খাবারের পুষ্টিগুণ ধরে রাখতে এয়ার ফ্রায়ার নাকি চুলা?
উচ্চ তাপে রান্না করলে কিছু পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়।
রান্নার ধরন শুধু খাবারের স্বাদই বদলে দেয় না, পুষ্টিগুণেও প্রভাব রাখে। তাই স্বাস্থ্যের কথা ভেবেই ব্যবহার হচ্ছে এয়ার ফ্রায়ার; প্রধান কারণ কম তেল ব্যবহারে রান্না।
তবে চুলায় রান্না করা খাবারের পুষ্টিগুণ বেশি অক্ষুণ্ন থাকে এমন ধারণাও করা হয়।
এয়ার ফ্রায়ারে রান্নার সুবিধা
এয়ার ফ্রায়ারের সুবিধা হল, অল্প বা একেবারেই তেল ছাড়া মচমচে খাবার তৈরি করা যায়। ফলে অতিরিক্ত তেল থেকে আসা চর্বি ও ক্যালরির পরিমাণ কমে যায়।
বারডেম হাসপাতালের পুষ্টি বিভাগের সাবেক প্রধান ও পুষ্টি কর্মকর্তা আখতারুন নাহার আলো বলেন, “প্রচলিত পদ্ধতিতে তেলে ডুবিয়ে ভাজার তুলনায় এয়ার ফ্রায়ারে একই ধরনের মচমচে স্বাদ পাওয়া সম্ভব। তবে এতে তেল কম লাগে।”
স্বাস্থ্যকর চর্বিও খাদ্যতালিকায় প্রয়োজন। তারপরও অতিরিক্ত চর্বি বাড়িয়ে দেয় ক্যালরি গ্রহণের পরিমাণ। তাই কম তেলে রান্না করা উপকারী হতে পারে।
“বিশেষ করে ওজন নিয়ন্ত্রণ করতে চাইলে কিংবা অতিরিক্ত তেল খেতে না চাইলে এয়ার ফ্রায়ার কার্যকর বিকল্প হতে পারে”, বলেন এই পুষ্টিবিদ।
পুষ্টিগুণ ধরে রাখতে এয়ার ফ্রায়ার
এয়ার ফ্রায়ার শুধু কম তেল ব্যবহার করে বলেই নয়, কিছু ক্ষেত্রে খাবারের পুষ্টিগুণও ভালোভাবে ধরে রাখতে পারে।
আখতারুন নাহার আলো বলেন, “কিছু সবজিতে এয়ার ফ্রায়ারে রান্নার পর অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের কার্যকারিতা অনেক সময় ভাপে বা অল্প তেলে ভাজার তুলনায় বেশি থাকে।”
অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট শরীরের প্রদাহ কমাতে, রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়াতে এবং কোষকে ক্ষতির থেকে রক্ষা করতে ভালো কাজ করে। ফলে কিছু সবজির ক্ষেত্রে এয়ার ফ্রায়ার একটি ভালো বিকল্প হতে পারে।
চুলায় রান্নারও রয়েছে নানান সুবিধা
চুলায় রান্না মানেই শুধু ভাজা নয়। এতে ভাপে সেদ্ধ, হালকা ভাজা, পানিতে সেদ্ধ, অল্প পানিতে রান্না, ঝোল কিংবা স্যুপ, বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। প্রতিটি পদ্ধতির পুষ্টিগত প্রভাবও আলাদা।
এই পুষ্টিবিদের মতে, চুলায় কোন পদ্ধতিতে রান্না করা হচ্ছে, সেটিই গুরুত্বপূর্ণ।
যেমন, দীর্ঘ সময় পানিতে সেদ্ধ করলে ভিটামিন সি–এর মতো তাপ ও পানিসংবেদনশীল পুষ্টি উপাদানের কিছু অংশ পানিতে চলে যেতে পারে।
অন্যদিকে ভাপে রান্না করলে এই ক্ষতি তুলনামূলক কম হয়।
আবার কিছু খাবারের ক্ষেত্রে, রান্নার পর উপকারী উপাদান আরও সহজে শরীর গ্রহণ করতে পারে।
অর্থাৎ সব খাবারের ক্ষেত্রে একই নিয়ম প্রয়োগ নাও হতে পারে।
বেশি তেলে ভাজা কি সব সময় ক্ষতিকর?
আলোর মতে, “বেশি তেলে ভাজলে খাবারের চর্বি ও ক্যালরির পরিমাণ অবশ্যই বেড়ে যায়। তবে অল্প সময়ে রান্না হওয়ায় কিছু পুষ্টি উপাদান থেকে যায়। যদিও ভিটামিন সি মতো কিছু উপাদান তাপে সহজেই নষ্ট হয়।
অন্যদিকে দীর্ঘ সময় ধরে পানিতে সেদ্ধ করলে কিছু ভিটামিন পানিতে মিশে যায়। তবে সেই সেদ্ধ পানি যদি স্যুপ বা ঝোলের সঙ্গে খাওয়া হয়, তাহলে সেই পুষ্টির একটি অংশও শরীরে পৌঁছে যায়।
অতিরিক্ত রান্নাই সমস্যা
“খাবার অতিরিক্ত রান্না করাই পুষ্টিগুণ নষ্ট হওয়ার কারণ”, বলেন এই পুষ্টিবিদ।
তার কথায়, “খুব বেশি তাপমাত্রা বা দীর্ঘ সময় রান্না করলে বিশেষ করে বি-শ্রেণির ভিটামিন দ্রুত নষ্ট হতে পারে। খাবার অতিরিক্ত শুকিয়ে গেলে বা পুড়ে গেলে শুধু ভিটামিন ও খনিজই কমে না, প্রোটিনও হজম করা কঠিন হয়ে যেতে পারে। এমনকি অতিরিক্ত পুড়ে যাওয়া খাবারে এমন কিছু ক্ষতিকর উপাদানও তৈরি হতে পারে, যা দীর্ঘমেয়াদে স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ।”
তাই শুধু এয়ার ফ্রায়ার বা চুলা নয়, রান্নার সময় ও তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করাই গুরুত্বপূর্ণ।
আরও পড়ুন