আখনি বিরিয়ানি

চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী এই বিরিয়ানি রেস্তোরাঁয় হয়ত অনেক খেয়েছেন। এবার নিজের হাতে তৈরি করুন।

রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আনার সোহেল।

উপকরণ: গরুর মাংস হাড়সহ দেড় কেজি। পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজকুচি ২টি (মাঝারি আকারের)। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ২ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনেগুঁড়া দেড় চা-চামচ। জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ। হাটহাজারীর লাল-মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ (যদি না থাকে, সাধারণ লাল-মরিচ)। টক দই ৪ টেবিল-চামচ। ১ মুঠ বেরেস্তা। এলাচ ৪,৫টি। দারুচিনি ২ টুকরা। তেজপাতা ২টি। বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল-চামচ (বাজারে পাবেন)। তেল আধা কাপ। লবণ স্বাদ মতো। পানি পরিমাণ মতো। অল্প হলুদ, লবণ দিয়ে আলুভাজা ৩টি (২ টুকরা করে কাটা)।

টক দই ও বেরেস্তা একসাথে ব্লেন্ড করে রাখবেন।

বিরিয়ানি রান্নার জন্য: পোলাওয়ের চাল কিংবা বাসমতি চাল ১ কেজি (এই বিরিয়ানি আধা সেদ্ধ চাল দিয়ে করলেও সুস্বাদু হয়)। পেঁয়াজকুচি ২টি। আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে। এলাচ ৩টি। দারুচিনি ২ টুকরা। কিশমিশ ১ মুঠ। তেজপাতা ২টা। আলুবোখারা ৫,৬টি। কাঁচামরিচ ৭,৮টি। বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল-চামচ। গোলাপ ও কেওড়ার জল সামান্য। লবণ স্বাদ মতো। তেল আধা কাপ অথবা ঘি (তেল, ঘি মিশিয়ে দেওয়া যায়)। চালের দ্বিগুণ পরিমাণ পানি। সাজানোর জন্য বেরেস্তা।

পদ্ধতি: প্রথমে চাল ধুয়ে ভালোভাবে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ২০ থেকে ২৫ মিনিট। পানি ঝরিয়ে নিতে হবে রান্নার আগে।

একটি বাটিতে মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার মাংস বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ২০ থেকে ২৫ মিনিট।

একটি পাত্রে তেল আর ঘি মিশিয়ে, গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে দুই মিনিট ভেজে আস্ত গরম মসলা দিয়ে ভেজে নিন। তারপর মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রেখে খুব ভালো করে কষিয়ে নিন।

মাঝে মাঝে অল্প অল্প গরম পানি দিয়ে কষাতে হবে। প্রয়োজন মতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন। মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে আসলে ভাজা আলু দিয়ে পাঁচ মিনিট রান্না করে, মাখা মাখা ঝোল হয়ে আসলে নামিয়ে রাখুন।

এবার অন্য একটি পাত্রে তেল অথবা ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, কিশমিশ, আলুবোখারা দিয়ে নেড়ে, অল্প আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ‍দুতিন মিনিট পর্যন্ত চালসহ ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে।

চাল ভাজা হলে বিরিয়ানির মসলা দিয়ে আরও দুতিন মিনিট নেড়ে আগে থেকে রান্না করা মাংস দিন। দুই মিনিট ভেজে চালের দ্বিগুন পানি, লবণ ও কাঁচামরিচ দিয়ে বিরিয়ানি রান্না করুন।

চাল সিদ্ধ হয়ে পানি টেনে গেলে আলতোভাবে নেড়ে দিন। গোলাপ ও কেওড়ার জল দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন।

পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ স্বাদের চট্রগ্রামের ঐতিহ্যবাহী আখনি বিরিয়ানি।

নোট

চালটা আগে থাকে পানি ঝরিয়ে রাখলে বিরিয়ানি ঝরঝরে হয়। বিরিয়ানিতে চালের দ্বিগুন পানি দিতে হবে। মাংসের ঝোল মাখা মাখা করে রান্না করবেন। বেশি ঝোল থাকলে বিরিয়ানি ঝরঝরে হবে না।

সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।

আরও রেসেপি

গরম মসলা তৈরি করতে  

বেরেস্তা মচমচে ও সংরক্ষণ করার পদ্ধতি  

অরেগানো পিৎজা সস  

ঝালমুড়ির মসলা