কলিজার দুই পদ

আচারি কলিজা ভুনা ও গরুর তিল্লী কলিজার ভর্তা তৈরির রেসিপি।

রেসিপি দিয়েছেন ইসরাত জাহান বিথী।

আচারি কলিজা ভুনা

উপকরণ: গরুর কলিজা আধা কেজি। আদাবাটা দেড় চা-চামচ। রসুনবাটা দেড় চা-চামচ। পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ। হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া দেড় চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। রসুনকুচি ১ টেবিল-চামচ। শুকনা মরিচ ২,৩টি। মেথি দানা এক চিমটি। কালোজিরা ১ চিমটি। আস্তজিরা আধা চা-চামচ। এলাচ ৩,৪টি। দারুচিনি দুই টুকরা। তেজপাতা ২টি। লবঙ্গ ২,৩টি। যে কোনো টক আচারের তেলসহ মসলা দেড় টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। কাঁচামরিচ ২,৩টি। তেল আধা কাপ থেকে একটু কম। পানি পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: কলিজা ছোট করে কেটে ভালো করে ধুয়ে রাখতে হবে। প্রথমে একটা হাঁড়িতে বেশি করে পানি গরম করে নিন। পানি ফুটে উঠলে এর মধ্যে ১ চা-চামচ হলুদগুঁড়া ও অল্প লবণ আর কলিজা দিয়ে জ্বাল দিতে হবে।

কলিজা দেওয়ার পর একবার ফুটে উঠলেই, নামিয়ে একটা ঝাঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।

এখন একটা কড়াইতে তেল দিয়ে গরম করতে দিন। তেল গরম হলে এর মধ্যে মেথিদানা, আস্ত জিরা, শুকনা মরিচ ও কালোজিরা দিন। দুতিন সেকেন্ড পরে রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ও লবঙ্গ দিয়ে ভাজবেন।

আচারি কলিজা ভুনা।

পেঁয়াজ আর রসুন হালকা ভাজা হলে একে একে সব বাটামসলা, গুঁড়ামসলা, লবণ ও অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মসলা ভালো করে কষে তেল উপরে উঠে আসলে কলিজা দিয়ে নেড়েচেড়ে চার-পাঁচ মিনিট কষিয়ে পৌনে এক কাপের মতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে ৮ থেকে ১০ মিনিট। মাঝে মাঝে নাড়তে হবে।

কলিজা সিদ্ধ হয়ে ঝোল মাখা মাখা হয়ে তেল উপরে উঠে আসলে, আচার ও কাঁচামরিচ দিয়ে মিশিয়ে ঢেকে আবার তিন-চার মিনিট মৃদু আঁচে দমে রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে। পোলাও, ভাত, রুটি অথবা পরোটার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

নোট: কলিজা যত বেশি সময় ধরে রান্না করা হবে, তা তত শক্ত হয়ে যাবে। ১২ থেকে ১৫ মিনিটেই কলিজা ভালো সিদ্ধ হয়ে যায়। তাই আগে মসলাটা খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে যেন, মসলায় কাঁচা ভাব না থাকে। তারপর কলিজা ও অল্প পানি দিয়ে রান্না করতে হবে।

গরুর তিল্লী কলিজার ভর্তা

তিল্লীকে অনেকে নীল কলিজা অথবা মাইটা কলিজাও বলে।

তিল্লির জন্য— গরুর তিল্লী ২৫০ গ্রাম। আদাবাটা আধা চা-চামচ। রসুনবাটা আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। তেল ২ টেবিল-চামচ।

ভর্তার জন্য— পেঁয়াজকুচি বড় একটা। কাঁচামরিচ কুচি ৩,৪টি। আদাকুচি দেড় চা-চামচ। পুদিনাপাতার কুচি পরিমাণ মতো। ধনেপাতার কুচি পরিমাণ মতো। শুকনামরিচ টালা ২,৩টি। সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ। ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: তিল্লী ভালো করে ধুয়ে, সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে।

একটা তাওয়া অথবা ফ্রাই প্যান ভালো করে গরম করে, তিল্লীগুলো মসলাসহ দিয়ে কড়া আঁচে দুই পিঠ দুতিন মিনিট ভাজতে হবে। আঁচ কমিয়ে ঢেকে তিল্লীগুলো পোড়াপোড়া করে ভেজে নিবেন।

গরুর তিল্লী কলিজার ভর্তা।

নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ভাজা তিল্লির উপরের আবরণ অথবা পর্দা চেছে ফেলে দিতে হবে এবং কুচিকুচি করে কেটে নিতে হবে আবার চাইলে হাত দিয়ে কচলেও নিতে পারেন।

ভর্তার সব উপকরণ একটি বাটিতে নিয়ে ভালো করে চটকে নিতে হবে।

সঙ্গে কুচি করা ভাজা তিল্লী দিয়ে আবার ভালো করে মাখিয়ে নিলেই ভর্তা তৈরি হয়ে যাবে। গরম ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।