নিরামিষের থালি ও পায়েশ

ভুনা খিচুড়ি, লাবড়া, সাত পদের সবজি ভাজা, বাঁধাকপির ভাজি ও আতপ চালের পায়েস তৈরির পদ্ধতি।

রেসিপিগুলো দিয়েছেন সেরা রাঁধুনি প্রতিযোগি অসীত কর্মকার সুজন।

ভুনা খিচুড়ি

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ। কাঁচামরিচ ৪,৫টি। মুগডাল ভাজা  আধা কাপ। সয়াবিন তেল ২ টেবিল-চামচ। সরিষার তেল আধা কাপ। জিরা অথবা পাচঁফোঁড়ন ১ চা-চামচ করে। এলাচ ও দারুচিনি ৪,৫ টুকরা। আদাকুচি ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: চাল ও ডাল আলাদা ভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে সয়াবিন তেল দিয়ে জিরা  অথবা পাচঁফোড়ন, দারুচিনি, এলাচ ও তেজপাতা দিয়ে ফোঁড়ন দিতে হবে। এরপর চাল দিয়ে ভাজতে থাকুন।

একটু পর ডাল দিয়ে ভাজতে হবে। চাল ও ডাল ভাজা ভাজা হয়ে আসলে সরিষার তেল দিয়ে আবার নেড়ে দিয়ে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে আসলে নামিয়ে আদাকুঁচি দিয়ে দমে রেখে দিতে হবে। এবার পরিবেশনের সময় কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন ।

সাত পদের সবজি

উপকরণ: পরিমাণ মতো হলুদ। স্বাদ মতো লবণ। আলু, করলা, বরবটি, পটল, বেগুন, ফুলকপি, মিষ্টিকুমড়া পরিমাণ মতো কিংবা পছন্দ মতো। ভাজার জন্য সয়াবিন তেল।

পদ্ধতি: সবজিগুলো কেটে ধুয়ে নিয়ে হলুদ ও লবণ মেখে তেলে ভেজে নিতে হবে।

লাবড়া

উপকরণ: বিভিন্ন রকমের সবজি- আলু, করলা, বরবটি, পটল, বেগুন, ফুলকপি, মিষ্টিকুমড়া, বাঁধাকপি ও শিম। সয়াবিন তেল পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদ মতো। হলুদ পরিমাণ মতো। পাঁচফোড়ন পরিমাণ মতো। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ ও ঘি প্রয়োজন মতো। তেজপাতা ২টি।

পদ্ধতি: আলু, করলা, বরবটি, পটল, বেগুন, ফুলকপি, মিষ্টিকুমড়া, বাঁধাকপি, শিম কেটে নিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম হতে দিন। গরম তেলে পাঁচফোড়ন দিয়ে সব সবজি ঢেলে দিয়ে নাড়তে হবে।

এবার আদাবাটা, তেজপাতা, লবণ, হলুদ ও কাঁচামরিচ দিয়ে নাড়তে থাকুন। সবজি সিদ্ধ হয়ে আসলে ঘি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

বাঁধাকপি ভাজি

উপকরণ: ছোট বাঁধাকপি ১টি (মিহি কুচি)। কাঁচামরিচ ৪টি। আলু, ছোট করে কাটা ১টি। কাঁচামরিচ  ১,২টি। গরম মসলাগুঁড়া ১/৪ চা-চমচ। হলুদগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ। তেজপাতা ২টি। আদাবাটা ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। ঘি ও সয়াবিন তেল পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: তেলে আলু আগেই ভেজে নিয়ে আলাদা উঠিয়ে রাখুন। ওই তেলেই এলাচ, তেজপাতা, আদাবাটা দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার বাঁধাকপি আর ভাজা আলুসহ সব উপকরণ (কাঁচামরিচ, ঘি বাদে) দিয়ে ভালো মতো মিশিয়ে ঢেকে দিন। সিদ্ধ হয়ে, ভাজা ভাজা হলে ঘি ও কাঁচামরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।

আতপ চালের পায়েস

উপকরণ: আতপ চাল ১ কাপ। দুধ ১ লিটার। পেস্তাবাদাম ও কাঠবাদাম বাটা ১ কাপ। চিনি স্বাদ মতো। মাওয়া আধা কাপ। দারুচিনি ও এলাচ ২টি করে। সাজানোর জন্যে কয়েকটি বাদাম, কিশমিশ ও চেরি ফল।

পদ্ধতি: চাল ১০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রেখে ভালো করে ধুয়ে, জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। যে পাত্রে পায়েশ রান্না করবেন, সেই পাত্রে দুধ জ্বাল দিন। দুধ ফুটে উঠলে চিনি ও চাল দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর কিশমিশ ও চেরি বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে আস্তে আস্তে মেশাতে থাকুন। সঙ্গে সঙ্গে নাড়তেও হবে। চাল ভালো ভাবে সিদ্ধ হয়ে আসলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন। পরিবেশন পাত্রে ঢেলে উপর দিয়ে বাদাম, কিশমিশ আর চেরি ফল দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ।

সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।