রকমারি পিঠা

মুগ পাকন, পুলি পিঠা ও দুধ চিতই তৈরির পদ্ধতি।

রেসিপি দিয়েছেন সেরা রাঁধুনি ২০১৫’র প্রতিযোগী আফরোজ সাইদা।

মুগ পাকন

উপকরণ: সিদ্ধ চাল ১ কাপ। ভাজা মুগডাল ১ কাপ। ময়দা ২ টেবিল-চামচ। গুঁড়াচিনি ৬ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। ডিম ২টি। বেইকিং পাউডার আধা চা-চামচ। ঘি ২ টেবিল-চামচ। চিনি ৪ কাপ। তেল পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: চাল তিন, চার ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। শুকনা করে গুঁড়া করে ফেলুন চাল।

এক কাপ পানিতে অল্প লবণ দিয়ে চালের গুঁড়া ভালো করে লেই করুন। মুগডাল কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রেখে পরে অল্প পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ ডাল মিহি করে বেটে নিন।

দুকাপ চিনির সঙ্গে এক কাপ পানি মিশিয়ে, জ্বাল দিয়ে সিরা করে নিন। ময়দার সঙ্গে বেকিং পাউডার মিশিয়ে রাখুন।

এবার গুঁড়াচিনি, ঘি মিশিয়ে ডিম দিয়ে ফেটে নিন। সঙ্গে ময়দা ভালো করে মেশাবেন। ময়দা মেশানো হলে, চাল ও ডাল মিশাবেন। নরম হয়ে গেলে তাতে আরও ময়দা মেশাবেন। এই মিশ্রণ দিয়ে আধা সেন্টিমিটার পুরু করে রুটি বেলে নিন। মোটা লম্বা সুই দিয়ে ছিদ্র করে নকশা করে নিন। যেন ভিতরে সিরা ঢুকে ঠিকমতো।

মুগপাকনগুলো ডুবো তেলে ভেজে, সিরার মধ্যে ছেড়ে দিন। কিছুক্ষণ সিরায় রেখে পরে তুলে ফালুন। পরিবেশন করুন।

 

দুধ চিতই

উপকরণ: সিরার জন্য- গুঁড় দেড় কাপ। পানি ২ কাপ। পিঠার জন্য- চালের গুঁড়া ২ কাপ। দুধ ১ লিটার। গুঁড়াদুধ আধা কাপ। লবণ স্বাদ মতো। পানি ১ কাপ।

পদ্ধতি: দুকাপ পানিতে দেড় কাপ গুঁড় জ্বাল দিতে রাখুন। ছেঁকে নিন, যেন দানা দানা থাকলে সেটা ছাঁকনিতে ছেঁকে যায়। হয়ে গেল সিরা।

দুধের মধ্যে গুঁড়াদুধ মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে ঘন করে রাখুন। চালের গুঁড়াতে পানি ও লবণ ভালো করে মেশান। ঘন হলে আরও কিছুটা পানি মিশিয়ে দিন। আর পাতলা হলে আরও কিছুটা চালেরগুঁড়া মিশিয়ে দিন। ভালো করে চালের গোলাটা ফেটতে হবে।

পিঠা বানানোর সাজ কিংবা খোলায় অল্প তেল দিয়ে গরম করে, দুতিন টেবিল-চামচ গোলা দিয়ে ঢেকে দিন। তারপর হাতে কিছুটা পানি নিয়ে ঢাকনার উপরে ছিটিয়ে দিন। চার থেকে পাঁচ মিনিট পরে যখন পিঠার উপর ফুটি ফুটি ছিদ্র হবে তখন নামিয়ে ফেলতে হবে।

পিঠা একটা একটা করে বানিয়ে, নামিয়ে গুঁড়ের সিরায় পিঠা দিয়ে দিন। সব পিঠা সিরায় ভেজানো হলে চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে কিছুক্ষণ।

জ্বাল দিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা হলে, আগে করে রাখা তরল আর গুঁড়া দুধের ঘন মিশ্রণটা মিশিয়ে দিয়ে তিন থেকে চার ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। পরিবেশন করুন।

 

পুলি পিঠা

উপকরণ: নারিকেল কোড়ানো ২ কাপ। খেজুরের গুঁড় ১ কাপ। চালেরগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ (হালকা টেলে নেওয়া)। এলাচ গুঁড়া আধা চা-চামচ। চালেরগুঁড়া (আতপ চাল) ৩ কাপ। ময়দা ১ কাপ। পানি ৩ কাপ। সয়াবিন তেল ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: নারিকেল কোড়ানো, খেজুরের গুঁড়, চালের গুঁড়া (২ টেবিল-চামচ), এলাচগুঁড়া সব একসঙ্গে চুলায় জ্বাল দিন। আঠালো হয়ে আসলে নামিয়ে ফেলবেন।

চালের সমান পানি নিন। তাতে অল্প লবণ ও তেল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। বাকি চালের গুঁড়া মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। চুলায় ভালো ভাবে নেড়ে নামিয়ে একটু ঠাণ্ডা করে, ভালো করে লেই করতে হবে।

ছোট ছোট গোল চ্যাপ্টা রুটির মতো করে বানিয়ে, পিঠার ছাঁচের উপর রাখুন। তার একপাশে নারিকেল কুড়ানো রেখে চাপ দিয়ে বন্ধ করে দিন।

হাঁড়িতে পানি দিয়ে তার উপর ছিদ্র করা পাতিল রেখে, তার উপর পিঠাগুলো বসিয়ে পিঠা সিদ্ধ করুন। হয়ে যাবে পুলি পিঠা।

সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।