হোম
+
এই আয়োজনে থাকছে চিকেন টিক্কা বিরিয়ানি, গরুর মাংসের টিক্কা কাবাব আর গাজর-চাল-সেমাইয়ের পায়েস তৈরির পদ্ধতি।
Published : 25 Sep 2015, 02:15 PM
রেসিপি দিয়েছেন বীথি জগলুল।
চিকেন টিক্কা বিরিয়ানি
মুরগির মাংস তৈরি: মুরগি ১ কেজির ১টি। আলু ৪টি। সাদা ভিনিগার ৪ টেবিল-চামচ। খাবার রং ১/৪ চা-চামচ। টক দই ২ টেবিল-চামচ। গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ। গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ। আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে। টিক্কা মসলা ৩ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো।
উপরের সব উপকরণ মুরগির মাংসের সঙ্গে মাখিয়ে সারারাত অথবা চার থেকে ছয় ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। মেরিনেইশনের পরে মসলা থেকে মাংস ও আলু উঠিয়ে নিন।
চিকেন টিক্কা বিরিয়ানি
মাংস ভাজা হয়ে সোনালি রং হলে এক টুকরা ফয়েল পেপার দিয়ে বাটির মতো বানিয়ে, তা মুরগির উপরে দিয়ে এর উপর কয়লা দিন। কয়লার উপর কিছুটা তেল দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
যতক্ষণ না কয়লা থেকে ধোঁয়া বের হবে ততক্ষণ ঢাকনা দিয়ে রাখুন। কয়লা না থাকলে ওভেনে বার-বি-কিউ করে নিতে পারেন।
গ্রেভির( ঝোলের) জন্যে: পেঁয়াজকুচি দেশি ৪,৫টি। টমেটো-কুচি ৩টি। দই ১/৪ কাপ। লালমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ। আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে। তেল ১/৪ কাপ। জর্দার রং ১/৩ চা-চামচ (দুধে গোলানো)। চিনি ১ চা-চামচ।
হাঁড়িতে তেল গরম পেঁয়াজ ভেজে অল্প পানিতে সব মসলা এবং টমেটো কষিয়ে নিন। মুরগি মেরিনেইশনের মসলাও এসময় দিয়ে দিন। টমেটো সিদ্ধ হয়ে গেলে মুরগি দিয়ে মিশিয়ে নিন। তেল ছেড়ে আসলে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে রাখুন।
পোলাওয়ের জন্যে: চাল ১ কেজি (সাড়ে তিন কাপ)। লবঙ্গ ৫,৬টি। তেজপাতা ২,৩টি। কালো-গোলমরিচ ৮,১০টি। সবুজ এলাচ ৫,৬টি। দারুচিনি ২ টুকরা। আস্ত জিরা ১ চা-চামচ। তেল পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদ মতো।
আরও লাগবে: কেওড়ার জল ১ চা-চামচ। পুদিনা/ধনেপাতা। কাঁচামরিচ যা লাগে। বেরেস্তা ২ টেবিল-চামচ ও কিশমিশ।
পদ্ধতি: হাঁড়িতে তেল গরম করে আস্ত সব মসলা ফোঁড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে চাল ভেজে পানি দিন। (গরম পানি হলে সাত কাপ আর সাধারণ তাপের পানি হলে ছয় কাপ)। ভাত আধা সিদ্ধ হয়ে পানি টেনে আসলে অর্ধেক ভাত তুলে তার উপর অর্ধেক মুরগি দিয়ে উপরে বাকি ভাত, দুধে গোলানো জর্দার রং ও কেওড়ার জল ছড়িয়ে তার উপর বাকি মুরগি, কিশমিশ এবং ইচ্ছা হলে পুদিনা অথবা ধনেপাতা-কুচি আর কাঁচামরিচ দিয়ে ২০ থেকে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। হয়ে গেলে, পরিবেশনের সময় ভাত আর মাংস আস্তে করে মিশিয়ে দিন।
সালাদ, রায়তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কিছু কথা: টিক্কার আসল স্বাদ পাওয়া যায়, কয়লার ধোঁয়া থেকেই। তাই এই বিরিয়ানি করতে চাইলে কষ্ট করে এক টুকরা কয়লা জোগাড় করে নেবেন।
বিফ টিক্কা কাবাব
বিফ টিক্কা কাবাব
বিফ মেরিনেশন: হাড় ছাড়া গরুর মাংস দেড় কেজি। আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ করে। টক দই ১/৩ কাপ। টিক্কা মাসলা ২ টেবিল-চামচ। গুঁড়ামরিচ ১ চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ । কাঁচাপেঁপে বাটা ১/৪ কাপ। হট চিলি সস ২ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো।
এছাড়াও লাগবে: গাজর টুকরা করে কাটা। পেঁপে অথবা ক্যাপসিকাম টুকরা করে কাটা। পেঁয়াজ টুকরা করে কাটা। তেল, ফয়েল পেপার দিয়ে বানানো বাটি, এক টুকরা কয়লা এবং সাসলিক কাঠি।
পদ্ধতি: মাংস পাতলা পাতলা করে কেটে, ধুয়ে পানি চিপে নিন। মাংস মেরিনেইশনের সব উপকরণ মাখিয়ে বক্সে ভরে সারা রাত অথবা কমপক্ষে ছয় থেকে আট ঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিন।
সাসলিকের কাঠিতে মাংস গাঁথার আগে কাঠি এক ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এতে কাঠি পুড়বেনা। যদি লোহার কাঠি ব্যবহার করেন, তাহলে ভেজানোর দরকার নেই।
এবার প্রথমে এক টুকরা গাজর অথবা পেঁপে অথবা পেঁয়াজ ঢুকিয়ে মাংস গেঁথে নিন। কাপড়ে সুঁইয়ের ফোঁড়ন দেওয়ার মতো করে মাংস গাঁথতে হবে। সবশেষে মাথায় আবার এক টুকরা পেঁয়াজ অথবা গাজর গেঁথে দিন।
সব গাঁথা হলে চুলায় নন-স্টিক প্যান গরম করে তাতে তেল ব্রাশ করে টিক্কাগুলি ভেজে নিন। একটু পোড়া পোড়া করে ভাজবেন। টিক্কা ভাজার সময় গ্যাসের চুলায় কয়লা গরম হতে দিন।
সব ভাজা হলে টিক্কাগুলি সব একসঙ্গে প্যানে সাজিয়ে নিন। টিক্কার উপরে এলুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে বানানো বাটির উপর চিমটা দিয়ে ধরে গরম কয়লাটি রাখুন।
এক চা-চামচ তেল কয়লার উপরে দিয়ে দিন। ধোঁয়া বের হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা দিয়ে চাপা দিন। এই ধোঁয়াটাই টিক্কার আসল স্বাদ এনে দেবে।
যতক্ষণ ধোঁয়া থাকবে, ততক্ষণ ঢাকনা খুলবেন না। নানরুটি, পরোটা, সালাদ অথবা রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
গাজর-চাল-সেমাইয়ের পায়েস
বীথি জগলুল
গাজর-চাল-সেমাইয়ের পায়েস
উপকরণ: তরল দুধ ৪ লিটার। ঘিয়ে ভাজা সেমাই ১ কাপ। গাজর-কুচি ১ কাপ। পোলাওয়ের চাল ১/৪ কাপ। কোড়ানো নারকেল ১ কাপ (ইচ্ছা)। চিনি ৩ কাপ বা স্বাদ মতো। আস্ত গরম মসলা পরিমাণ মতো। এলাচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। ঘি ১ টেবিল-চামচ। ড্রাই ফ্রুটস সাজানোর জন্যে।
পদ্ধতি: চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আস্ত গরম মসলাসহ দুধ জ্বাল দিয়ে তিন লিটারের মতো করে নিন।
দুধ থেকে গরম মসলা উঠিয়ে চাল দিয়ে জ্বাল দিন। চাল যখন আধা সিদ্ধ হবে তখন সেমাই, গাজর দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন।
সেমাই সিদ্ধ হয়ে গেলে চিনি ও এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে দিন। চিনির পানি শুকিয়ে আসলে ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন।
পরিবেশনের পাত্রে ঢেলে, উপরে ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে সাজিয়ে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।
