কাটাকাট

মাংসের এই পদের উদ্ভব পাঞ্জাবের লাহোরে। তৈরি করুন প্যারিস প্রবাসী রন্ধনশিল্পী ডা. ফারহানা ইফতেখারের রেসিপিতে।

ভেড়া বা খাসির মাংস, মগজ, কিডনি, হার্ট, লিভার, ফুসফুস-সহ বিভিন্ন অঙ্গগুলোর মিশ্রণে তৈরি করা হয়। এই কাটাকাট বা টাকা-টাক নামের পেছনেও রয়েছে ইতিহাস।

প্রশস্ত বা ছড়ানো লোহার কড়াইয়ে এটা রান্না করা হয়। রান্নার সময় বড় বড় দুটি খুন্তি ব্যবহার করা হয়। খুন্তি দিয়ে মাংস ভেঙে ভেঙে দেওয়ার সময় কাটা-কাট শব্দ হয় বলে এই নাম।

এটা চাপাতি-পরোটা, রুমালি রুটি অথবা নান দিয়ে খেতে খুব মজা। আর সঙ্গে একটু সালাদ হলেতো কথাই নেই।

উপকরণ: ভেড়া বা খাসির হাড় ছাড়া মাংস ২৫০ গ্রাম, কিডনি বা গুর্দা ২টি, মগজ ২টি, হৃৎপিণ্ড ২টি। পেঁয়াজ-কুচি ১ কাপ। টমেটো কুচি ১ কাপ। কাঁচামরিচ-কুচি ৪,৫টি। আদা জুলিয়ান করে কাটা ১ টেবিল-চামচ। টক দই আধা কাপ। কাটাকাট মশলা- দেড় টেবিল-চামচ।

লালমরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। কাসৌরি মেথি ২ টেবিল-চামচ। ধনেপাতা-কুচি ও লবণ পরিমাণ মতো। রসুনের পানি দুই কাপ (দুই টেবিল-চামচ রসুনের পেস্ট গুলিয়ে রাখা)। আদা পেস্ট ১ টেবিল-চামচ। তেল আধা কাপ। ঘি বা বাটার ১/৪ কাপ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ।

কাটাকাট মসলার জন্যে: শুকনা মরিচ ৭,৮টি। আস্ত জিরা আধা কাপ। আস্ত ধনে ১/৪ কাপ। কালো এলাচ ৭,৮টি। সবুজ এলাচ ৫,৬টি। দারুচিনি ১ ইঞ্চির ৩টি টুকরা। লং ১ চা-চামচ। গোলমরিচ ১ চা-চামচ। জায়ফল আধা। জয়ত্রী ৩টি।

উপরের উপকরণগুলো শুকনা প্যানে টেলে গুঁড়া করে নিন। এই মসলা যে কোনো মাংস রান্নায় ব্যবহার করা যাবে।

পদ্ধতি: প্রথমে মাংস, গুর্দা ও হৃৎপিণ্ড ধুয়ে ছোট ছোট টুকরা করে নিন।

প্রশস্ত প্যান গরম করে তাতে তেল দিয়ে মাংস, গুর্দা ও হৃৎপিণ্ডের টুকরাগুলো দিয়ে ঢেকে আঁচ মাঝারি করে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট রান্না করুন।

রান্নার সময় যে পানি বের হবে তা সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে নেড়ে আদা পেস্ট ও অল্প রসুনের পানি দিয়ে আবার ঢেকে রান্না করুন।

এই পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে খুন্তি দিয়ে অংঙ্গগুলো ভেঙে ভেঙে দিন। এর ওপরে পেঁয়াজ ও টমেটো কুচি দিয়ে আবার ঢেকে রান্না করুন। পেঁয়াজ ও টমেটো গলে গেলে নাড়াচাড়া করে আবার ঢেকে দিন।

পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে আবার অল্প করে রসুনের পানি ও মগজ দিয়ে ঢেকে দিন।

এই পানিও সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে কাটাকাট মসলা, মরিচ-গুঁড়া, দই, লবণ, অল্প কাঁচামরিচ ও অল্প আদা-কুচি মিশিয়ে আবার ঢেকে দিন।

দইয়ের পানি পুরোপুরি শুকিয়ে গেলে আঁচ বাড়িয়ে ঘি বা বাটার মিশিয়ে বাকি আদা-কুচি ও কাঁচামরিচ-কুচি, কাসৈরি মেথি, লেবুর রস, ধনেপাতা-কুচি মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন।