আলুর চিপসে যতখানি আলু থাকে

‘সেদিন এক প্যাকেট বাতাস কিনলাম, ওমা দেখি কি ভেতরে কয়েকটা চিপস ফ্রি দিয়েছে’- বাতাস ভর্তি প্যাকেটের চিপিস নিয়ে এরকম কৌতুক প্রচলিত আছে বটে। তবে সেই চিপসে আলুর পরিমাণই বা কতখানি থাকে?

মচমচে মুখরোচক চিপস চিবাতে চিবাতে কী কখনও মনে হয়েছে, এগুলো কি আসলেই আস্ত আলু কেটে তৈরি? নাকি এর পেছনে রয়েছে ল্যাবরেটরির কোনো কৃত্রিম ফর্মুলা?

আসল আলু বনাম ‘আলুর ময়দা’: চিপস আসলে যা দিয়ে তৈরি হয়

আস্ত আলুর চিপস

বেকারিঅ্যান্ডস্ন্যাকস ডটকম’য়ে প্রকাশিত প্রতিবেদনে জানানো হয়, লেজ বা এই ধরনের চিপসগুলো আসল আলু পাতলা করে কেটে সরাসরি ডুবো তেলে ভেজে তৈরি করা হয়।

তবে মার্কিন বহুজাতিক স্ন্যাকস জায়ান্ট প্যাপসিকো-এর নিজস্ব ভোক্তা গবেষণা বিভাগ, ২০২১ সালে একটি জরিপ চালিয়ে দেখতে পায়, প্রায় ৪২ শতাংশ ক্রেতা জানতই না যে লেজ চিপস আসলে আস্ত আলু থেকে তৈরি হয়! তারা ভাবত এগুলো কোনো কৃত্রিম পাউডার বা মণ্ড দিয়ে তৈরি।

বিজনেস ম্যাগাজিন ফরচুন ডটকম এবং ‘দ্য ওয়াল স্ট্রিট জার্নাল’-এ প্রকাশিত প্রতিবেদন অনুযায়ী- এই বিভ্রান্তি দূর করতে, প্যাপসিকো তাদের প্যাকেজিংয়ে বড় করে ‘মেইড উইথ রিয়েল পটেইটোস’ কথাটি লেখার সিদ্ধান্ত নিয়েছে।

প্রক্রিয়াজাত বা মোল্ডেড চিপস

প্রিংগলস বা এই ধরনের চিপসগুলোর গল্প ভিন্ন। এগুলো সরাসরি আলু কেটে তৈরি হয় না। এতে প্রায় ৪২ শতাংশ  থাকে ‘ডিহাইড্রেইটেড পটেইটো ফ্লেক্স’ বা শুকিয়ে নেওয়া আলুর গুঁড়ো। বাকি অংশে থাকে কর্ন ফ্লাওয়ার, চালের গুঁড়া, গম এবং বিভিন্ন স্টার্চের মিশ্রণ।

বেকারিঅ্যান্ডস্ন্যাকস ডটকম’য়ের প্রতিবেদনে আরও জানানো হয়, এই মিশ্রণ দিয়ে প্রথমে একটি মণ্ড বা ডো তৈরি করা হয়। পরে মেশিনে চেপে নিখুঁত একই আকৃতি দিয়ে ভাজা হয়।

আইনি মামলা

যুক্তরাজ্যের আপিল আদালতে ভ্যাট সংক্রান্ত একটি মামলায়, এই তথ্য আইনিভাবে প্রমাণিত হয়।

বিবিসি নিউজ এবং দ্য গার্ডিয়ানে প্রকাশিত প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়, ২০০৮-২০০৯ সালে প্রিংগলস-এর তৎকালীন প্রস্তুতকারক প্রতিষ্ঠান ‘প্রক্টর অ্যান্ড গ্যাম্বল’ কর ফাঁকি দেওয়ার জন্য যুক্তরাজ্যের উচ্চ আদালতে দাবি করেছিল যে, তাদের পণ্যটি কোনো ‘আলুর চিপস’ নয়, বরং একটি মুখরোচক কৃত্রিম স্ন্যাকস।

তবে যুক্তরাজ্যের আপিল আদালত এই মামলার চূড়ান্ত রায়ে জানান যে, প্রিংগলস-এ ৪২ শতাংশ আলুর উপাদান থাকায় একে সাধারণ আলুর চিপস বা ক্রিস্প হিসেবেই গণ্য করা হবে। রায়ে উল্লেখ করা হয়, এর উপাদানে ৪২ শতাংশ ‘ডিহাইড্রেইটেড’ আলু থাকা মানে, এটি আলুর তৈরি। আর সেটা সাধারণ বিচারেই স্পষ্ট।

দেশি গবেষণা যা বলছে

বাংলাদেশের স্থানীয় বাজারে পাওয়া চিপসের মান নিয়ে করা ‘কোয়ালিটি অ্যাসেসমেন্ট অফ পটেইটো চিপস ইন দ্য লোকাল মার্কেট অফ বাংলাদেশ’ গবেষণাটি ‘মাই ফুড রিসার্চ’ সাময়িকীতে প্রকাশিত হয়।

চট্রগ্রাম ভেটেরিনারি ও অ্যানিমেল সায়েন্সেস ইউনিভার্সিটির, খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি অনুষদের, খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ ও প্রকৌশল বিভাগের গবেষক মেহের নাহিদ-সহ একদল গবেষক বাংলাদেশের বাজার থেকে ২০টি স্থানীয় ব্র্যান্ডের চিপস সংগ্রহ করে ‘ল্যাব টেস্ট’ করেন।

ফলাফলে দেখা যায়

অতিরিক্ত ফ্যাট: প্রায় প্রতিটি চিপসের নমুনাতেই অনুমোদিত সীমার (২৫ শতাংশ) চেয়ে অনেক বেশি চর্বি বা ফ্যাট পাওয়া গেছে।

অতিরিক্ত লবণ: ৮০ শতাংশ চিপস ব্র্যান্ডেই লবণের পরিমাণ ছিল আন্তর্জাতিক মানের চেয়ে অনেক বেশি।

অ্যাক্রিল্যামাইড ঝুঁকি: উচ্চ তাপমাত্রায় স্টার্চযুক্ত খাবার ভাজলে ‘অ্যাক্রিল্যামাইড’ নামক একটি রাসায়নিক তৈরি হয়, যা ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ায়। এই গবেষণায় দেখা গেছে, ১০ শতাংশ স্থানীয় চিপসের নমুনায় ক্ষতিকর মাত্রার অ্যাক্রিল্যামাইড রয়েছে।

ভারী ধাতুর অনুপস্থিতি: দেশি চিপসগুলোতে সিসা, আর্সেনিক বা ক্যাডমিয়ামের মতো ক্ষতিকর ভারী ধাতু পাওয়া যায়নি।

এছাড়াও, বাংলাদেশ জার্নাল অব অ্যাগ্রিকালচারাল রিসার্চ (বিজেএআর)-এ প্রকাশিত ‘বাংলাদেশ এগ্রিকালচারাল রিসার্চ ইন্সটিটিউট (বিএআরআই)-এর করা সমীক্ষায় দেখা গেছে, দেশের ৮০ শতাংশ ছোট চিপস প্রস্তুতকারক প্রতিষ্ঠান একই সয়াবিন তেল বারবার ফুটিয়ে চিপস তৈরি করে, যা শরীরে মারাত্মক ক্ষতিকর ট্রান্স-ফ্যাট তৈরির জন্য দায়ী।

চিপসের উপকারী ও অপকারী দিক

বেকারিঅ্যান্ডস্ন্যাকস ডটকম’য়ের খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মতে, চিপস মূলত একটি ‘ক্যালোরি-ডেনস’ বা উচ্চ ক্যালরিযুক্ত খাবার, যা পেট ভরালেও পুষ্টি দেয় না।

সামান্য উপকারী দিক (যদি সীমিত খাওয়া হয়): 

তাৎক্ষণিক শক্তি: আলুর কার্বোহাইড্রেইট বা শর্করা শরীরে দ্রুত এনার্জি বা শক্তি জোগায়।

সোডিয়ামের জোগান: তীব্র গরমে শরীর থেকে ঘামের মাধ্যমে লবণ বের হয়ে গেলে চিপসের সোডিয়াম সেটা সাময়িকভাবে পূরণ করতে পারে।

অপকারী দিক বেশি (অতিরিক্ত বা নিয়মিত খেলে)

হৃদরোগ ও উচ্চ রক্তচাপ: চিপসে থাকা অতিরিক্ত সোডিয়াম বা লবণ রক্তচাপ বাড়িয়ে দেয়। এছাড়া ক্ষতিকর ট্রান্স-ফ্যাট ধমনিতে রক্ত চলাচলে বাধা সৃষ্টি করে হৃদরোগের ঝুঁকি কয়েক গুণ বাড়ায়।

ওজন বৃদ্ধি ও ডায়াবেটিস: ডুবো তেলে ভাজার কারণে চিপস চর্বিতে ভরপুর থাকে, যা দ্রুত মেদ বাড়ায় এবং ‘ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স’ তৈরি করে ডায়াবেটিসের দিকে ঠেলে দেয়।

ক্যানসারের ঝুঁকি: আন্তর্জাতিক ক্যানসার গবেষণা সংস্থাগুলোর মতে, চিপস ক্রিসপি বা মচমচে করার প্রক্রিয়ায় উৎপন্ন 'অ্যাক্রিল্যামাইড' মানবদেহে ক্যানসার সৃষ্টির একটি কারণ হতে পারে।

বিশেষজ্ঞদের মতামত

সিঙ্গাপুর ন্যাশনাল ইউনিভার্সিটি’র ওয়েবসাইটে ‘হাও ডেঞ্জারাস আর মাই পটেইটো চিপস?” প্রতিবেদনে সতর্ক করে বলা হয়, নিয়মিত চিপস খাওয়া মানে হল 'সরাসরি তেল ও চর্বি খাওয়া'। এক প্যাকেট চিপসের প্রায় এক-তৃতীয়াংশ ওজনই থাকে শুধু তেলের! 

দেশের-সহ প্রতিবেদনে উল্লেখিত গবেষণায় খাদ্য বিশেষজ্ঞরা পরামর্শ দেন যে, শিশুদের চিপসের আসক্তি থেকে দূরে রাখতে হবে। মুখরোচক স্ন্যাকস বা নাস্তা খেতে হলে ঘরে তৈরি আলুর চিপস, বেইকড চিপস কিংবা মিষ্টি আলুর তৈরি চিপস খাওয়া অনেক বেশি নিরাপদ ও স্বাস্থ্যসম্মত বিকল্প হতে পারে।

আরও পড়ুন

যেসব খাবারে বাড়ে পেটের মেদ

পাস্তা খাওয়া কি স্বাস্থ্যকর?

ফাস্টফুড মেনুর ৭টি গোপন ফাঁদ: অজান্তেই যেভাবে বাড়ছে মেদ