দেশি চিংড়ি মাছের মুখরোচক ভুনা
রান্নায় চিংড়ির রসালোভাব বজায় রাখার উপায় জানা থাকলে, এই ব্যঞ্জনে উদরপূর্তি হবে রাজকীয় হালে।
পাতে যদি থাকে মাখামাখা চিংড়ি ভুনা, তবে আর কোনও পদের প্রয়োজনই পড়ে না।
চিংড়ি মাছের নিজস্ব মিষ্টি স্বাদ এবং কড়া মসলার যুগলবন্দি ভাতের পাতে এক রাজকীয় আমেজ তৈরি করে। তবে অনেকেই কম-বেশি রান্নার অভিজ্ঞতার অভাবে চিংড়ি অতিরিক্ত কড়া করে ভেজে ফেলেন, ফলে মাছের নরম রসালোভাব নষ্ট হয়ে, রাবারের মতো শক্ত হয়ে যায়।
রন্ধনশিল্পী মিতা খানমের রেসিপি অনুযায়ী কীভাবে মাছের কোমলতা বজায় রেখে একদম দেশি ঘরানার ‘চিংড়ি মাছের ভুনা’ তৈরি করা যায়, সেটার পদ্ধতি নিচে তুলে ধরা হল।
উপকরণ
চিংড়ি মাছ (ছোট-বড় মিলিয়ে): ২৫০ গ্রাম (রগ ও মাথা ফেলে পরিষ্কার করা)
- পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
- পেঁয়াজ বাটা: ১ টেবিল-চামচ
- রসুন বাটা: আধা চা-চামচ
- আদা বাটা: আধা চা-চামচ
- হলুদ গুঁড়া: আধা চা-চামচ
- মরিচ গুঁড়া (ঝাল অনুযায়ী): ১ চা-চামচ
- জিরা গুঁড়া: আধা চা-চামচ
- কাঁচা মরিচ চেরা: ৪-৫টি
- টমেটো কুচি: মাঝারি সাইজের ১টি (ঐচ্ছিক)
- ভোজ্য তেল: পরিমাণমতো
- লবণ: স্বাদমতো
- ধনেপাতা কুচি: পরিমাণমতো
- বিশুদ্ধ পানি: পরিমাণমতো
পদ্ধতি
ধাপ ১: মাছ প্রস্তুত করা ও হালকা ভাজা
প্রথমে চিংড়ি মাছের পিঠের কালো রগ এবং মাথার ময়লা অংশ ফেলে ভালো করে ধুয়ে একটি চালনিতে রেখে অতিরিক্ত পানি পুরোপুরি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার মাছে সামান্য হলুদ গুঁড়া ও লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রেখে দিতে হবে।
এরপর একটি কড়াইতে পরিমাণমতো তেল গরম করে মসলা মাখানো চিংড়িগুলো ছেড়ে দিতে হবে।
চুলার আঁচ মাঝারি রেখে মাছগুলো হালকা লালচে করে ভেজে দ্রুত তুলে রাখতে হবে।
বিশেষ নোট: চিংড়ি মাছ ভুলেও বেশি সময় ধরে ভাজা যাবে না, অন্যথায় এর ভেতরের রসালোভাব হারিয়ে, মাছ শক্ত হয়ে যাবে।
ধাপ ২: বাটা মসলা কষানো ও টমেটো যোগ
মাছ ভাজার ওই অবশিষ্ট তেলেই ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে তাতে পেঁয়াজ বাটা, আদা ও রসুন বাটা যোগ করে ভালো করে কষাতে হবে, যেন কাঁচা গন্ধ পুরোপুরি চলে যায়।
বাটা মসলার সুঘ্রাণ বের হলে কড়াইতে সামান্য বিশুদ্ধ পানি দিয়ে একে একে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে পুরো মসলাটি খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
মসলার ওপর তেল চকচক করে ভেসে উঠলে তাতে টমেটো কুচি দিয়ে দিতে হবে।
ধাপ ৩: চিংড়ি ভুনা ও দমে রান্না
টমেটো গলে মসলা মাখামাখা হয়ে আসলে আগে থেকে ভেজে রাখা চিংড়ি মাছগুলো কড়াইতে মসলার মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে। মাছগুলো মসলার সঙ্গে দুতিন মিনিট ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে, যেন মসলার স্বাদ মাছের ভেতরে প্রবেশ করে।
এরপর ঝোলের জন্য সামান্য পরিমাণ বিশুদ্ধ পানি এবং চেরা কাঁচা মরিচ দিয়ে কড়াইটি ঢেকে দিতে হবে। মাঝারি আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করতে হবে।
ধাপ ৪: ধনেপাতা কুচি ও নামানো
ঝোল সম্পূর্ণ শুকিয়ে যখন ঘন, কষা কষা এবং মাখামাখা হয়ে আসবে এবং ওপর থেকে তেলের চমৎকার আস্তরণ ভেসে উঠবে, তখন নামানোর ঠিক এক মিনিট আগে ওপর থেকে তাজা ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
তৈরি হয়ে গেল জিভে জল আনা দেশি চিংড়ি মাছের ভুনা। দুপুরের বা রাতের ভোজে ধোঁয়া ওঠা গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আরও রেসিপি