ভ্যানিলা: মিষ্টি স্বাদের তেতো ইতিহাস

এ স্বাদের সঙ্গে জড়িয়ে আছে ১২ বছরের দাসশিশু এডমন্ড অলবিয়াসের নাম।

আজ আমরা যে ভ্যানিলার স্বাদ উপভোগ করি—আইসক্রিম, কেক, চকলেট কিংবা সুগন্ধি জিনিসে, তার মাত্র এক শতাংশেরও কম প্রকৃত ভ্যানিলা ফুল থেকে আসে। বাকি সবই কৃত্রিম রাসায়নিক উপাদান দিয়ে তৈরি। কিন্তু এই সুগন্ধি ও জনপ্রিয় মসলাটির পেছনে আছে অনেক পুরনো ইতিহাস, কঠিন শ্রম, দাসত্ব আর প্রকৃতির গভীর রহস্য।

ভ্যানিলা গাছ কেমন?

‘ভ্যানিলা’ আসলে একধরনের অর্কিড ফুল। এটি লতায় জন্মায়, গাছপালার গায়ে ওঠে। এই গাছের ফুল খুব সূক্ষ্ম ও নাজুক। আর অদ্ভুত ব্যাপার হলো, প্রতি বছর একটি ফুল মাত্র একটিবার, একটি সকালেই ফোটে। সেই সময়টুকুতে যদি ঠিকমতো পরাগায়ন না করা হয়, তাহলে সেই ফুল থেকে আর ফল আসবে না।

ভ্যানিলার পরাগায়ন কেমন?

পরাগায়ন মানে হচ্ছে গাছের পুরুষ অংশের পরাগ স্ত্রী অংশে পৌঁছানো, যাতে ফল হয়। সাধারণ ফুলে মৌমাছি বা অন্য কীটপতঙ্গ এই কাজটা করে। কিন্তু ভ্যানিলার ক্ষেত্রে বিষয়টা একটু কঠিন। এর প্রাকৃতিক পরাগায়নকারী একটি বিশেষ মৌমাছি, যার নাম ‘মেলিপোনা’। এই মৌমাছিটি কেবল মেক্সিকো অঞ্চলে পাওয়া যায়। ফলে ইউরোপ বা অন্য কোথাও ভ্যানিলা চাষ করতে গেলে নিজে হাতে পরাগায়ন করতে হয়।

হাতে পরাগায়ন শুরু হলো কীভাবে?

১৮৪১ সালে, ভারত মহাসাগরের রেউনিয়ন নামের এক দ্বীপে, মাত্র ১২ বছরের এক দাস শিশু এডমন্ড অলবিয়াস প্রথম সফলভাবে হাতে পরাগায়নের পদ্ধতি আবিষ্কার করে। সে ফুলের ভেতরের স্তর তুলে এনে নিজের আঙুল দিয়ে পুরুষ ও স্ত্রী অংশকে মিলিয়ে দেয়, যেটা খুবই সূক্ষ্ম ও ধৈর্যের কাজ। এডমন্ডের কৌশল ছড়িয়ে পড়ে মাদাগাসকার, কমোরোস, এমনকি মেক্সিকোতেও। আজও পৃথিবীর প্রায় সব ভ্যানিলা এই পদ্ধতিতেই চাষ হয়।

কেন এত দামি?

একটি ভ্যানিলা ফল (যেটাকে ‘বিন’ বলা হয়) তৈরি করতে প্রায় এক বছর সময় লাগে। ১ পাউন্ড (প্রায় ৪৫০ গ্রাম) ভ্যানিলা তৈরি করতে দরকার হয় ৫–৭ পাউন্ড কাঁচা, সবুজ ফল। এরপর ফলগুলোকে গরম পানিতে ভিজিয়ে, রোদে শুকিয়ে, আবার অন্ধকার ঘরে রেখে, ধীরে ধীরে গন্ধ ও স্বাদ তৈরি করতে হয়। পুরো প্রক্রিয়াটিতে দরকার ধৈর্য ও দক্ষতা। এই কারণে এটি বিশ্বের দ্বিতীয় সবচেয়ে দামি মসলা, প্রথমটি হলো জাফরান।

আসল ভ্যানিলা আর কৃত্রিম ভ্যানিলা কী?

‘ভ্যানিলা’ হলো উদ্ভিদের নাম। এর ভেতরে থাকে ভ্যানিলিন নামের রাসায়নিক উপাদান, যেটা ভ্যানিলার সেই পরিচিত সুবাস ও স্বাদ তৈরি করে। কিন্তু বিজ্ঞানীরা উনিশ শতকের শেষ দিকে আবিষ্কার করেন, এই ভ্যানিলিন কৃত্রিমভাবে তৈরি করা যায়, যেমন লিগনিন (গাছের কাঠের উপাদান), ইউজেনল (লবঙ্গের তেল থেকে), এমনকি পশুর গোবর থেকেও। আজকের দিনে ৮৫ শতাংশ কৃত্রিম ভ্যানিলিন তৈরি হয় পেট্রোলিয়াম জাতীয় রাসায়নিক থেকে।

যদি প্যাকেটের গায়ে লেখা থাকে ‘ন্যাচারাল ফ্লেভার’, তাহলে সেটি উদ্ভিদ বা ফল থেকে এসেছে। আর ‘আর্টিফিসিয়াল ফ্লেভার’ মানে সেটা কৃত্রিম উপায়ে বানানো। যদিও দুটি একই রকম গন্ধ দেয়, তবে খাঁটি ভ্যানিলায় স্বাদে ভিন্নতা থাকে উৎপত্তিস্থান ও প্রস্তুতির কারণে।

ঘূর্ণিঝড় ও ভ্যানিলার বাজার

বিশ্বের ৬০-৮০ শতাংশ ভ্যানিলা আসে মাদাগাসকার থেকে। কিন্তু ২০১৭ সালে ঘূর্ণিঝড় ‘এনাও’ এই অঞ্চলের বেশিরভাগ ফসল ধ্বংস করে দেয়। ফসল নষ্ট হলে কৃষকরা সময়ের আগেই অপরিপক্ব ফল তুলতে বাধ্য হন, যার স্বাদ খারাপ হয়। এর ফলে বাজারে কম গুণমানের ‘হারিকেন ভ্যানিলা’ নামে খ্যাত পণ্য আসে।

ভ্যানিলা তুলেই সঙ্গে সঙ্গে শুকানো শুরু করতে হয়, তা না হলে নষ্ট হয়ে যায়। ছোট কৃষকরা অনেক সময় মধ্যস্বত্বভোগীদের কাছে কম দামে বিক্রি করতে বাধ্য হন। কারণ তারা নিজেরা ফ্যাক্টরিতে নিয়ে গিয়ে শুকাতে পারেন না। দাম পড়ে গেলে অনেকে ভ্যানিলার গাছই তুলে ফেলেন।

তাহলে উপায় কী?

বিশেষজ্ঞরা বলেন, ভ্যানিলা কেনার সময় বোতল ঝাঁকিয়ে দেখুন। যদি শব্দ হয়, মানে তা শুকিয়ে গেছে। ভালো ভ্যানিলা বিন হওয়া উচিত কোমল, বাঁকানো যায়, ফেটে না যাওয়া। আরো বড় কথা, খাঁটি ভ্যানিলা কিনলে আমরা যেন সেই কৃষকদের সহায়তা করি, যারা বছরের পর বছর ধরে এই কঠিন শ্রম করে যাচ্ছেন।

সূত্র: স্মিথসোনিয়ান ম্যাগাজিন ডটকম