পেঁয়াজের রকমফের আর রান্নায় ব্যবহারের পন্থা

লাল, সাদা বা হলুদাভ পেঁয়াজ- একেকটির স্বাদ একেক রকম।

পেঁয়াজ কাটতে গিয়ে যেমন চোখে পানি আসে তেমনি মাঝে মাঝে দাম বৃদ্ধিতেও পেঁয়াজ হয়ে যায় চক্ষুশূল।

তারপরও বাঙালির রান্নায় পেঁয়াজের ব্যবহার কমে না।

তাই বেশিদিন পেঁয়াজ সংরক্ষণ করতে চাইলে রাখতে হবে ঠাণ্ডা, শুষ্ক ও অন্ধকার স্থানে।

বাজারে ছোট-বড়, সাদা, লাল নানান ধরনের পেঁয়াজ পাওয়া যায়।

এই বিষয়ে রিয়েলসিম্পল ডটকম’য়ে প্রকাশিত প্রতিবেদনে মার্কিন খাদ্যবিষয়ক লেখক লেসি মিনোস জানান, পেঁয়াজের খোসা কাগজের মতো শুষ্ক হলে এর ভেতরটা সুরক্ষিত রাখতে পারে।

যে কোনো রকমের দাগ, বিবর্ণতা, অঙ্কুরিত বা বাদামি দাগের পেঁয়াজ না খাওয়া উচিত।

পেঁয়াজের রকমফের

পেঁয়াজের প্রায় শত রকমের ভাগ রয়েছে। তবে অধিকাংশ বাজারে হলুদ, সাদা ও লাল রংয়ের পেঁয়াজ দেখা যায়।

হলুদ পেঁয়াজ

কিছু পেঁয়াজ রান্নার জন্য সবচেয়ে ভালো কাজ করে। হলুদ পেঁয়াজ এর মধ্যে অন্যতম। এতে রয়েছে প্রাকৃতিক ঝাঁঝালো ভাব ও কড়া স্বাদ। এগুলো উচ্চমাত্রায় সালফার সমৃদ্ধ, তাই স্বাদ ও ঘ্রাণ কিছুটা তীব্র।

যে কারণে অনেকেই হলুদ কাঁচা পেঁয়াজ খাওয়াকে বেশ ঝাঁঝালো, মসলাদার ও তীব্র মনে করেন।

রান্নার ফলে হলুদ পেঁয়াজের স্বাদ ও ঘ্রাণের তীব্রতা কিছুটা কমে আসে। তবে যে কোনো খাবারে ঘ্রাণ ঠিকই বজায় রাখে।

রান্না করা হলে এগুলো আরও মৃদু ও মিষ্টি হয়ে যায়। যে কারণে একে ‘ক্যারামেলাইজড’ পেঁয়াজ বলা হয়। আর যে কোনো রেসিপির জন্য এটি বাছাই করা ভালো।

হলুদ পেঁয়াজ সুপ, স্ট্যু ও মাংসের রোস্টে ব্যবহারের জন্য সেরা পছন্দ হতে পারে।

সাদা পেঁয়াজ

কোনো রেসিপিতে কাঁচা পেঁয়াজ যোগ করা বলতে সাদা পেঁয়াজকেই বোঝানো হয়।

এটা হলুদ পেঁয়াজের তুলনায় মৃদু ও মিষ্টি ভাব বেশি। তাই এগুলো পিৎজ্জা, স্যান্ডউইচ, হটডগ ইত্যাদিসহ অন্যান্য খাবারে যোগ করা যেতে পারে।

তার মানে এই নয় যে, সাদা পেঁয়াজ রান্নাতে যোগ করা যাবে না।

লাল পেঁয়াজ

যদিও বাইরে দেখতে বেগুনি বা ম্যাজেনটা রংয়ের এবং সাধারণত সতেজ লাগে, তবুও এগুলোকে লাল পেঁয়াজ বলা হয়।

গ্রিল বা রোস্ট করতে লাগে অথবা আচার হিসেবে খাওয়া যায়। এর মৃদু ঘ্রাণ ও মিষ্টি স্বাদের জন্য কাঁচা অথবা রান্নায়- দুভাবেই ব্যবহার করা যায়।

যদি একে খুব বেশি ঝাঁঝালো মনে হয় তবে তীব্রতা কমাতে পাতলা করে কেটে ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখা যেতে পারে।

উচ্চমাত্রায় শর্করা থাকায় লাল পেঁয়াজ আচার তৈরিতে প্রধান উপাদান হিসেবে ব্যবহার করা যায়। গাঁজানো খাবার কেবল অন্ত্রবান্ধব প্রোবায়োটিক সরবরাহ করে না বরং নতুন স্বাদও যোগ করে।

লাল পেঁয়াজের আচার প্রাকৃতিক মিষ্টিভাব তীব্র করে। তবে সালাদ, বার্গার এবং স্যান্ডউইচে এটি একটি চটকদার স্বাদ দিতে পারে।

লাল পেঁয়াজ গ্রিল করার ক্ষেত্রে সবচেয়ে ভালো। কিছু পেঁয়াজ গ্রিল করা হলে একদম চিমশে যায় তবে লাল পেঁয়াজ গ্রিল করার পরেও খুব সুন্দর রং ও আকার বজায় থাকে যা তীব্র তাপে আরও ‘ক্যারামেলাইজড’ হয়।

মিষ্টি পেঁয়াজ

মিষ্টি পেঁয়াজের বাহ্যিক অংশ হলুদাভ হলেও হলুদ পেঁয়াজ থেকে ভিন্ন। এদের আকার, রং ও ত্বকের গঠন আলাদা। এটা হলুদ পেয়াঁজের তুলনায় হালকা ও বড়।

সাধারণ পেঁয়াজে কিছু মাত্রায় মিষ্টিভাব থাকলেও মিষ্টি পেঁয়াজ উচ্চ শর্করা সমৃদ্ধ হওয়াতে অনেক বেশি মিষ্টি হয়ে থাকে।

আরও পড়ুন

চুল পড়া কমাতে পেঁয়াজের তেল

পেঁয়াজ সংরক্ষণের উপায়

পেঁয়াজের পুষ্টিগুণ