গরুর মাংসের বাহারি রান্না

রন্ধনশিল্পী ডা. ফারহানা ইফতেখারের রেসিপিতে চাপ, কাবাব, পিঠা আর বিদেশি রান্নার আয়োজন।

প্যারিস প্রবাসী রন্ধনশিল্পী ডা. ফারহানা ইফতেখার নানান পদের মাংসের রেসিপি দিয়েছেন বিভিন্ন সময়ে। সেগুলোর সমন্বয়ে এই বাহারি মাংস রান্নার আয়োজন।

মজাদার গরুর চাপ

উপকরণ:

গরুর চাপের মাংসের পাতলা টুকলা ৫টি। আদা ও রসুন ঘিয়ে ভেজে বাটা ২ চা-চামচ। কাবাব মসলা ১ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। টক দই আধা কাপ। পেঁয়াজ-বেরেস্তা বাটা ২ টেবিল-চামচ। ভিনিগার ২ চা-চামচ। ঘি ৩ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। চিনি আধা চা-চামচ। সরিষার তেল পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: প্রথমে মাংস ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টুকরা করা মাংসগুলো, মাংস ছেঁচার হাতুড়ি দিয়ে ভাল করে ছেঁচে নিন।

বাসায় মাংস ছেঁচার হাতুড়ি না থাকলে শিল পাটাতেও ছেঁচে নিতে পারেন।

এবার উপকরণগুলো সব মিশিয়ে চাপের মাংসের সঙ্গে খুব ভালো করে মেখে তিন-চার ঘণ্টা রেখে দিন।

এরপর একটি নন-স্টিক প্যান ভাল মতো গরম করে তাতে অল্প করে সরিষার তেল দিয়ে গরম করুন। এতে মসলা মাখা গরুর মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে হালকা আঁচে ভাজতে থাকুন।

মাঝে মাঝে আস্তে করে উল্টে দিতে হবে। খেয়াল রাখবেন যাতে পুড়ে না যায়।

মাংস সিদ্ধ হয়ে ভাজা ভাজা হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিয়ে পছন্দ মতো সালাদ/রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার সুস্বাদু গরুর চাপের কাবাব।

ঝুরা মাংসের ভাজা পুলি পিঠা

মজার এই ঝাল পিঠা খেতে বেশ মজা।

উপকরণ: রান্না করা ঝুরা মাংস পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদ মতো। তেল ভাজার জন্য। দেড় কাপ ময়দা। পানি পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: ময়দা সামান্য তেল ও লবণ দিয়ে খাস্তা করে পরিমাণ মতো পানি মিশিয়ে রুটির ডো তৈরি করে নিন।

এরপর পাতলা বড় রুটি তৈরি করে হার্ট বা তিনকোণা আকারে কুকি কাটার দিয়ে একটা একটা করে কেটে নিতে হবে।

সব কাটা হয়ে গেলে দেখবেন, কিছু আঁকাবাঁকা অংশ বের হয়েছে। এগুলোকে ছোট ছোট টুকরা করে ডুবো তেলে ভেজে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে নিমকির মতো মজার মচমচে কুড়-মুড়ি।

এবার একটা তিনকোণা টুকরার মাঝে অল্প ঝুরা মাংস রেখে তার উপর আরেকটা তিনকোণা টুকরা দিয়ে চেপে চারপাশ আটকে দিন একটু পানি দিয়ে।

সবগুলো পিঠা এভাবে বানানো হয়ে গেলে ডুবো তেলে লালচে করে ভেজে তুলুন। কিচেন টাওয়েলের উপরে তুলে রেখে বাড়তি তেল শুষে নিন।

এবার সস বা মেয়োনেইজ দিয়ে পরিবেশন করুন। তবে ইচ্ছে মতো যে কোনো আকারেই এই পুলি পিঠা বানাতে পারেন।

রেসিপি: বটি কাবাব

কয়লার অভাব! তবে চুলাতেই তৈরি করুন বিফ বটি কাবাব।

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি (হাড় ও চর্বি ছাড়া) এক ইঞ্চি চৌক করে কাটা। কাঁচা-মরিচ বাটা ১ টেবিল-চামচ। আদা ও রসুন বাটা আধা টেবিল-চামচ করে। টক দই ১/৪ কাপ। লেবুর রস ৩ চা-চামচ। খোসা-সহ পেঁপে-বাটা ২ টেবিল-চামচ। গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ। সরিষা-বাটা আধা চা-চামচ। টালা ধনেগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ। টালা শুকনা মরিচ ৩,৪টি গুঁড়া করে নেওয়া। ঘি ১ টেবিল-চামচ। সয়াবিন তেল ৪ টেবিল-চামচ। জিরা-গুঁড়া এক চা-চামচ। লবণ পরিমাণ মতো। পেঁয়াজ-কুচি ৫,৬টি। পুদিনা-পাতা ১ মুঠ।

পদ্ধতি: মাংস চৌক করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।

তেল, ঘি, পেঁয়াজ, টালা ধনে, টালা শুকনা মরিচ ও পুদিনা-পাতা ছাড়া বাকি সব উপাদান দিয়ে মাংস এক ঘণ্টা মেরিনেইট করে রাখুন ফ্রিজে।

এবার প্যানে তেল গরম করে মাংস দিয়ে রান্না করুন। প্রয়োজনে অল্প পানি দিন।

মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি-সহ টালা মসলা মিশিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে আরও পাঁচ মিনিট রান্না হতে দিন। ভাজা ভাজা করে নামিয়ে নিন।

নামানোর আগে ঘি ও পুদিনা-পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নামান। ইচ্ছে করলে মাংসগুলো শিকে গেঁথে গ্রিল করে নিতে পারেন।

কাটাকাট

মাংসের এই পদের উদ্ভব পাঞ্জাবের লাহোরে। ভেড়া বা খাসির মাংস, মগজ, কিডনি, হার্ট, লিভার, ফুসফুস-সহ বিভিন্ন অঙ্গগুলোর মিশ্রণে তৈরি করা হয়। এই কাটাকাট বা টাকা-টাক নামের পেছনেও রয়েছে ইতিহাস।

প্রশস্ত বা ছড়ানো লোহার কড়াইয়ে এটা রান্না করা হয়। রান্নার সময় বড় বড় দুটি খুন্তি ব্যবহার করা হয়। খুন্তি দিয়ে মাংস ভেঙে ভেঙে দেওয়ার সময় কাটা-কাট শব্দ হয় বলে এই নাম।

এটা চাপাতি-পরোটা, রুমালি রুটি অথবা নান দিয়ে খেতে খুব মজা। আর সঙ্গে একটু সালাদ হলেতো কথাই নেই।

উপকরণ: ভেড়া বা খাসির হাড় ছাড়া মাংস ২৫০ গ্রাম, কিডনি বা গুর্দা ২টি, মগজ ২টি, হৃৎপিণ্ড ২টি। পেঁয়াজ-কুচি ১ কাপ। টমেটো কুচি ১ কাপ। কাঁচামরিচ-কুচি ৪,৫টি। আদা জুলিয়ান করে কাটা ১ টেবিল-চামচ। টক দই আধা কাপ। কাটাকাট মশলা- দেড় টেবিল-চামচ।

লালমরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। কাসৌরি মেথি ২ টেবিল-চামচ। ধনেপাতা-কুচি ও লবণ পরিমাণ মতো। রসুনের পানি দুই কাপ (দুই টেবিল-চামচ রসুনের পেস্ট গুলিয়ে রাখা)। আদা পেস্ট ১ টেবিল-চামচ। তেল আধা কাপ। ঘি বা বাটার ১/৪ কাপ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ।

কাটাকাট মসলার জন্যে: শুকনা মরিচ ৭,৮টি। আস্ত জিরা আধা কাপ। আস্ত ধনে ১/৪ কাপ। কালো এলাচ ৭,৮টি। সবুজ এলাচ ৫,৬টি। দারুচিনি ১ ইঞ্চির ৩টি টুকরা। লং ১ চা-চামচ। গোলমরিচ ১ চা-চামচ। জায়ফল আধা। জয়ত্রী ৩টি।

উপরের উপকরণগুলো শুকনা প্যানে টেলে গুঁড়া করে নিন। এই মসলা যে কোনো মাংস রান্নায় ব্যবহার করা যাবে।

পদ্ধতি: প্রথমে মাংস, গুর্দা ও হৃৎপিণ্ড ধুয়ে ছোট ছোট টুকরা করে নিন।

প্রশস্ত প্যান গরম করে তাতে তেল দিয়ে মাংস, গুর্দা ও হৃৎপিণ্ডের টুকরাগুলো দিয়ে ঢেকে আঁচ মাঝারি করে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট রান্না করুন।

রান্নার সময় যে পানি বের হবে তা সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে নেড়ে আদা পেস্ট ও অল্প রসুনের পানি দিয়ে আবার ঢেকে রান্না করুন।

এই পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে খুন্তি দিয়ে অংঙ্গগুলো ভেঙে ভেঙে দিন। এর ওপরে পেঁয়াজ ও টমেটো কুচি দিয়ে আবার ঢেকে রান্না করুন। পেঁয়াজ ও টমেটো গলে গেলে নাড়াচাড়া করে আবার ঢেকে দিন।

পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে আবার অল্প করে রসুনের পানি ও মগজ দিয়ে ঢেকে দিন।

এই পানিও সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে কাটাকাট মসলা, মরিচ-গুঁড়া, দই, লবণ, অল্প কাঁচামরিচ ও অল্প আদা-কুচি মিশিয়ে আবার ঢেকে দিন।

দইয়ের পানি পুরোপুরি শুকিয়ে গেলে আঁচ বাড়িয়ে ঘি বা বাটার মিশিয়ে বাকি আদা-কুচি ও কাঁচামরিচ-কুচি, কাসৈরি মেথি, লেবুর রস, ধনেপাতা-কুচি মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

বিহারি কাবাবের রেসিপি

গরুর মাংস দিয়ে মজার কাবাব।

উপকরণ: গরুর মাংস পাতলা করে কাটা ১ কেজি। পেঁপের খোসাসহ পেস্ট ২ টেবিল-চামচ। আদা-বাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুন-বাটা ২ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। টক দই আধা কাপ। মরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। কাঁচামরিচ-কুচি ১ টেবিল-চামচ। জয়ত্রীর গুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ। ভাজাজিরা-গুঁড়া ১ চা-চামচ। সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ-কুচি আধা কাপ। কাবাব মসলা ১ টেবিল-চামচ (বাজারে পাওয়া যায়)। স্টার আনিসি গুঁড়া আধা চা-চামচ। গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ। পার্সেলে পাতা বা ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ (সাজানোর জন্য)।

পদ্ধতি: পেঁয়াজ-কুচি তেলে বাদামি করে ভেজে ব্লেন্ড করে নিন।

সব মসলার সঙ্গে টক দই, ব্লেন্ড করা পেঁয়াজ এবং পেঁপের পেস্ট ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার এই মসলার মিশ্রণে পাতলা করে কাটা মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে রেফ্রিজারেটরে সারা রাত বা আট ঘণ্টা মেরিনেইট করুন।

তারপর কাঠিতে মাংসের টুকরাগুলো গেঁথে গ্রিল করতে হবে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত।

২০ মিনিট পর উল্টে দিতে হবে। তারপর নামিয়ে পার্সলে বা ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে রায়তা দিয়ে পরোটা বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন দারুন মজার বিহারি কাবাব।

বিফ ক্যাপ্সিকাম

গরুর মাংসের মজার ব্যঞ্জন।

উপকরণ: গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম। লাল-মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ। হলুদ, লাল ও সবুজ ক্যাপ্সিকাম ১টি করে। ওয়েস্টার সস ২ টেবিল-চামচ। কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ। আদা-বাটা আধা চা-চামচ। সাদা তিল ১ চা-চামচ। রসুন-বাটা আধা চা-চামচ। কাঁচামরিচ ৫,৬টি। গোল-মরিচের গুঁড়া ও তেল পরিমাণ মতো। পেঁয়াজ মোটা করে কাটা ২টি। ডিম ১টি। লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: প্রথমে মাংস টুকরা করে কেটে আদা, রসুন, লবণ, লাল-মরিচের গুঁড়া, গোল-মরিচের গুঁড়া, কর্নফ্লাওয়ার ও ডিম দিয়ে মাখিয়ে দুতিন ঘণ্টা মেরিনেইট করে নিতে হবে।

তারপর ফ্রাই প্যানে তেল একটু গরম করে তাতে মাখানো মাংস ভেজে নিন।

অন্য একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে ক্যাপ্সিকাম, পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর ভাজা মাংস, ওয়েস্টার সস দিয়ে এক মিনিট নাড়াচাড়া করে পরিবেশন পাত্রে নিয়ে উপরে সাদা তিল দিয়ে পরিবেশন করুন।