ইলিশের ব্যঞ্জন তৈরি: ইলিশ মাছ বড় ৮ টুকরা। টকদই ২ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ। পেঁয়াজবাটা ১/৪ কাপ। আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ করে। লবণ স্বাদ মতো। পাপরিকা বা লালমরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। সরিষার তেল ১/৪ কাপ। ঘি ২ টেবিল-চামচ। কাজুবাদাম-বাটা ১ টেবিল-চামচ। নারিকেলের দুধ ১ কাপ কাঁচামরিচ ১০টি। চিনি ১ চা-চামচ।
একটি কড়াইতে তেল ও ২ টেবিল-চামচ ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ, আদা ও রসুন বাটা, লালমরিচ-গুঁড়া, চিনি ও লবণ ১/৪ কাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে।
মাছের টূকরাগুলো মসলায় ছেড়ে নারিকেলের দুধ মিশিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে ১৫ মিনিট। তারপর বাদামবাটা, টকদই, পেঁয়াজ-বেরেস্তা, কাঁচামরিচ মিশিয়ে মাছে দিয়ে আরও ১০ মিনিট অল্প তাপে রান্না করে চুলা বন্ধ করে দিন।
মাছের টুকরাগুলো আলাদা তুলে রাখুন।
ইলিশ পোলাও তৈরি: পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ। পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল-চামচ। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। গুঁড়াদুধ ১/৪ কাপ। ঘি ২ টেবিল-চামচ। লবণ পরিমাণ মতো। পানি ফুটানো ৫ কাপ। মাছের স্টক ১ কাপ (২ কাপ পানিতে অল্প লবণ ও ইলিশ মাছের মাথা ভেঙে অল্প আঁচে জ্বাল দিয়ে ১ কাপ করে নিতে হবে)।
পানি কয়েকবার ফুটে প্রায় টেনে গেলে কিছু কাঁচামরিচ দিয়ে নাড়ুন।
ঢেকে অল্প আঁচে (দমে) রাখুন। ২০ মিনিট পর পোলাও চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ঢাকনা দেওয়ার পরে কোনোভাবেই খুলবেন না এবং পোলাও নাড়বেন না। পোলাও ঝরঝরা হওয়ার জন্য এটি খুব জরুরি।
কিছু পোলাও হাঁড়ি থেকে উঠিয়ে মাছের টুকরাগুলো পোলাওর উপর বিছিয়ে তার উপর ঘি ছিটিয়ে আবার ওঠানো পোলাও দিয়ে ঢেকে দমে ১০ মিনিট রাখতে হবে।
বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
