টমি মিয়ার রেসিপিতে কোফতা, কাবাব এবং স্ট্যু

বাংলাদেশি বংশোদ্ভূত ব্রিটিশ শেফ টমি মিয়ার রেসিপিতে ঈদের দিনগুলোতে তৈরি করতে পারেন তিনটি মজার পদ।

লেবানিজ কোফতা

 

ভেড়ার মাংস ম্যারিনেট করা এই ঝাল কোফতা পরিবশেন করতে হবে ‘তাহিনি ইয়োগার্ট ডিপ’, ‘টোস্টেড পিটা’ এবং আচারের সঙ্গে।

উপকরণ: ২টি লাল পেঁয়াজ, অর্ধেক করে কাটা। ৪০০ গ্রাম ভেড়ার মাংসের কিমা, যাতে চর্বি থাকবে প্রায় ২০ শতাংশ। ৪০০ গ্রাম গরুর মাংসের কিমা। ৪টি থ্যাঁতলানো রসুনের কোঁয়া। কুচি করে কাটা একমুঠ ‘পার্সলে’ পাতা। ২ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়া। ১ টেবিল-চামচ জিরা-গুঁড়া। চা-চামচের এক চতুর্থাংশ ‘কেইন পেপার’ গুঁড়া। চা-চামচের এক চতুর্থাংশ ‘অলস্পাইস’ গুঁড়া। ১ টেবিল-চামচ দারুচিনির গুঁড়া। আধা চা-চামচ আদা গুঁড়া।

পদ্ধতি: ‘ফুড প্রসেসর’য়ে কিংবা হাতে লাল পেঁয়াজ দুটিকে ভালোভাবে কুচি করে কাটতে হবে। এবার একটি পাত্রে পরিষ্কার পাতলা কাপড় নিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচিগুলো নিয়ে ভালো করে চিপে পেঁয়াজের রস সংগ্রহ করতে হবে।

হাতে গন্ধ হওয়া এড়াতে রাবারের ‘গ্লাভস’ ব্যবহার করতে পারেন।

পেঁয়াজের রস একটি বড় পাত্রে নিয়ে তাতে সবগুলো উপকরণ মিশিয়ে নিতে হবে এবং ‘সিজনিং’য়ের জন্য যোগ করতে হবে এক চা-চামচের সামান্য কম পরিমাণ লবণ। দুই থেকে তিন মিনিট হাত দিয়ে ভালো করে মাখাতে হবে।

এবার পুরো মিশ্রণটি আট ভাগ করে আটটি শিক কিংবা ভেজা বাঁশের কাঠিতে লম্বা করে বসিয়ে নিতে হবে। এবার ঢাকা অবস্থায় এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা করতে হবে।

গ্রিল মেশিনে সর্বোচ্চ তাপমাত্রায় গরম করতে হবে। ‘ফয়েল পেপার’য়ে মোড়ানো একটি বড় ‘বেইকিং ট্রে’তে সামান্য তেল মাখিয়ে তাতে শিকগুলো নিয়ে চার থেকে পাঁচ মিনিট গ্রিল করতে হবে। বাইরের দিকে সামান্য পোড়াভাব দেখা দিলে বের করে নিতে হবে এবং পছন্দ মতো অনুসঙ্গের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

টার্কিশ শিশ কাবাব

 

ম্যারিনেট করা মুরগির মাংস, মসলা, কড়া স্বাদের আচার, লেবু ইত্যাদি মিলিয়ে তৈরি এই শিশ কাবাবের স্বাদ ভোলা যাবে না সহজে।

উপকরণ: ১টি বড় পেঁয়াজ, চার ভাগ করে কাটা। ৩টি রসুনের কোঁয়া। হলুদের গুঁড়া পরিমাণ মতো। ২ টেবিল-চামচ টমেটোর চাটনি। ২০০ মি.লি. লিটার টক দই কিংবা দুধ। ১ টেবিল-চামচ মরিচের গুঁড়া। ২ টেবিল-চামচ লবণ। চারটি বড় মুরগির বুকের মাংস ছোট করে কাটা। ভেজিটেবল অয়েল। শুকনা অরিগানো ও সুমাক- ‍উপরে ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য।

পদ্ধতি: পেঁয়াজ ও রসুনের কোঁয়াগুলো ‘ফুড প্রসেসর’ কিংবা ‘ব্লেন্ডার’য়ে নিয়ে ‘পাল্প’ তৈরি করতে হবে। এবার ‘পাল্প’গুলো পরিষ্কার কাপড়ে নিয়ে ছেঁকে একটি বড় পাত্রে রাখতে হবে। হাতে গন্ধ হওয়ার থেকে বাঁচতে রাবারের ‘গ্লাভস’ ব্যবহার করতে পারেন।

ছাঁকা হয়ে গেলে কাপড়ে থেকে অবশিষ্টাংশ ফেলে না দিয়ে সস তৈরির জন্য রেখে দিতে পারেন। আর পাত্রে থাকা পেঁয়াজ-রসুনের মিশ্রণে যোগ করতে হবে হলুদ-গুঁড়া, টমোটোর চাটনি, টক দই কিংবা দুধ, মরিচের গুঁড়া ও লবণ। সবশেষে তাতে ছোট করে কাটা মুরগির মাংসগুলো ডুবিয়ে কমপক্ষে এক ঘণ্টা মেরিনেইট করতে হবে।

গ্রিল মেশিন সর্বোচ্চ তাপমাত্রায় গরম করে নিতে হবে।

মেরিনেইট করা মাংসগুলোকে শিকে গেঁথে নিতে হবে। কাঠের শিক ব্যবহার করতে তা ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে নিতে হবে যাতে পুড়ে না যায়।

শিকের দৈর্ঘ্যের উপর নির্ভর করে চার থেকে আটটি শিকে মাংসগুলো গেঁথে নিতে হবে। একটি বেইকিং ট্রে ফয়েল পেপারে মুড়িয়ে এবং তাতে সামান্য তেল মাখিয়ে শিকগুলো রেখে গ্রিল মেশিনে দিতে হবে।

১০ মিনিট গ্রিল করতে হবে এবং মুরগির মাংসের উপরের অংশ কালচে হয়ে গেলে বের করে নিতে হবে। এরপর তাতে অরিগানো ও সুমাক ছিটিয়ে দিতে হবে। এবার পছন্দের সসের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

অ্যারাবিয়ান চিকেন স্ট্যু

মুরগির এই পদ রান্নার পদ্ধতি আরব আমিরাত এবং সৌদি আরব দুই দেশের পদ্ধতির মিশ্রণ। ‘চিকেন স্ট্যু’ বা ‍মুরগির মাংসের এই তরকারি রান্নার কয়েক ঘণ্টা পর খেলে স্বাদ আরও বেশি মনে হয়। যার কারণ হল ততক্ষণে মাংসের নির্যাস আরও ভালোভাবে প্রবেশ করে তরকারিতে এবং মসলাগুলোও তাদের স্বাদ ভালোভাবে ছড়ানোর সুযোগ পায়।

উপকরণ: ৪৫০ গ্রাম মুরগির রানের মাংস। ৪৫০ গ্রাম মুরগির পায়ের মাংস কিংবা ৮ টুকরায় কাটা ৯০০ গ্রাম মুরগির মাংস, সবগুলোই চামড়া ছাড়া। ২টি কুচি করে কাটা টমেটো। ২টি শসা চৌক করে কাটা। ১টি বড় পেঁয়াজ কুচি করে কাটা। ১টি বড় আলু ও ১টি গাজর চৌক করে কাটা। ৪টি থ্যাঁতলানো ও কুচি করে কাটা রসুনের কোঁয়া। ধনেপাতা ১ কাপের তিন চতুর্থাংশ। ২ টেবিল-চামচ তেল। ২ টেবিল-চামচ টমেটোর পেস্ট। ১ টেবিল-চামচ ধনেগুঁড়া। ২ চা-চামচ জিরা-গুঁড়া। আধা চা-চামচ গোলমরিচ। আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া। চা-চামচের এক চতুর্থাংশ এলাচ-গুঁড়া। চা-চামচের এক চতুর্থাংশ দারুচিনি গুঁড়া। লবণ স্বাদ মতো। ৮ কাপ ফুটন্ত গরম পানি।

পদ্ধতি: একটি গরম পাত্রে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং ধারণ করা পর্যন্ত ভাজতে হবে। এবার তাতে যোগ করতে হবে মুরগির মাংস এবং মাংসের চারপাশে হালকা বাদামি ছোপ দেখা দেওয়া পর্যন্ত মৃদু আঁচে রান্না কতে হবে। এবার পাত্রে যোগ করতে হবে আলূ ও গাজর। তিন মিনিট ভালোভাবে নেড়ে রান্না করতে হবে।

এরপর যোগ করতে হবে টমেটো। আরও তিন মিনিট নাড়তে হবে। এবারে পাত্রটি ঢেকে মৃদু আঁচে পাঁচ থেকে সাত মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে ঢাকনা তুলে দেখতে হবে পুড়ে যাচ্ছে কি না।

এরপর রসুন ও অন্যান্য মসলা যোগ করে ভালোভালো নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। পরে যোগ করতে হবে শসা ও টমেটোর পেস্ট। মেশানোর জন্য আরও দু্ই মিনিট নাড়তে হবে।

এবার ‘সিজনিং’য়ের জন্য লবণ দিতে হবে। পরে পাত্রে ফুটন্ত গরম পানি ঢেলে দিয়ে ৪৫ থেকে ৫০ মিনিট পর্যন্ত রান্না করতে হবে। সবশেষে ধনিয়া যোগ করে আরও তিন মিনিট নাড়তে হবে।