ঝোলে ঝালে গরুর মাংস
ঝাল-মিষ্টি স্বাদে গরুর মাংসের মুখরোচক রেসিপি।
বাঙালি উৎসব-পার্বণ বা ছুটির দিনের দুপুরের ভোজে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে যদি থাকে মাখামাখা কড়া ঝালের গরুর মাংস, তবে আর অন্য কিছুর প্রয়োজন পড়ে না।
গরুর মাংসের এই চেনা স্বাদকে আরও রাজকীয় করে তুলতে রন্ধনশিল্পী মিতা খানম নিয়ে এসেছেন ঘরোয়া রেসিপি।
টক দইয়ের টক-ভাব আর সামান্য চিনির মিষ্টি স্বাদের এক অনন্য মেলবন্ধনে তৈরি এই পদের নাম ‘গরুর মাংস ঝোলে ঝালে’।
উপকরণ:
- গরুর মাংস: দেড় কেজি
- পেঁয়াজ (টুকরা করে কাটা): ১ কাপ
- আদা বাটা: ২ টেবিল-চামচ
- রসুন বাটা: ২ টেবিল-চামচ
- টক দই: ২ টেবিল-চামচ
- চিনি: সামান্য বা এক চিমটি
- হলুদ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- মরিচ গুঁড়া (কড়া ঝালের জন্য): ২ চা-চামচ
- ধনে গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- জিরা বাটা: ১ চা-চামচ
- দারুচিনি: ৪ টুকরা
- এলাচ: ৪-৫টি
- লবঙ্গ: ৪টি
- তেজপাতা: ২-৩টি
- জয়ত্রী গুঁড়া: সামান্য
- গোলমরিচ গুঁড়া: আধা চা-চামচ
- খাঁটি ভোজ্য তেল: দেড় কাপ
- লবণ: স্বাদমতো
- পানি: পরিমাণমতো
পদ্ধতি
মাংস পরিষ্কার ও মেরিনেইশন
প্রথমে গরুর মাংসের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে একটি চালনিতে রেখে অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি বড় পাত্রে মাংস নিয়ে তেল বাদে, একে একে সব উপকরণ— যেমন কাটা পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা, টক দই, সামান্য চিনি, সব গুঁড়া ও বাটা মসলা, আস্ত গরম মসলা এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে (মেরিনেইট)। মসলার ঘ্রাণ মাংসের প্রতিটি কোষে পৌঁছানোর জন্য পাত্রটি ঢেকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দেওয়া উপকারী।
কষানো ও পানি শুকানো
চুলায় একটি ভারী হাঁড়ি বসিয়ে দেড় কাপ তেল গরম করতে হবে। তেল ভালোভাবে গরম হলে মেরিনেইট করে রাখা মাংস মসলাসহ হাঁড়িতে ঢেলে চুলার আঁচ বাড়িয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে দিতে হবে। এরপর হাঁড়িটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুললে দেখা যাবে মাংস থেকে প্রচুর পানি উঠে এসেছে। এই পর্যায়ে কোনো বাড়তি পানি না দিয়ে, মাংস থেকে বের হওয়া নিজস্ব পানিতেই মাংসটিকে অনবরত নেড়েচেড়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে, যতক্ষণ না পানি পুরোপুরি শুকিয়ে তেলের সুন্দর আস্তরণ ওপরে ভেসে ওঠে।
সিদ্ধ করা ও ঝোল মাখামাখা হওয়া
মাংসের ওপরে পুরোপুরি তেলতেলেভাব চলে আসলে এবং ঘ্রাণ বের হলে, মাংস সিদ্ধ করার জন্য পরিমাণমতো হালকা গরম বিশুদ্ধ পানি যোগ করতে হবে। এবার চুলার আঁচ মাঝারি করে হাঁড়িটি পুনরায় ঢেকে দিতে হবে। মাংস পুরোপুরি নরম ও সিদ্ধ হয়ে গ্রেভি বা ঝোল মাখামাখা হয়ে এলে এবং ওপরে লালচে তেলের আস্তরণ ভেসে উঠলে নামিয়ে নিতে হবে।
পরিবেশন
তৈরি হয়ে গেল দারুণ সুস্বাদু ও রাজকীয় ‘গরুর মাংস ঝোলে ঝালে’। একটি সুন্দর পাত্রে মাংসটি মনের মতো সাজিয়ে গরম-গরম পোলাও, পরোটা, সাদা ভাত কিংবা গরম খিচুড়ির সঙ্গে দুপুরের বা রাতের ভোজে পরিবেশন করুন।
আরও রেসিপি