হোম
+
Published : 20 Mar 2026, 05:51 PM
হাইদ্রাবাদি দম বিরিয়ানি
হাইদ্রাবাদি দম বিরিয়ানি ভারতের হাইদ্রাবাদ শহরের এক ঐতিহ্যবাহী এবং অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার। এটি বিশেষভাবে নওয়াবি শৈলীতে রান্না করা হয়, যেখানে মাংস (মাটন বা মুরগি) কাঁচা অবস্থায় মেরিনেইট করে চালের সাথে একসাথে ‘দমে’ রান্না করা হয়। এই বিরিয়ানি তার স্নিগ্ধতা, সুগন্ধি মসলা এবং মাংসের মোলায়েমতার জন্য খ্যাত। হাইদ্রাবাদি বিরিয়ানি (কাঁচা মাংস মিলিয়ে) প্রস্তুত করতে গাঢ় মসলার ব্যবহার, সাফরন, এবং দমে রান্নার পদ্ধতি একে অতুলনীয় করে তোলে।
উপকরণ
পদ্ধতি
ধাপ ১: বিরিয়ানি মসলা প্রস্তুতি
প্রথমে শাহি জিরা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, মুলতানি গোলমরিচ, জায়ফল-জয়ত্রী এবং মসলা গুঁড়া একত্রে ভালোভাবে পেস্ট করুন। এই মসলা বিরিয়ানির মাংসের জন্য তৈরি হবে।
ধাপ ২: মাংস মেরিনেইট করা
একটি বড় পাত্রে মাংস (খাসি বা মুরগি) নিন। তাতে দই, আদা-রসুন বাটা, কাঁচা পেঁপে বাটা, টমেটো কুচি, কাঁচা মরিচ, হলুদ গুঁড়া, কাশ্মিরি মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, শাহি জিরা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, পুদিনা পাতা এবং ধনে পাতা কুচি, লেবুর রস, এবং ভাজা পেঁয়াজের ১ কাপ (বেরেস্তা) যোগ করুন। খুব ভালোভাবে মিশিয়ে ৪-৬ ঘণ্টা বা রাতভর মেরিনেইট করুন।
ধাপ ৩: চাল সেদ্ধ করা
একটি বড় পাত্রে পানি গরম করুন এবং তাতে তেজপাতা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ এবং লবণ দিন। চাল ৭০% সেদ্ধ করুন এবং এরপর পানি ঝরিয়ে ছেঁকে রাখুন।
ধাপ ৪: বিরিয়ানি লেয়ারিং
একটি বড় পাত্রে ঘি গরম করুন। সেখানে সেদ্ধ করা চালের অর্ধেক অংশ দিন। এরপর, মেরিনেইট করা মাংসের লেয়ার দিন। তারপর বাকি সেদ্ধ চাল দিয়ে দিন। তার ওপর সাফরন ভেজানো দুধ, গরম মসলা গুঁড়া এবং খাবার রং (ঐচ্ছিক) যোগ করুন। এরপর, ভাজা পেঁয়াজ (বেরেস্টা), কিশমিশ এবং বাদাম ছড়িয়ে দিন।
ধাপ ৫: দমে রান্না
এখন পাত্রটি আটার ডো দিয়ে সিল করে দিন, যাতে ভাপ বের না হয়। প্রথমে উচ্চ আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন, এরপর কম আঁচে ৩০-৪০ মিনিট দমে রান্না করুন। চাইলে প্রেশার কুকারও ব্যবহার করতে পারেন (২০ মিনিট সিটি দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন)।
ধাপ ৬: পরিবেশন
গরম গরম হাইদ্রাবাদি দম বিরিয়ানি পরিবেশন করুন। এটি সাধারণত দই রায়তা বা মিরচি সালান (চিলি সস) এর সাথে খাওয়া হয়।
শাহি মোরগ পোলাও
শাহি মোরগ পোলাও পুরান ঢাকার একটি ঐতিহ্যবাহী এবং অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার। এটি মূলত একটি বিশেষ ধরনের পোলাও, যেখানে মোরগ আলাদাভাবে রান্না হয়ে মসলার গাঢ় ঝোল তৈরি করা হয় এবং তারপর চালের সাথে দমে রান্না করা হয়। পুরান ঢাকার মিষ্টি, ক্রিমি এবং মসলাদার শাহি মোরগ পোলাও সাধারণত ঈদ, বিয়ের অনুষ্ঠান বা বড়দিনের জন্য তৈরি করা হয়। এটি খুবই সজ্জিত এবং সুস্বাদু, যার প্রতিটি স্তরের সুগন্ধ এবং মোলায়েমতা একে বিশেষ করে তোলে।
উপকরণ
মোরগের জন্য
চালের জন্য
পদ্ধতি
ধাপ ১: বেরেস্তা প্রস্তুতি
পেঁয়াজ কুচি করে একটি কড়াইতে ৩ টেবিল-চামচ তেল গরম করুন এবং সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা পেঁয়াজ আলাদা করে রাখুন, এটা পরে বিরিয়ানির গার্নিশের জন্য ব্যবহৃত হবে (বেরেস্তা হিসেবে)।
ধাপ ২: মোরগ রান্না (মসলা ঝোল তৈরি)
একটি বড় কড়াইতে ২ টেবিল-চামচ তেল ও ১/৪ কাপ ঘি গরম করুন। তাতে গোটা গরম মসলা (এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ) এবং শাহি জিরা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে, মোরগের টুকরোগুলো দিন এবং পাঁচ থেকে সাত মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না মাংসের বাইরের অংশ সোনালি হয়। এরপর আদা-রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ, হলুদ গুঁড়া, কাশ্মিরি মরিচ গুঁড়া এবং বাদাম-কাজু-পোস্ত বাটা যোগ করুন। ভালোভাবে কষিয়ে মাংসের মসলায় মেশান। এরপর দই এবং আলুবোখারা যোগ করুন এবং ১০ মিনিট ধরে রান্না করুন। মাংস রান্না হয়ে গেলে, ১ কাপ গরম পানি এবং ১ চা-চামচ চিনি যোগ করুন। এটি একটি ক্রিমি গাঢ় ঝোল হতে হবে, অতএব তেল আলাদা না হলে আরও কিছুটা রান্না হতে দিন।
ধাপ ৩: চাল সেদ্ধ করা
একটি বড় পাত্রে পানি গরম করুন এবং তাতে তেজপাতা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ এবং লবণ দিয়ে সেদ্ধ করার জন্য চাল রাখুন। চাল ৭০% সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে ছেঁকে রাখুন। (যতটুকু সেদ্ধ হবে, ততটুকুই রাখবেন, যাতে বিরিয়ানির চাল আলাদা থাকে এবং একসাথে গাঁথা না যায়)।
ধাপ ৪: পোলাওয়ে লেয়ারিং
একটি বড় পাত্রে ২ টেবিল-চামচ ঘি গরম করুন। সেখানে সেদ্ধ করা চালের অর্ধেক অংশ রাখুন। তারপর মুরগির রান্না করা ঝোল এবং মাংসের লেয়ার দিন। এবার, গরম দুধে মাখানো ঘি, জাফরান এবং কেওড়া জল দিয়ে চালের ওপর ঢেলে দিন। শেষের লেয়ার হিসেবে বাকি চালটি দিন।
ধাপ ৫: দমে রান্না
পাত্রটি ভালোভাবে আটার ডো দিয়ে সিল করে দিন, যাতে ভাপ বের না হয়। এরপর, প্রথমে উচ্চ আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন, তারপর আঁচ কমিয়ে ৩০-৪০ মিনিট দমে রান্না করুন। (প্রেশার কুকারে রান্না করতে চাইলে, ২০ মিনিট সিটির পর কম আঁচে রান্না করুন।)
ধাপ ৬: গার্নিশিং
বিরিয়ানি তৈরি হয়ে গেলে, তার ওপর ভাজা পেঁয়াজ (বেরেস্তা), কিশমিশ এবং বাদাম ছড়িয়ে দিন।
ধাপ ৭: পরিবেশন
গরম গরম শাহি মোরগ পোলাও পরিবেশন করুন। এটি সাধারণত দই রায়তা বা বোরহানির সাথে খাওয়া হয়।
রেসিপি আয়োজন: নাবিলা রহমান, সহযোগী শিল্প নির্দেশক, Wire।
আরও রেসিপি
