রেসিপি দিয়েছেন পাপন শ্রাবন।
মাংস রান্নার উপকরণ
খাসিরমাংস বা মুরগি ২ কেজি। টকদই ১ কাপ। মিষ্টিদই সিকি কাপ । পেঁয়াজবাটা আধাকাপ। আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ। শাহি জিরাবাটা ১ চা-চামচ। দারুচিনি ৪ টুকরা। এলাচ ৪টি। লবঙ্গ৬টি। তেজপাতা ৪টি। আলু বোখারা ৮টি। শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদমতো। তেল আধা কাপ। বেরেস্তা আধা কাপ। গরম-মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ। জায়ফল-জয়ত্রিগুঁড়া আধা চা-চামচ।
মাংস রান্নার পদ্ধতি
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে দুই ঘণ্টা রেখে দিন। এবার মাঝারি আঁচে উপরের উপকরণগুলো দিয়ে (বেরেস্তা, জায়ফল-জয়ত্রিগুঁড়া, গরম-মসলার গুঁড়া বাদে) কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস রান্না করুন।
মাংস সিদ্ধ হয়ে তেলের উপর আসলে বেরেস্তা, জায়ফল-জয়ত্রিগুঁড়া, গরম-মসলার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।
বিরিয়ানির রান্নার উপকরণ
বাসমতি চাল ১ কেজি। পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ। বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ। টকদই আধা কাপ। মালাই আধা কাপ। লবণস্বাদমতো। বেরেস্তা ১ কাপ। কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ। পেস্তাবাদামের কুচি ২ টেবিল-চামচ। দারুচিনি ৬ টুকরা। এলাচ ৬টি। লবঙ্গ ৮টি। কেওড়ার জল পৌনে ১ কাপ। মরিচ ৮-১০টি।
বিরিয়ানি রান্নার পদ্ধতি
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন।
কেওড়ার জলে জাফরান ভেজান। অন্য হাঁড়িতে ঘি গরম করে সব মসলা কষিয়ে চাল দিয়ে ভাজুন। এবার এতে ৫ কাপ গরম পানি দিয়ে লবণ, দই দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে এলে দুধের সঙ্গে পোস্তদানা ও বাদামবাটা গুলিয়ে পোলাওয়ে দিয়ে অল্প জ্বালে ২০ মিনিট রাখুন।
হাঁড়িতে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে দুই স্তরে মাংস, পোলাও, মালাই, কাঁচামরিচ, বেরেস্তা, কিশমিশ, পেস্তাবাদাম, কেওড়ার জলে ভেজানো জাফরান দিয়ে সাজিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ৩০ মিনিট দমে রাখুন।
নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ঝটপট বিরিয়ানি
কাচ্চি বিরিয়ানি
সবজি বিরিয়ানি ও মুরগির ব্যঞ্জন
