোলাও আর সঙ্গে কড়া মসলার মাখামাখা মাটন কষা থাকলে মুখ আর থামে না।
খাসির মাংসের নিজস্ব চর্বি ও রসালোভাব বজায় রেখে কীভাবে এর ভেতরের কাঁচা গন্ধ দূর করা যায়, সেই রান্নার কৌশল জানান রন্ধনশিল্পী মিতা খানম।
পোলাও, পরোটা, লুচি কিংবা সাদা ভাতের সঙ্গে এই পদ হতে পারে সেরা পছন্দ।
উপকরণ
- খাসির মাংস: ১ কেজি (মিডিয়াম পিস কাটা)
- টক দই: ২ টেবিল-চামচ
- লেবুর রস: ২ টেবিল-চামচ
- পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
- আদা বাটা: ১ টেবিল-চামচ
- রসুন বাটা: ১ টেবিল-চামচ
- হলুদ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- মরিচ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- ধনে গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- জিরা গুঁড়া: আধা চা-চামচ
- দারুচিনি: ৪ টুকরা
- এলাচ: ৫টি
- লবঙ্গ: ৩-৪টি
- তেজপাতা: ২টি
- তেল ও ঘি (মিশ্রিত): ১ কাপ
- লবণ: স্বাদমতো
- চিনি: সামান্য বা এক চিমটি
- বিশুদ্ধ পানি: পরিমাণমতো
পদ্ধতি
ধাপ ১: মাংস কাটা ও মেরিনেইশ
প্রথমে খাসির মাংস মাঝারি আকারে কেটে ভালো করে ধুয়ে একটি চালনিতে রেখে অতিরিক্ত পানি পুরোপুরি ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর একটি বড় বাটিতে মাংস নিয়ে তাতে টক দই, লেবুর রস এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে খুব ভালো করে হাত দিয়ে মেখে নিতে হবে। খাসির মাংসের নিজস্ব কড়া গন্ধ দূর করতে এবং মাংসের আঁশগুলোকে নরম করতে পাত্রটি ঢেকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অন্তত ২ ঘণ্টা রেখে দেওয়া বাধ্যতামূলক।
ধাপ ২: পেঁয়াজ বেরেস্তা ও মসলা কষানো
চুলায় একটি বড় হাঁড়ি বসিয়ে ১ কাপ তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ ঢেলে গরম করতে হবে। তেল-ঘি ভালোভাবে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে সুন্দর সোনালি-বাদামি করে ভেজে বেরেস্তা করে নিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে মসলা যেন পুড়ে না যায়, সেজন্য হাঁড়িতে সামান্য বিশুদ্ধ পানি যোগ করতে হবে। এরপর একে একে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরা গুঁড়াসহ আস্ত গরম মসলা (দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা) এবং সামান্য এক চিমটি চিনি দিয়ে, তেলের ওপর মসলা ভেসে ওঠা পর্যন্ত ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
ধাপ ৩: মাংস ভুনা ও দমে রাখা
কষানো মসলার সুঘ্রাণ বের হলে আগে থেকে মেখে রাখা মেরিনেইট করা খাসির মাংস মসলাসহ হাঁড়িতে ঢেলে দিতে হবে। এবার চুলার আঁচ মাঝারি রেখে মাংসটিকে মসলার সঙ্গে খুব ভালো করে ওলটপালট করে কষিয়ে নিতে হবে। মাংসের নিজস্ব পানি শুকিয়ে যখন মসলা মাখামাখা হয়ে তেল ওপরে ভেসে উঠবে, তখন মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো বিশুদ্ধ পানি যোগ করতে হবে। এরপর হাঁড়িটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।
ধাপ ৪: নামানো ও পরিবেশন
কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে দেখতে হবে মাংস একদম নরম ও তুলতুলে হয়েছে কি না। ঝোল কমে ঘন হয়ে মাংসের গায়ে মাখামাখা হয়ে লেগে থাকলে এবং ওপর থেকে ঘি ও তেলের চমৎকার আস্তরণ ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু মাটন কষা।
একটি সুন্দর ছড়ানো ডিশে বা পাত্রে মাংসটি সাজিয়ে ধোঁয়া ওঠা গরম পোলাও, পরোটা, লুচি কিংবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।
আরও রেসিপি