‘সিফুড’ বা সামুদ্রিক খাবার স্বাস্থ্যকর। আর ঠিকভাবে প্রস্তুত করা হলে স্বাদও অতুলনীয়।

তাই তো রেস্তোরাঁয় খেতে গেলে অনেকে মাছ বা অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার বেছে নেন। তবে জানেন কি, কিছু সাধারণ ভুলের কারণে এই অভিজ্ঞতা সহজেই তিক্ত হয়ে উঠতে পারে?

যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক বিভিন্ন অভিজ্ঞ রন্ধনশিল্পী এবং খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মতে, এসব ভুল একদিকে যেমন খাবারের স্বাদ নষ্ট করে, তেমনি স্বাস্থ্যের জন্যও ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে।

‘ফিশ স্পেশাল’ অর্ডার দেওয়া

রেস্তোরাঁয় ঢুকেই যদি ওয়েটার দিনের বিশেষ মেনু হিসেবে কোনো মাছের পদ প্রস্তাব করেন, তবে একটু সতর্ক হতে হবে।

যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক ‘হাডসন ভিউ’ রেস্তোরাঁর নির্বাহী রন্ধনশিল্পী স্যামুয়েল-ড্রেক জোন্স ইটদিস নটদ্যাট ডটকম-এ প্রকাশিত এক প্রতিবেদনে বলেন, “প্রতিষ্ঠানটি যদি বিশ্বাসযোগ্য না হয়, তবে মাছের বিশেষ পদ এড়িয়ে চলাই ভালো। কারণ মাছের সংরক্ষণকাল অন্য প্রোটিনের তুলনায় অনেক কম। অনেক সময় মেয়াদ ফুরিয়ে আসা মাছই বিশেষ মেনুর আড়ালে পরিবেশন করা হয়।”

যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক ‘প্রিজ্জা’, ‘টনো গ্লস্টার’ ও ‘টনো ওয়েকফিল্ড' রেস্তোরাঁর প্রধান অ্যান্থনি কাতুরানো মন্তব্য করেন, “যদি কোনো নিয়মিত মেনুর মাছকে ভিন্ন রূপে হঠাৎ বিশেষ মেনু হিসেবে পরিবেশন করা হয়, যেমন— ‘বেইকড হ্যাডক’ হঠাৎ করে ‘ফ্রাইড হ্যাডক’ হয়ে ওঠে, তাহলে বোঝা উচিত পুনানো মজুদ শেষ করার চেষ্টা চলছে।”

তিনি আরও বলেন, “বিশেষ পদের মধ্যেও যদি ‘আজক ধরা হয়েছে’ বা মৌসুমি কোনো মাছ থাকে, তবে সেটি নতুন এবং সতেজ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি।”

মাছ কখন এসেছে জিজ্ঞাসা না করা

সিফুড দ্রুত নষ্ট হয়, তাই এটি কখন রেস্তোরাঁয় এসেছে তা জানা অত্যন্ত জরুরি।

যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশভিল’য়ের ‘মিয়েল ন্যাশভিল’ রেস্তোরাঁর প্রধান শেফ জেসন লালাকোনা বলেন, “অনেক সময় কর্মীরা বলবেন মাছ প্রতিদিন আসে। তবে সেটি পুরোপুরি সত্য নাও হতে পারে। কারণ যে মাছটি খাচ্ছেন তা নতুন আসা মাছ নয়, বরং আগে থেকে মজুদ করা হতে পারে।”

তিনি বলেন, “অনেকবার এমন হয়েছে, যেদিন ‘তাজা মাছ’ এসেছে বলা হয়, সেদিনের মাছ মানহীন হওয়ায় তা ফিরিয়ে দিয়ে আগের দিনের মাছ রান্না করা হয়েছে, কারণ তা তুলনামূলকভাবে বেশি সতেজ ছিল।”

মাছের পদ অতিরিক্ত জটিল করে তোলা

ভালো মানের মাছের স্বাদ তার সহজ-সরল প্রস্তুতিতেই ফুটে ওঠে।

যুক্তরাষ্ট্রের ‘ক্যাচ অ্যান্ড কাট’-এর নির্বাহী শেফ আন্দ্রে বিয়াভান্যু বলেন, “অনেক রেস্তোরাঁ মাছের স্বাদ ঢেকে ফেলার জন্য নানান উপকরণ বা মসলা দিয়ে পদটি জটিল করে তোলে। অথচ একটি মানসম্পন্ন মাছ সামান্য লবণ-মরিচেই দারুণভাবে রান্না করা যায়।”

তিনি বলেন, “মাছ যেন প্রধান আকর্ষণ হয়, পার্শ্ব খাবার বা সস নয়।”

স্থানীয় মাছ এড়িয়ে অপরিচিত মাছ বেছে নেওয়া

শেফ আন্দ্রে আরও বলেন, “অনেক অতিথি এমন মাছ অর্ডার করেন, যা স্থানীয় নয় বা যার সঙ্গে তারা পরিচিত নন। স্থানীয় মাছ সাধারণত মৌসুমি হয়, কম সময়ের মধ্যে পরিবেশনে আসে। তাই এটি তুলনামূলকভাবে বেশি সতেজ থাকে। তাছাড়া স্থানীয় চাষীদের সহায়তাও হয়।”

তাই ঘরোয়া স্বাদের দিকেই মনোযোগ দিতে হবে।

লেবুর রস দেওয়ার অভ্যাস

‘করি কুকস’-এর প্রতিষ্ঠাতা ও মার্কিন খাদ্য ব্লগার করি ডাফি বলেন, “খাবার চেখে না দেখে অনেকে পুরো মাছের ওপর লেবুর রস চিপে দেন। এতে অনেক সময় খাবারের ভারসাম্য নষ্ট হয়।”

তিনি বলেন, “লেবুর ব্যবহার স্বাদের উন্নতি ঘটাতে পারে। তবে বেশি হলে নরম মাছের নিজস্ব স্বাদ নষ্ট করে দেয়। আগে একবার স্বাদ নিয়ে তারপর প্রয়োজনে সামান্য লেবু ব্যবহার করা উচিত।”

ভাজা অর্ডার করা (বিশেষ করে গ্রুপার ও ওয়েস্টার)

ফ্লোরিডার ‘ফ্লোরিডেইজ উডফায়ার গ্রিল অ্যান্ড বার’-এর খাদ্য ও পানীয় পরিচালক কেভিন হ্যাগার্টি বলেন, “অনেক রেস্তোরাঁ একই ফ্রায়ারে সব কিছু ভাজে, এতে মাছের স্বাদ অন্য খাবারের সঙ্গে মিশে যায়।”

তিনি বলেন, “বিশেষ করে সতেজ গ্রুপার বা ওয়েস্টার ভাজার ফলে এগুলো মূল স্বাদটাই নষ্ট হয়ে যায়। যেমন- ওয়েস্টারের সামুদ্রিক লবণাক্ত স্বাদ হারিয়ে যায় ভাজার কারণে।”

ভারী সসের সঙ্গে মাছ অর্ডার করা

শেফ কেভিন বলেন, “যখন দেখি রেস্তোরাঁয় সিফুডের সঙ্গে ভারী সস (বিশেষ করে দুধ বা টমেটোভিত্তিক) দেওয়া হচ্ছে, তখন সন্দেহ জাগে। এটা অনেক সময় মাছের তাজা না থাকার সংকেত হতে পারে।”

তিনি বলেন, “তাজা মাছের স্বাদ বোঝার জন্য শুধু একটি পাতলা লেবুর টুকরাই যথেষ্ট।”

সপ্তাহের শুরুতে মাছ অর্ডার করা

যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক ‘হালাল ওয়াচ ওয়ার্ল্ড’-এর প্রধান নির্বাহী ইমাম মনসুর রফিক উমর বলেন, “সপ্তাহের শুরুতে রেস্তোরাঁয় মাছ খাওয়া মানেই পুরানো মাছের ঝুঁকি নেওয়া। কারণ অধিকাংশ রেস্তোরাঁ বৃহস্পতিবার বা শুক্রবার মাছের সরবরাহ পায়।”

তিনি বলেন, “যে মাছ সোমবার আপনার সামনে পরিবেশন করা হয়, সেটি আগের সপ্তাহের শুক্রবারের হতে পারে। এছাড়া এর স্বাদ, গঠন অনেকটাই নষ্ট হয়ে যেতে পারে। বরং বৃহস্পতিবার থেকে রবিবারের মধ্যে মাছ খাওয়া ভালো।”

অবিশ্বস্ত রেস্তোরাঁয় কাঁচা সিফুড অর্ডার করা

যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক ‘চকলেটস অ্যান্ড চাই’-এর প্রতিষ্ঠাতা ও খাদ্য বিশ্লেষক রিজওয়ান আসাদ বলেন, “অবিশ্বস্ত বা অপরিচ্ছন্ন রেস্তোরাঁয় কখনই কাঁচা মাছ বা ওয়েস্টার খাওয়া উচিত নয়। কারণ কাঁচা সামুদ্রিক খাবার খুব দ্রুত নষ্ট হয়।”

সিফুডে বিশেষজ্ঞ নয় এমন রেস্তোরাঁ থেকে অর্ডার 

যুক্তরাষ্ট্রের ‘ভার্জিন হোটেলস ডালাস’-এর নির্বাহী শেফ অ্যান্ডি প্যাপসন বলেন, “সব রেস্তোরাঁ সিফুড ঠিকভাবে সংরক্ষণ বা রান্না করতে পারে না। এটা মাছের স্বাদ, গুণগত মান এবং সতেজতার ওপর প্রভাব ফেলে।”

তিনি বলেন, “এমন রেস্তোরাঁয় গেলে সেসব পদ বেছে নেওয়াই ভালো, যেগুলো তারা ভালো করে তৈরি করতে জানে।”

আরও পড়ুন

রেস্তোরাঁ থেকে আনা খাবার কি নিরাপদে খাচ্ছেন?

রেস্তোরাঁতে যে অ্যাপেটাইজারটি মুখে তোলা ঠিক না

রেস্তোরাঁয় যেভাবে স্বাস্থ্যকর খাবার নির্বাচন করা যায়