ভিন্ন স্বাদের পোলাও ও রোস্ট

হলদে পোলাও ও কোয়েলের রোস্ট তৈরির পদ্ধতি।

রেসিপি দিয়েছেন বীথি জগলুল।

হলদে পোলাও

উপকরণ: চাল ২ কাপ। কাজুবাদাম ১০,১২ টুকরা। কিশমিশ ১০,১৫টি। দারুচিনি ২ টুকরা। এলাচ ৩,৪টি। লং ৫,৬টি। তেজপাতা ২টি। পানি ৪ কাপ। গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। জাফরান ১/৪ চা-চামচ। গোলাপজল ২,৩ ফোঁটা। লবণ ২ চা-চামচ। চিনি ২ টেবিল-চামচ(ইচ্ছা)। ঘি ৪ টেবিল-চামচ।

পদ্ধতি: চাল ও কিশমিশ ধুয়ে আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখুন।

হাঁড়িতে ১ টেবিল-চামচ ঘি গরম করে তাতে সোনালি করে কাজুবাদাম ভেজে উঠিয়ে রাখুন।

একই প্যানে বাকি ঘি গরম করে দারুচিনি, এলাচ, লং ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে কিশমিশ ও চালসহ ভেজে নিন।

চাল ভাজার ফাঁকে অন্য একটি হাঁড়িতে পানি নিয়ে তাতে হলুদ, গরম মসলাগুঁড়া, জাফরান, চিনি ও গোলাপজল মিশিয়ে চুলায় বসান।

ফুটে উঠলেই নামিয়ে রাখুন।

চাল ভাজা ভাজা হলে এই ফোটানো পানি ও লবণ মিশিয়ে দিন।

চাল ও পানি সমান স্তরে আসলে ভাজা কাজুবাদাম মিশিয়ে হাঁড়ি তাওয়ার ওপর বসিয়ে ঢাকনা দিয়ে, আঁচ কমিয়ে মিনিট বিশেক দমে রাখুন।

মাঝখানে একবার কাঠের খুন্তি অথবা চামচ দিয়ে নেড়ে দেবেন। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

আস্ত কোয়েলের রোস্ট

উপকরণ: কোয়েল ৫টি। টক দই আধা কাপ। পেঁয়াজবাটা আধা কাপ। পেঁয়াজবেরেস্তা ১/৪ কাপ। আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল-চামচ করে। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। গোলমরিচ গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ। জায়ফল-গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ। ঘি ১ টেবিল-চামচ। তেল পরিমাণ মতো। চিনি ও লবণ স্বাদ মতো। কাঁচামরিচ ৪,৫টি।

পদ্ধতি: ভেতরে-বাইরে কোয়েল ভালো করে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন।

টকদই, বাটা-মসলা, লবণ, লালমরিচ ও গোলমরিচ দিয়ে কোয়েল মাখিয়ে কমপক্ষে এক ঘণ্টা মেরিনেইট করুন।

হাঁড়িতে অল্প তেল গরম করে, মসলা থেকে কোয়েল উঠিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন।

একই হাঁড়িতে বাকি তেল গরম করে মেরিনেইশনের মসলা কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছেড়ে আসলে পরিমাণ মতো পানি দিন।

পানি ফুটে উঠলে ভেজে রাখা কোয়েল, বেরেস্তা, জায়ফল-গুঁড়া ও চিনি মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন।

পানি টেনে আসলে কাঁচামরিচ ফালি মিশিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।