স্পেনের স্বাদসংস্কৃতি: ঐতিহ্য, অভিবাসন ও আধুনিকতা

যদি কেউ আমাকে প্রশ্ন করেন, আমি যেসব দেশ ঘুরেছি, তার মধ্যে কোনটি আমার সবচেয়ে প্রিয়? তবে এর উত্তর দেওয়া আমার কাছে একটু জটিল হয়ে পড়ে। প্রায় পাঁচ বছর ধরে আমি মধ্য ইউরোপের একটি ছোট্ট দেশ স্লোভেনিয়ায় বসবাস করেছি। তাই এই দেশটির প্রতি আমার ভালোবাসা স্বাভাবিকভাবেই খুব গভীর। ঠিক তেমনই তুরস্ক, রোমানিয়া, ইতালি, অস্ট্রিয়া, গ্রিস, সুইজারল্যান্ড, নেদারল্যান্ডস, ফ্রান্স, আইসল্যান্ড, প্রতিটি দেশই আমাকে আলাদাভাবে আকর্ষণ করে।

ইউরোপের প্রতিটি দেশ যেন একেকটি রঙিন ছবি, প্রত্যেকটির রয়েছে নিজস্ব সৌন্দর্য আর গল্প। তবুও, একটি দেশকে সেরা হিসেবে বেছে নেওয়া আমার জন্য কঠিন। তবে একটি দেশ, যেটি আমার মনের তালিকায় সবসময় শীর্ষে থাকে, তা হলো স্পেন। ২০১৯ সালে প্রথমবার স্পেনের রাজধানী মাদ্রিদে পা রাখার সুযোগ হয়েছিল। সেই প্রথম মুহূর্ত থেকেই স্পেন আমার হৃদয়ে গভীরভাবে জায়গা করে নিয়েছে।

স্পেন আর পর্তুগাল পাশাপাশি অবস্থিত দুটি দেশ, কিন্তু তাদের সংস্কৃতি, সমাজ, অর্থনীতি এবং মানুষের মনোভাবে রয়েছে স্পষ্ট পার্থক্য, যা সহজেই চোখে পড়ে। মাদ্রিদ আমার দেখা সেরা শহরগুলোর একটি। সেখানকার সুশৃঙ্খল গণপরিবহন, আধুনিক অবকাঠামো, পরিকল্পিত নগরায়ন আর নিখুঁত পরিচ্ছন্নতা, যে দিক থেকেই বিবেচনা করি, মাদ্রিদ ইউরোপের শীর্ষ শহরগুলোর মধ্যে অন্যতম। তবে স্পেনের যে জিনিসটি আমাকে সবচেয়ে বেশি মুগ্ধ করেছে, তা হলো এখানকার মানুষ। স্প্যানিশরা অপরিচিতদের সঙ্গেও বন্ধুর মতো আচরণ করেন এবং প্রয়োজনে কোনো দ্বিধা ছাড়াই সাহায্যের হাত বাড়িয়ে দেন।

এটা ঠিক যে, স্পেনে সবাই ইংরেজি ভাষায় সাবলীল নন। ইউরোপের অন্যান্য দেশের তুলনায় স্পেন অভিবাসীদের প্রতি অনেক বেশি সহনশীল। একসময় ল্যাটিন আমেরিকার অনেক দেশ স্পেনের শাসনাধীনে ছিল। তাই আজ স্পেনের রাস্তায়-ঘাটে, যেখানেই যান না কেন, ল্যাটিন আমেরিকা, আফ্রিকা, আরব বিশ্ব, এমনকি এশিয়ার বিভিন্ন প্রান্ত থেকে আসা অভিবাসীদের দেখা মিলবে। বিভিন্ন জাতিগোষ্ঠীর মানুষের সম্মিলন স্পেনের সংস্কৃতিকে এক অনন্য রূপ দিয়েছে।

স্প্যানিশ ভাষা, ইংরেজির পর, বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় ও মনোমুগ্ধকর ভাষা। এর মধুর উচ্চারণ আর ছন্দ, ফ্রেঞ্চ ভাষার মতোই, মানুষের মনে গভীর ছাপ রাখে। রাতের বেলায় যখন ইউরোপের বেশিরভাগ শহর নীরবতায় ডুবে যায়, তখনও মাদ্রিদ আর বার্সেলোনার রাত্রি আলো, সঙ্গীত আর উৎসবমুখর পরিবেশে জেগে থাকে, সেখানে জীবন যেন এক অবিরাম উৎসব, যার কোনো শেষ নেই।

ফুটবলপ্রেমীদের কাছে স্পেন এক তীর্থভূমি, যেখানে খেলার মাঠে সৌন্দর্য সৃষ্টি হয়। ২০১০ সালে বিশ্বকাপ জয়ের মাধ্যমে স্পেন গৌরবের নতুন অধ্যায় রচনা করেছিল। রিয়াল মাদ্রিদ, বার্সেলোনা, অ্যাতলেটিকো মাদ্রিদ, সেভিয়া, রিয়াল বেতিস কিংবা অ্যাতলেটিক বিলবাও, এই ক্লাবগুলো শুধু স্পেনের নয়, বিশ্ব ক্রীড়াঙ্গনের গর্ব। এছাড়া, স্পেনের প্রধানমন্ত্রী পেদ্রো সানচেস একমাত্র ইউরোপীয় নেতা, যিনি গাজায় ইসরায়েলি আগ্রাসনের বিরুদ্ধে সাহসের সঙ্গে সোচ্চার হয়েছেন। স্পেনের মহিমা কি মুষ্টিমেয় কয়েকটি শব্দে বর্ণনা করা যায়? না, তার জন্য চাই পৃষ্ঠার পর পৃষ্ঠা।

ইউরোপীয় খাবারের জগতে ইতালিয়ান, তুর্কি, গ্রিক ও ফ্রেঞ্চ খাবারের পাশাপাশি স্প্যানিশ খাবারও এখন ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। কিন্তু আমাদের দেশে আইবেরিয়ান উপদ্বীপের এই দেশটির খাদ্যসংস্কৃতি এখনো অনেকের কাছে অপরিচিত। আজ তাই আমি আলোচনা করবো কিছু খাবার নিয়ে যেগুলো মাদ্রিদ ভ্রমণের সময় আমি খেয়েছি।

পায়েয়া

ইতালির নাম শুনলে জিভে ভেসে আসে পিজ্জা আর পাস্তার স্বাদ। ইংল্যান্ডের কথায় কানে ভাসে ফিশ অ্যান্ড চিপসের কড়কড়ে শব্দ। আর যুক্তরাষ্ট্রের ছোঁয়ায় চোখে ভাসে চিজ বার্গারের লোভনীয় ছবি। ঠিক তেমনি, ‘পায়েয়া’ আজ স্পেনের পরিচয়ের একটি অংশ হয়ে উঠেছে।

‘পায়েয়া’ কেবল একটি খাবার নয়, এটি স্প্যানিশ সংস্কৃতির সৌহার্দ্য আর একতার প্রতীক। উৎসব, পার্টি কিংবা পারিবারিক আড্ডায় পায়েয়া রান্না করা হয়। বড়, অগভীর প্যানে রান্না হওয়া এই খাবার সবাই মিলে ভাগ করে খায়, যা স্পেনের সম্প্রীতির এক অনন্য উদাহরণ।

মাদ্রিদের বারাখাস এয়ারপোর্টে প্রথমবার পায়েয়ার স্বাদ নিয়েছিলাম। মুখে দিতেই মনে হলো, যেন আমাদের খিচুড়ির স্বাদ পাচ্ছি। তবে এটি তীব্র মশলাদার নয়। পায়েয়ায় জাফরান, প্যাপরিকা, এমনকি হলুদের মতো মশলা মেশানো হয়। ছোট দানার চাল আর অলিভ অয়েলের মূল উপকরণ। রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয় বড়, অগভীর প্যান, যাতে চাল সমানভাবে সেদ্ধ হয়। এতে সিফুড, মুরগি, খরগোশের মাংস, এমনকি কখনো কখনো সসেজও যোগ করা হয়।

প্রথমে মাংস বা সিফুড ভেজে নেওয়া হয়। তারপর সবজি ও মশলা মেশানো হয়। শেষে চাল ও স্টক দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। আমি অর্ডার করেছিলাম সিফুড পায়েয়া, যার দাম ছিল ১২ ইউরো। স্পেনের ঐতিহ্য অনুযায়ী এটি কড়াইয়ে পরিবেশন করা হয়। শুনেছি, পায়েয়ার উৎপত্তি ভালেন্সিয়া অঞ্চলে। তাই অনেকে বলেন, পায়েয়ার প্রকৃত স্বাদ পেতে ভালেন্সিয়ায় যেতে হবে। ভবিষ্যতে সেখানে গিয়ে এর আসল স্বাদ উপভোগ করার ইচ্ছা আছে।

চুরো

পায়েয়ার মতো ‘চুরো’ বর্তমানে স্পেনের সংস্কৃতি ও পরিচয়ের একটি বিশেষ প্রতীক, যা এখন শুধু স্পেনের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। পর্তুগাল, যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা, মেক্সিকো ও ল্যাটিন আমেরিকার বিভিন্ন দেশে এর সুমিষ্ট স্বাদ মানুষের হৃদয়ে জায়গা করে নিয়েছে। ধারণা করা হয়, চুরোর উৎপত্তি চীনে, যেখান থেকে পর্তুগিজ নাবিকদের মাধ্যমে এটি ইউরোপে এসে স্পেনের সংস্কৃতির অংশ হয়ে ওঠে।

বৈশাখী মেলার প্রাণ জাগে না মুড়ালি বা মিষ্টি গজার ছোঁয়া ছাড়া। ‘চুরো’ দেখতে মুড়ালির মতো হলেও স্বাদে তাদের মাঝে খুব একটা মিল নেই। মুড়ালির তীব্র মিষ্টতা মুখে ছড়িয়ে পড়ে। কিন্তু চুরো হালকা, মৃদু মিষ্টতায় জিহ্বাকে মুগ্ধ করে। ময়দা, পানি ও লবণের মিশ্রণে তৈরি নরম ডো দিয়ে চুরো তৈরি হয়। কখনো বাটার বা ডিমের কুসুম মিশিয়ে স্বাদে ভিন্নতা আনা হয়। এই ডোকে স্টার-টিপ পাইপিং ব্যাগে ভরে লম্বা, সরু বা তারকা আকৃতির করে বের করে গরম তেলে ভাজা হয়, ফলে বাইরের দিকটা ক্রিস্পি এবং ভিতরটা নরম থাকে।

ভাজার পর এতে দারুচিনির গুঁড়া ও চিনি মেশানো হয়। গাঢ় হট চকোলেটে ডুবিয়ে চুরো খাওয়ার মজাই আলাদা! মাদ্রিদের কেন্দ্রস্থলে অবস্থিত পুরা দেলিসিয়া, একটি আইসক্রিম ও পেস্ট্রির দোকান, সল মেট্রো স্টেশন থেকে মাত্র কয়েক মিনিটের হাঁটার দূরত্বে। সেখান থেকে চুরোর অর্ডার দিয়েছিলাম। চারটি কুড়মুড়ে চুরো স্টিকের সঙ্গে এসেছিল হট চকোলেটের সুস্বাদু ডিপ, দাম মাত্র ৫ ইউরো।

আরেপাস

‘আরেপাস’ স্পেনের ঐতিহ্যবাহী খাবার নয়। তবে অভিবাসীদের মাধ্যমে এটি স্পেনে এসে জনপ্রিয়তা পেয়েছে। ল্যাটিন আমেরিকার এই খাবার এখন স্পেনের খাদ্য সংস্কৃতির অংশ। স্পেন ভ্রমণের সময় আমি যাদের সঙ্গে কথা বলেছি, তাদের অনেকেই বলেছিলেন যে ‘আরেপাস’ অবশ্যই চেখে দেখা উচিত। কেউ ভেনেজুয়েলার আরেপাসকে সেরা বলেন, কেউ কলম্বিয়ার পক্ষ নেন।

মাদ্রিদের প্লাজা দি এস্পানিয়া মেট্রো স্টেশনের কাছে ‘লা আরেপা’ নামের একটি রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলাম। গুগল ম্যাপে থাকা শত শত রিভিউ বলছে, মাদ্রিদে ‘আরেপাস’ পাওয়া যায় এমন রেস্তোরাঁগুলোর মধ্যে ‘লা আরেপা’ রেটিংয়ের দিক থেকে অন্যতম শীর্ষে। রেস্তোরাঁটি খুব বড় নয়, ভেতরের পরিবেশও তেমন জমকালো নয়। তবু মানুষের ভিড়ে সেখানে সরগরম। ওয়েটারের পরামর্শে ‘পাবেয়ন’ আর ‘পেলুয়া’ নামে দুই ধরনের আরেপাস অর্ডার করেছিলাম। আরেপাস খেতে গিয়ে মনে হলো, এটি যেন স্যান্ডউইচের এক ভিন্ন রূপ। তবে সাধারণ স্যান্ডউইচের মতো মোটা রুটি নয়, এর উপরের ও নিচের গোলাকার, সমতল রুটিগুলো ছিল অত্যন্ত পাতলা, হালকা ক্রিস্পি এবং মুখে দিলেই গলে যাওয়ার মতো নরম।

স্বাদ নেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই বোঝা গেল, এই রুটি সম্ভবত ভুট্টার ময়দা দিয়ে তৈরি। কারণ প্রতিটি কামড়ের সঙ্গে নাকে ভুট্টার পরিচিত ঘ্রাণ স্পষ্টভাবে ধরা দিচ্ছিল। পেলুয়াতে রুটির ফাঁকে ছিল ছোট ছোট টুকরো করে কাটা গরুর মাংস আর ডাচ চিজ। পাবেয়নে গরুর মাংস ও চিজ ছাড়াও যোগ করা হয়েছিল ব্ল্যাক বিন আর হালকা ভাজা কাঁচাকলা, যা ‘প্লানটেইন’ নামেও পরিচিত। মাংসকে এমনভাবে রান্না করা হয়েছিল যে এর আঁশগুলো নরম ও তুলতুলে হয়ে হাওয়াই মিঠাইয়ের মতো মুখে গলে যাচ্ছিল। আরেপাসে মশলার তেমন উপস্থিতি অনুভব করিনি।

পাবেয়নের স্বাদে ছিল হালকা মিষ্টতার ছোঁয়া। আমরা মশলাদার খাবারে অভ্যস্ত, তাই আমাদের টেস্টবাডে আরেপাস ব্লান্ড হয়ে ধরা দেবে। পেলুয়া আর পাবেয়ন, এ দুই ধরণের আরেপাসের দাম পড়েছিল ১৯.৫ ইউরো, ব্যয়বহুলই বলতে হয়! খাওয়ার শেষে বিল দেওয়ার সময় ওই রেস্তোরাঁয় কাজ করা ওয়েট্রেস ভাঙা ভাঙা ইংরেজিতে জিজ্ঞেস করলেন, “ভেনেজুয়েলার খাবার কেমন লাগল?” আমি বললাম, “ভালোই।” তিনি ছিলেন অসাধারণ সুন্দরী। তাকে বললাম, “তুমি খুব সুন্দর আর আকর্ষণীয়।” তিনি হেসে বললেন, “আহ, তুমি বড্ড মিষ্টি!”

বোকাদিও দে কালমারেস

‘বোকাদিও’ হলো এক ধরনের সুস্বাদু পাউরুটি, যা ফ্রান্সের জনপ্রিয় বাগেটের স্প্যানিশ সংস্করণ। সল মেট্রো স্টেশনের কাছে ‘সারভেসেরিয়া সল মায়োর’ নামক একটি রেস্তোরাঁর সামনে জনতার ভিড় দেখে আমার মনে কৌতূহল জাগে। সেখান থেকে বেরিয়ে আসা প্রত্যেকের হাতে বিশেষ এক ধরনের স্যান্ডউইচ দেখে আমার আগ্রহ আরও বেড়ে গেল। স্যান্ডউইচ থেকে ভেসে আসা স্কুইডের ঘ্রাণ নাকে এসে শিহরন জাগাচ্ছিল।

অনেকক্ষণ লাইনে দাঁড়ানোর পর অবশেষে রেস্তোরাঁয় প্রবেশ করে বললাম, “অনুগ্রহ করে আমাকে একটি স্যান্ডউইচ দিন।” দোকানি মাত্র পাঁচ ইউরোর বিনিময়ে দ্রুত একটি স্যান্ডউইচ তৈরি করে দিলেন। এই স্যান্ডউইচ প্রস্তুত করা হয় বোকাদিও নামক বিশেষ রুটি ও কালামারি (স্কুইড রিং) দিয়ে। এতে নেই লেটুস, টমেটো, চিজ, সিদ্ধ ডিম, কেচাপ, মায়োনেজ, মাস্টার্ড সস, গোলমরিচের গুঁড়ো বা অন্য কোনো সিজনিং। তবুও স্বাদ অপূর্ব, মুখে লেগে থাকার মতো।

স্কুইডগুলো পাতলা কোটিংয়ে মুড়ে হালকাভাবে ভাজা, যা মোটেও কড়া নয়। আমাদের দেশের অনেক রেস্তোরাঁয় স্কুইড ফ্রাই পাওয়া যায়, কিন্তু সেখানে বাইরের কোটিংয়ের স্বাদ এতটাই প্রবল হয় যে স্কুইডের নিজস্ব স্বাদ ম্লান হয়ে যায়। কিন্তু এখানে তা হয়নি। শেষ বিকেলের আলোয় এক কামড় বোকাদিও, আর সেই সঙ্গে দাঁতের ফাঁকে মিলিয়ে যাওয়া কালামারি রিং, সিম্পল, কিন্তু দারুণ! শুধু একটি কথাই বলব: এই স্বাদের কোনো ভাগাভাগি হবে না।

স্পেন, ফ্রান্সের পর আয়তনের দিক থেকে ইউরোপীয় ইউনিয়নের বৃহত্তম রাষ্ট্র। এই দেশটি আমার হৃদয়ে এক বিশেষ স্থান দখল করে আছে, এ কথা আগেও বলেছি। স্প্যানিশ কুইজিন আমার কাছে যেন এক লুকানো রত্ন, যার প্রকৃত মূল্যায়ন এখনও বিশ্বব্যাপী সেভাবে হয়নি। দেশটির প্রতিটি অঞ্চল নিজস্ব স্বাদের এক একটি গল্প বলে যেখানে প্রতিটি খাবার সংস্কৃতির এক একটি জীবন্ত উৎসব। ভবিষ্যতে স্পেনের পথে পথে ঘুরে নতুন স্বাদের অভিজ্ঞতা আবারও আপনাদের সঙ্গে ভাগ করে নেবো।