চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানি মাংস রান্নার সহজ রেসিপি

ভোজনরসিক বাঙালিদের কাছে চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী ‘মেজবানি গরুর মাংস’ যেন এক আবেগের নাম।

এই রান্নার প্রধান বৈশিষ্ট্য হল, বিশেষ মসলার মিশ্রণ আর খাঁটি সরিষার তেলের ঝাঁঝালো সুঘ্রাণ।

সাধারণত মেজবানিতে বিশাল ডেকচিতে রান্না করা হলেও, সঠিক পরিমাপ জানা থাকলে ঘরেই বাবুর্চিদের মতো সেই আসল স্বাদ ও চমৎকার কালচে-লাল রং ফুটিয়ে তোলা সম্ভব।

আর এজন্য অনুসরণ করতে পারেন রন্ধনশিল্পী মিতা খানমের রেসিপি।

উপকরণ

গরুর মাংস (হাড় ও চর্বিসহ): ২ কেজি

পেঁয়াজ (মোটা করে কাটা): ২ কাপ

আদা বাটা: ২ টেবিল-চামচ

রসুন বাটা: ২ টেবিল-চামচ

নারিকেল বাটা: আধা কাপ

সরিষা বাটা: ২ টেবিল-চামচ

তিল বাটা: ১ টেবিল-চামচ

পোস্তদানা বাটা: ১ টেবিল-চামচ

মেথি বাটা: ১ টেবিল-চামচ

রাঁধুনী (জৈন) বাটা: ১ টেবিল-চামচ

শাহী জিরা: ১ টেবিল-চামচ

টক দই: আধা কাপ

হলুদ গুঁড়া: ২ চা-চামচ

মরিচ গুঁড়া: ২ চা-চামচ

ধনে গুঁড়া: ২ চা-চামচ

জিরা গুঁড়া: ১ চা-চামচ

গোলমরিচ গুঁড়া: ১ চা-চামচ

গরম মসলা গুঁড়া: ১ টেবিল-চামচ

জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া: ১ চা-চামচ

কাঁচামরিচ: ৫-৬টি

খাঁটি সরিষার তেল: দেড় কাপ

লবণ: স্বাদমতো

পদ্ধতি

ধাপ ১: মাংসে মসলা মাখানো

প্রথমে গরুর মাংস ভালো করে ধুয়ে একটি চালনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি বড় পাত্রে মাংস নিয়ে কাটা পেঁয়াজ ও সরিষার তেল বাদে বাকি সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, টক দই এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে। তারপর ঢেকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দেওয়া উপকারী।

ধাপ ২: পেঁয়াজ বেরেস্তা ও মাংস কষানো

চুলায় একটি ভারী হাঁড়ি বসিয়ে দেড় কাপ সরিষার তেল গরম করতে হবে। তেল থেকে ধোঁয়া উঠলে মোটা করে কাটা পেঁয়াজগুলো দিয়ে দিতে হবে। পেঁয়াজ অনবরত নেড়েচেড়ে সুন্দর সোনালি-বাদামি রংয়ের বেরেস্তা করে নিতে হবে। এবার পেঁয়াজ ভাজার মধ্যে আগে থেকে ম্যারিনেইট করে রাখা মাংস ঢেলে দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে ৫-৭ মিনিট ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।

ধাপ ৩: ঢিমে আঁচে রান্না ও সিদ্ধ করা

মাংস কষানো হলে হাঁড়িটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ মাঝারি করে দিতে হবে। কিছুক্ষণের মধ্যেই মাংস থেকে প্রচুর পানি বের হতে শুরু করবে। মেজবানি মাংসের বৈশিষ্ট্য হল, মাংস থেকে বের হওয়া নিজস্ব পানিতেই এটি প্রাকৃতিকভাবে সিদ্ধ হয়। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে নাড়াচাড়া করে দিতে হবে যেন নিচে লেগে না যায়। মাংস যদি শক্ত থাকে, তবে প্রয়োজনানুযায়ী সামান্য গরম পানি যোগ করা যেতে পারে।

ধাপ ৪: দমে রাখা ও তেল ওপরে ওঠা

মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে ঝোল মাখা-মাখা হয়ে এলে ওপর থেকে আস্ত কাঁচামরিচগুলো ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার চুলার আঁচ একদম কমিয়ে (দমে) হাঁড়িটি আরও ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। মাংসের ওপর যখন সরিষার তেলের চমৎকার আস্তরণ ভেসে উঠবে এবং মেজবানির সেই চেনা গাঢ় রং চলে আসবে, তখন নামিয়ে নিতে হবে।

পরিবেশন

তৈরি হয়ে গেল ঐতিহ্যবাহী বাবুর্চি স্টাইলের সুস্বাদু মেজবানি গরুর মাংস। সাদা ভাত, আতপ চালের ভাত কিংবা গরম-গরম রুটি ও পরোটার সঙ্গে এই মেজবানি মাংস সাজিয়ে পরিবেশন করা যায়।

আরও পড়ুন

সহজ রেসিপিতে কড়াই মাটন

জিভে জল আনা গারো খাবার ‘দো খারি’র সহজ রেসিপি

উদরপূর্তিতে কালা ভুনা