বাঙালির পাতে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাপের মাংস-খিচুড়ি মানেই এক পরম তৃপ্তির আয়োজন।

আর গরুর মাংসের রসালোভাবের সঙ্গে পোলাওয়ের চালের সুগন্ধ ও মুগ ডালের মেলবন্ধনে এক জাদুকরী স্বাদ তৈরি করে।

তবে অনেকেই রান্নার সঠিক নির্দেশনার অভাবে খিচুড়ির চাল অতিরিক্ত নরম করে ফেলেন। যে কারণে মাংসের স্বাদও নষ্ট হয়ে যায়।

রন্ধনশিল্পী মিতা খানমের রেসিপি অনুযায়ী কীভাবে চালের ঝরঝরে-ভাব বজায় রেখে ‘বিফ খিচুড়ি’ বা গরুর মাংসের ভুনা খিচুড়ি তৈরি রেসিপি নিচে তুলে ধরা হল।

উপকরণ  

• গরুর মাংস: ৭৫০ গ্রাম (ছোট টুকরো করে কাটা)
• পোলাওয়ের চাল: ২ কাপ
• মুগ ও মসুর ডাল (একত্রে): ১ কাপ (মুগ ডাল হালকা টেলে নেওয়া)
• পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
• আদা বাটা: ২ চা-চামচ
• রসুন বাটা: ২ চা-চামচ
• হলুদ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
• মরিচ গুঁড়া (ঝাল অনুযায়ী): ১ চা-চামচ
• জিরা গুঁড়া: আধা চা-চাম
• ধনে গুঁড়া: আধা চা-চামচ
• আস্ত গরম মসলা ও তেজপাতা: দারুচিনি, এলাচ ও তেজপাতা (পরিমাণমতো)
• তেল ও ঘি (মিশ্রিত): ১ কাপ
• খাঁটি ঘি (বাড়তি): ১ টেবিল-চামচ (নামানোর আগে দেওয়ার জন্য)
• কাঁচা মরিচ আস্ত: ৪-৫টি
• লবণ: স্বাদমতো
• বিশুদ্ধ গরম পানি: পরিমাণমতো

পদ্ধতি

ধাপ ১: ডাল ভাজা ও মাংস কষানো

প্রথমে শুকনো কড়াইতে মুগ ডাল হালকা সোনালি করে ভেজে বা টেলে নিতে হবে। এবার ভাজা ডালটি পোলাওয়ের চালের সঙ্গে মিশিয়ে পরিষ্কার বিশুদ্ধ পানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে একটি চালনিতে রেখে অতিরিক্ত পানি পুরোপুরি ঝরিয়ে নিতে হবে।

এরপর অন্য একটি হাঁড়িতে তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও আস্ত গরম মসলা (দারুচিনি, এলাচ ও তেজপাতা) দিয়ে সোনালি করে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে তাতে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরা গুঁড়াসহ গরুর মাংসের ছোট টুকরোগুলো দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।

ধাপ ২: মাংস ভুনা ও চাল-ডাল ফ্রাই

মসলার সঙ্গে মাংস ভালোভাবে কষানো হলে, মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো বিশুদ্ধ গরম পানি দিয়ে হাঁড়িটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস পুরোপুরি নরম হয়ে সেদ্ধ হয়ে আসলে এবং ঝোল ঘন হয়ে ওপর থেকে তেল ভেসে উঠলে, সেটা একটি আলাদা পাত্রে তুলে রাখতে হবে।

এবার কড়াইয়ের ওই অবশিষ্ট মসলা ও তেলের মধ্যেই আগে থেকে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল ও ডাল ঢেলে দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে, ৪ থেকে ৫ মিনিট অনবরত নেড়েচেড়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে।

ধাপ ৩: পানির দ্বিগুণ পরিমাপ ও মাংস যোগ

চাল-ডাল ভালোভাবে ভাজা হলে সুগন্ধ বের হবে, তখন চাল ও ডালের মোট পরিমাপের ঠিক দ্বিগুণ পরিমাণ (এখানে ৩ কাপ চাল-ডালের জন্য ৬ কাপ) বিশুদ্ধ গরম পানি এবং স্বাদমতো লবণ হাঁড়িতে ঢেলে দিতে হবে।

পানি যখন টগবগ করে ফুটতে শুরু করবে, তখন আগে থেকে তুলে রাখা রান্না করা গরুর মাংস ভুনাসহ ফুটন্ত চালের মধ্যে দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে দিতে হবে।

ধাপ ৪: দমে রাখা পরিবেশন

চুলার আঁচ বাড়িয়ে মাঝারির চেয়ে একটু বেশি রাখতে হবে যতক্ষণ না চাল পানি শুষে সমান সমান বা মাখামাখা হয়ে আসে।

পানি টেনে আসলে হাঁড়ির মুখ একটি শক্ত ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ একদম কম করে (দমে) ২০ মিনিট রেখে দিতে হবে।

নামানোর ঠিক এক মিনিট আগে ওপর থেকে আস্ত কাঁচা মরিচ এবং ১ টেবিল-চামচ খাঁটি ঘি ছড়িয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু বিফ খিচুড়ি।

এবার গরম গরম ধোঁয়া ওঠা খিচুড়ি একটি সুন্দর পাত্রে সাজিয়ে সালাদ ও আচারের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।

আরও রেসিপি

রাজকীয় স্বাদে মোরগ মোসাল্লাম

ঝোলে ঝালে গরুর মাংস

উদরপূর্তিতে খাসির মাংস ভুনা