যে কারণে মাংস ঠাণ্ডা অবস্থায় রান্না করা ঠিক না

হিমায়ীত কাঁচা মাংসের বরফ গলার পর ঠাণ্ডা থাকা অবস্থায় রান্না করলে শক্ত হয়ে যায়।

লাইফস্টাইল ডেস্কবিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম
Published : 4 July 2022, 09:01 AM
Updated : 4 July 2022, 09:01 AM

দ্রুত রান্না করতে গিয়ে অনেকেই বরফ করে রাখা মাংস ঠাণ্ডা থাকা অবস্থাতেই চুলায় বসিয়ে দেন।

তবে ফ্রিজে রাখা কাঁচা মাংসের বরফ গলার পর রান্না করার আগে সাধারণ বা কক্ষ তাপমাত্রায় না নিয়ে আসলে, মাংস হবে শক্ত।

এর কারণ হল ঠাণ্ডা থাকা অবস্থায় মাংসের আঁশ নরম থাকে না। তাই এই অবস্থায় রান্না করলে মাংস শক্ত হয়ে যেতে পারে।

রিয়েলসিম্পলডটকম’য়ে প্রকাশিত প্রতিবেদনে এই তথ্য দিয়েছেন, যুক্তরাষ্ট্রের ‘ইন্সটিটিউট অফ কালনিনারি এডুকেশন’য়ের প্রধান পাচক ক্রিস স্কট।

তিনি বলেন, “হিমায়ীত বা বরফ করে রাখা মাংস, বরফ গলার পরেও ভেতরে ঠাণ্ডা থাকে। আর এই ঠাণ্ডা অবস্থায় গ্রিল কিংবা রান্না করলে মাংস হবে শক্ত। চিবাতে গিয়ে মুখ ব্যথা হয়ে যাবে।”

তাই বরফ গলার পর, মাংস যতক্ষণ না সাধারণ বা কক্ষ তাপমাত্রায় না আসছে ততক্ষণ পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।

এক্ষেত্রে স্কটের পরামর্শ হল, “বরফ গলার পর অন্তত ১৫ মিনিট অপেক্ষা করে তারপর মাংস রান্না করা উচিত।”

তবে এই পদ্ধতি শুধু মাত্র ‘রেড মিট’ অর্থাৎ গরু, ছাগল, ভেড়া বা এই ধরনের মাংসের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। হাঁস, মুরগি বা সি ফুড অর্থাৎ সামুদ্রিক খাবারের জন্য নয়।

স্কট বলন, “সামুদ্রিক খাবারের বরফ গলার পর পরই রান্না করতে হবে। কারণ এসব খাবার যথেষ্ট পাতলা হয়। ফলে বরফ গলার পর ওপরে ও ভেতরে সমানভাবেই সাধারণ তাপমাত্রা থাকে। হাঁস মুরগির মাংসের ক্ষেত্রেও তাই।”

তবে বরফ গলার পর যে কোনো মাংস এক থেকে দেড় ঘণ্টার বেশি ফেলে রাখা যাবে না। এর মধ্যেই রান্না করতে হবে। আর ফেলে রাখা মাংস যদি মনে হয় রান্না করার দরকার নেই, তবে আবারও ফ্রিজে তুলে রাখা যাবে না।

স্কট বলেন, “কক্ষ তাপমাত্রায় থাকার ফলে মাংসতে বাড়তে থাকে ব্যাক্টেরিয়া। আর এই অবস্থায় ফ্রিজে রাখলে ব্যাক্টেরিয়াসহ মাংস বরফ করা হয়ে যাবে। যা কিনা পচন পক্রিয়াকে দ্রুত করবে।”

তাই তিনি পরামর্শ দেন, “বরং এই সাধারণ তাপমাত্রার মাংস, আধা রান্না অর্থাৎ ‘হাফ ডান’ করে, ফ্রিজে রেখে দেওয়া যায়। পরে তা সালাদে মিশিয়ে বা অন্য কিছুর সঙ্গে রান্না করে খাওয়াই হবে বুদ্ধিমানের কাজ।”

আরও পড়ুন

তৌফিক ইমরোজ খালিদী
প্রধান সম্পাদক ও প্রকাশক