যেমন রান্না, তেমন কড়াই

রান্নার কাজে কেউ ভালোবাসেন ‘নন-স্টিক’ কড়াই, কারও আবার পছন্দ ঢালাই লোহার পাত্র।

তবে অভিজ্ঞ রন্ধনশিল্পীদের মত হলো যে কাজের যে সরঞ্জাম ভালো সেটাই বেছে নেওয়া বুদ্ধিমানের কাজ, ব্যক্তিগত পছন্দের গণ্ডিতে আটকে থাকা হবে বোকামি।

যে খাবারটি ঢালাই লোহার কড়াইতে রান্না করা উচিত, সেখানে ‘নন-স্টিকি প্যান’ ব্যবহার করলে খাবারের স্বাদ নষ্ট হবে, কড়াইয়ের স্থায়িত্ব কমবে, পরিষ্কার করার ঝক্কিও বাড়বে।

কোন রান্নায় কোন ধাতুর কড়াই ভালো তা নিয়ে যুক্তরাষ্ট্রের রন্ধনশিল্পী পল কাহান’য়ের পরামর্শ নিয়ে প্রতিবেদন প্রকাশ পায় ‘ওয়েলঅ্যান্ডগুড’ ওয়েবসাইটে।

সেই প্রতিবেদনের আলোকে জানানো হলো বিস্তারিত।

স্টেইনলেস স্টিল

পল কাহানের স্টিলের কড়াই নাকি বেশ পছন্দ।

কারণ হিসেবে এই রাঁধুনি বলেন, “এই কড়াইগুলো গরম হয় দ্রুত এবং তাপ কড়াইয়ের সবখানে সমানভাবে ছড়ায়। স্থায়িত্বের দিক দিয়েও অতুলনীয়, হাতল খুলে যায় না বা ঢিল হয় না, কড়াই বাঁকা হয় না। পরিষ্কার করার সময় ইচ্ছেমতো ঘসলেও কড়াই নতুনের মতোই থাকে। আর প্রায় সব ধরনের রান্নার জন্যই স্টিলের প্যান ব্যবহার করা যায় নিঃসন্দেহে।”

নন-স্টিকি প্যান

অন্যান্য সকল ধাতুর কড়াইয়ের মধ্যে ‘নন-স্টিকি প্যান’ পল কাহান সবচাইতে কম ব্যবহার করেন।

কাহান বলেন, “ভাজার সময় খাবারের কিংবা মসলার কালচে বাদামি পোড়া অংশগুলো আমি পছন্দ করি। এতে খাবারের ভিন্ন একটা রং যোগ হয়, সঙ্গে স্বাদেও আসে ভিন্ন মাত্রা।”

‘টেফলন’য়ের আস্তর আছে এমন নন-স্টিকি প্যান ব্যবহার করা থেকে বিরত থাকার পরামর্শ দেন কাহান।

আমেরিকান ক্যান্সার সোসাইটি বলে, “উত্তপ্ত ‘টেফলন’য়ের বাষ্প নাকে গেলে ‘ফ্লু’য়ের মতো অসুস্থতা দেখা দেয়। তবে ‘টেফলন’য়ের প্রলেপ দেওয়া হাঁড়ি কড়াই মানুষের গুরুতর ক্ষতি করে এমন কোনো প্রমাণ নেই।”

ঢালাই লোহার কড়াই

কাহান বলেন, “রান্না দিক থেকে চিন্তা করলে স্টিলের কড়াই আর ঢালাই লোহার কড়াই প্রায় একই জিনিস। ঢালাই লোহার কড়াইয়ের সমস্যা হল তা অনেক ভারী, আর এর যত্ন নেওয়ার ঝক্কি বেশি।”

“আর ভালো দিক হল রান্নার পর তা লম্বা সময় তাপ ধরে রাখে যা স্টিলের কড়াইতে থাকে না।”

তিনি আরও বলেন, “টমেটো সস আছে এমন কোনো পদ ঢালাই লোহার কড়াইতে রান্না করেছেন তো মরেছেন। যে কোনো অম্লীয় খাবার এই কড়াইতে রান্না করলে তা পরিষ্কার করা হবে প্রচণ্ড কষ্টের কাজ।”

সিরামিক

এই ধরনের কড়াইয়ের প্রলেপের ধাতুর গুনগত মান ভালো হওয়া অত্যন্ত জরুরি।

কাহান বলেন, “ব্যক্তিগতভাবে কখনই এমন কড়াই আমি ব্যবহার করি না, আমার পছন্দ না। তবে অল্প আঁচে লম্বা সময় নিয়ে রান্না করতে হয় এমন পদের ক্ষেত্রে এই কড়াই ভালো হতে পারে।”

আরও পড়ুন

রান্নার পাত্র থেকে দাগ তুলতে  

‘কার্বন স্টিল’য়ের পাত্র যে কারণে রান্নার জন্য ভালো  

মাটির পাত্রে রান্নার উপকারিতা  

তেলের প্রলেপে রান্নার পাত্র ব্যাক্টেরিয়া মুক্ত  

অ্যালুমিনিয়ামের পাত্রে রান্নায় ঝুঁকি