ঈদের দুপুরে আয়োজন

মেথির স্বাদে সবজি পোলাও, রুই মাছের পুর ভরা চপ, মুরগির ঝাল রেজালা আর সন্দেশ–জর্দার বরফি।

রেসিপিগুলো দিয়েছেন ইসরাত জাহান বীথি।

মেথির স্বাদে সবজি পোলাও

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম। আলু বড় ১টি। গাজর ১টি। বরবটি ৩,৪টি। গাজর আধা কাপ। বটবটি / ফুলকপি আধা কাপ। মেথিশাক ১ কাপ। আদাবাটা দেড় চা-চামচ। রসুনবাটা ১ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ। কাঁচামরিচ ৫,৬টি। পেঁয়াজকুচি মাঝারি ১টি। এলাচ ৪,৫টি। দারুচিনি ৩ টুকরা। তেজপাতা ২টি। লবঙ্গ ৪টি। কালো গোলমরিচ ৫,৬টি। কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। চিনি  আধা চা-চামচ। তেল চার ভাগের এক কাপ। ঘি ৩ টেবিল-চামচ। পানি পরিমাণ মতো। বেরেস্তা ৩ টেবিল-চামচ।

পদ্ধতি: সব সবজি ধুয়ে ছোট টুকরা করে কেটে নিন।

একটি হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে, ফুটন্ত পানিতে সবজিগুলো দিয়ে তিন’চার মিনিট সিদ্ধ করে নামিয়ে ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।

চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।

মেথিশাকের ডাটা ফেলে শুধু পাতাগুলো নিয়ে ভালো করে ধুয়ে রাখুন।

হাঁড়িতে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে।

তারপর আদা ও রসুন বাটা এবং জিরাগুঁড়া দিয়ে অল্প ভেজে পরিমাণ মতো পানি, লবণ, চিনি দিয়ে ফুটাতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে রান্না করুন।

চালসহ পানি আবার ফুটে উঠলে সব সবজি, মেথিশাক, কাঁচামরিচ, কিশমিশ, ঘি দিয়ে নেড়ে রান্না করুন দুতিন মিনিট।

পোলাওয়ের পানি কিছুটা শুকিয়ে, চাল ও পানি প্রায় সমান হয়ে আসলে হাঁড়ি ঢেকে, নিচে একটি তাওয়া দিয়ে একদম মৃদু আঁচে ১৬ থেকে ১৮ মিনিট দমে রাখুন। পোলাও হয়ে গেলে নামিয়ে উপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মুরগির রেজালা

উপকরণ: মুরগি ১ কেজি। পেঁয়াজকুচি মাঝারি ১টি। টকদই আধা কাপ। আদাবাটা দেড় চা-চামচ। রসুনবাটা দেড় চা-চামচ। পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল-চামচ। কাঠবাদাম বাটা১ টেবিল-চামচ। হলুদগুঁড়া  আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ। জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা আধা চা-চামচ। এলাচ ৪টি। লবঙ্গ ৩টি। কালো গোলমরিচ ৬টি। দারুচিনি ২ টুকরা। কাঁচামরিচ ৩,৪ টি। তেল আধা কাপ থেকে একটু কম। ঘি ২ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। চিনি আধা চা-চামচ। পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ। কেওড়ার জল ১ চা-চামচ। আলু বোখারা ৩,৪টি।

পদ্ধতি: মুরগির মাংস ৮ থেকে ১০ টুকরা করে কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।

মাংসের সঙ্গে টক দই, আদা, রসুন, পেঁয়াজবাটা, হলুদ, মরিচ, জিরা ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন।

হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে গরম হলে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ দিয়ে একটু ভেজে, পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজতে হবে।

পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে মসলায় মাখানো মুরগির মাংস দিয়ে ভালো করে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।

তারপর দেড় কাপ পানি ও আলুবোখারা দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে ৮ থেকে ১০ মিনিট। মাংস প্রায় সিদ্ধ হয়ে ঝোল কমে আসলে কাঠবাদাম-বাটা, জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা, কাঁচামরিচ, চিনি, কেওড়ার জল  ও অর্ধেক পেঁয়াজ-বেরেস্তা দিয়ে নেড়ে, ঢেকে একদম অল্প আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে উপরে পেঁয়াজ-বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।

রুই মাছের পুর ভরা চপ

উপকরণ: রুই মাছ (সিদ্ধ করে কাটা বেছে নেওয়া) ১ কাপ। আলু (সিদ্ধ করে চটকে নেওয়া) ১ কাপ। আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। কাঁচামরিচ কুচি ৩,৪টি। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ।

মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ। গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ। তেল ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো।

লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ। ডিম ১টি। টোস্ট বিস্কুটগুঁড়া ১ কাপ।

তেল ভাজার জন্য।

পুরের জন্য: কিশমিশ-কুচি ১ টেবিল-চামচ। পুদিনাপাতা-কুচি ১ টেবিল-চামচ। বেরেস্তাগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ।

পদ্ধতি: একটি ছোট কড়াইতে এক টেবিল-চামচ তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ও কাঁচামরিচ-কুচি দিয়ে দুই মিনিট ভেজে নিতে হবে।

এর মধ্যে আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, সিদ্ধ মাছ, লবণ ও গরম মসলাগুঁড়া দিয়ে অল্প আঁচে ভালো করে ভাজা ভাজা করে রান্না করে নামিয়ে ঠাণ্ডা করতে হবে।

এখন ভাজামাছের মিশ্রণের সঙ্গে চটকে রাখা আলু, ধনেপাতা-কুচি, লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে।

একটি বাটিতে পুরের সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। চপের মিশ্রণ পরিমাণ মতো নিয়ে মাঝে অল্প করে পুর দিয়ে পছন্দ মতো আকারের চপ বানিয়ে, চপগুলো একটি একটি করে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে তারপর বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিয়ে কিছুক্ষণের জন্য ফ্রিজে রাখতে হবে।

কড়াইতে একটু বেশি করে তেল গরম করে চপগুলো মাঝারি আঁচে সোনালি করে ভেজে নামাতে হবে।

সন্দেশ-জর্দার বরফি

উপকরণ: ছানা ২ কাপ। চিনি ১ কাপ। মাওয়া আধা কাপ। এলাচগুঁড়া  ১ চা-চামচ। ঘি ৪ টেবিল-চামচ। গোলাপজল আধা চা-চামচ। রান্না করা জর্দা ২ কাপ। ছোট পান্তুয়া ও পেস্তাবাদাম সাজানোর জন্য।

পদ্ধতি: একটি কড়াইতে ছানা, চিনি, মাওয়া, এলাচগুঁড়া ও ঘি একসঙ্গে দিয়ে অল্প আঁচে অনবরত নেড়ে রান্না করতে হবে ৫ থেকে ৭ মিনিট।

যখন ছানা ও চিনির পানি টেনে, ছানার মিশ্রণটা আঠালো হয়ে আসবে তখন একটা চারকোনা প্লেটে ঘি মাখিয়ে সন্দেশের মিশ্রণটা সমান করে বিছিয়ে দিন।

এই ছানার সন্দেশ কিছুটা ঠাণ্ডা হলে, তার উপরে রান্না করা গরম জর্দা সমান করে বিছিয়ে দিয়ে কিছুক্ষণের জন্য ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা করতে হবে।

জর্দা একদম ঠাণ্ডা হলে বরফি আকারে কেটে উপরে পান্তুয়া মিষ্টি ও বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার সন্দেশ জর্দার বরফি।

সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।

আরও রেসিপি

ঈদের দিনে ভিন্ন স্বাদে

ঈদের সকালে মুখরোচক আয়োজন