কাঁচা আমের চার পদ

কথায় বলে টক খেলে নাকি শরীর ঠান্ডা থাকে। তাই বহু আগে থেকেই এদেশে গরমের সময় ঘরে ঘরে মজাদার টকঝাল তরকারি তৈরি করা হয় কাঁচা আম দিয়ে। সে রকম কয়েকটি ব্যঞ্জনের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী ফৌজিয়া খান মঞ্জু।

আম চচ্চড়ি

উপকরণ : ৩টি মাঝারি আকারের কাঁচা আম (পাতলা করে কাটা।), ৪টি কাঁচামরিচ, ২টি পেঁয়াজ, ১টি রসুন, হলুদ আন্দাজমতো, তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত।

প্রণালী : কাটা আমগুলো সব মসলা আর তেল দিয়ে মাখতে হবে। সঙ্গে একটু পানি দিয়ে মাখতে হবে। এরপর অল্প জ্বালে বসিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৫ মিনিট রাখতে হবে। এর মাঝে বারবার একটু খেয়াল রাখতে হবে যাতে পোড়া পোড়া ভাব না হয়। নাইলে হলুদ রং নষ্ট হয়ে যাবে। ৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামানোর সময় ইচ্ছে হলে ধনিয়া পাতা ছিটিয়ে দিতে পারেন।

আমের টক

উপকরণ : পানি ২ কাপ, কাঁচা আম ২টি ছিলে ধুয়ে নিতে হবে, রসুন ছোট ২টি, মরিচ ২টি, পেঁয়াজ ছোট আকারের ১টি, আখের গুড় অল্প একটু, তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালী : হাঁড়িতে পানি নিয়ে ফোটাতে হবে। তাতে মরিচ, রসুন ও পেঁয়াজের কয়েকটা কোয়া আর লবণ দিতে হবে। এরপর ১ মিনিট জ্বাল দিয়ে তাতে গুড় আর আমের টুকরোগুলো দিয়ে আবারও জ্বাল দিতে থাকুন। ততক্ষণ আর একটি পাত্রে বাকি রসুন ও পেঁয়াজ তেল দিয়ে অল্প ভেজে জ্বালে দেওয়া আমের পানির মধ্যে দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলতে হবে।

আম সজনের ডাল

উপকরণ : মসুরের ডাল ২৫০ গ্রাম, ২টি মাঝারি আকারের কাঁচা আম, ৪টি সজনে, রসুন ৪ কোয়া, পেঁয়াজ ২টি, কাঁচামরিচ ৬টি, হলুদ আন্দাজমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, পানি ৪ কাপ, লবন স্বাদমতো।

প্রণালী : ডাল ভালো করে ধুয়ে তাতে সব মসলা আর তেল দিয়ে ভালো করে মাখতে হবে। সেটা পানি দিয়ে একটু ফোটাতে হবে। এরপর সজনেগুলো লম্বা করে দুই ভাগ করে কেটে ডালের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। ২ থেকে ৩ মিনিট জ্বাল দিয়ে তাতে আমের টুকরোগুলো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আরও ২ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে। নামানোর আগে অল্প ধনিয়া পাতা উপর দিয়ে ছিটিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

আম ট্যাংরা চচ্চড়ি

উপকরণ : বড় আকারের ট্যাংরা মাছ ২৫০ গ্রাম, ২টি মাঝারি আকারের কাঁচা আম, তেল ৩ টেবিল চামচ, আদাবাটা-রসুনবাটা-জিরাবাটা-ধনিয়াবাটা- সবগুলো চা চামচের আধ চামচ, হলুদবাটা স্বাদমতো, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, ২টি মাঝারি আকারের কাটা পেঁয়াজ, কাঁচামারিচ ৫টি লম্বা করে কাটা, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালী : প্রথমে কড়াইতে তেল গরম করে তাতে সব মসলাগুলো আর আধা কাপ পানি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মসলা তেলের উপর উঠে আসলে তাতে মাছগুলো ছেড়ে দিতে হবে। এরপর কড়াইটা ধরে হালকা ঝাঁকুনি দিয়ে মসলাগুলো মাছের সঙ্গে মাখাতে হবে। চামচ দিয়ে নাড়লে মাছ ভেঙে যেতে পারে। এরপর আবার আধা কাপ পানি দিয়ে জ্বাল বাড়িয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। এরপর একটু জ্বাল কমিয়ে দিয়ে আমের টুকরোগুলো দিয়ে আরও ২ মিনিট জ্বাল দিতে হবে। নামানোর আগে উপর দিয়ে ধনিয়া পাতা ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।