পূজায় পেটপূজা

রন্ধনশিল্পী ডা. ফারহানা ইফতেখারের রেসিপিতে উৎসবে উদরপূর্তি হোক আমিষের পদে।

মাটন বিরিয়ানি                                              

উপকরণ:

খাসির মাংস ১ কেজি। বাসমতি চাল ৫ কাপ। আদা ও রসুন বাটা দেড় টেবিল-চামচ করে। পুদিনা-পাতা ১০,১২টি। এলাচ গুঁড়া ১ চা-চামচ। জায়ফল জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ। টক দই ২ কাপ। পেঁয়াজ-বেরেস্তা দেড় কাপ। কাজুবাদাম-বাটা ২ টেবিল-চামচ। ঘি ও তেল মিলিয়ে ১ কাপ বা পরিমাণ মতো। আস্ত এলাচ ৭,৮টি। দারুচিনি ৪,৫টি। গোলমরিচ ৮,১০টি। আস্ত জিরা ১ চা-চামচ। তেজপাতা ২,৩টি। গরম দুধ আধা কাপ। জাফরান রং সামান্য। লবণ পরিমাণ মতো। মরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ। কেওড়ার জল ২ টেবিল-চামচ। মাওয়া আধা কাপ। আস্ত কাচামরিচ ১৫ থেকে ২০টি। লেবুর রস ৩,৪ টেবিল-চামচ।

পদ্ধতি: খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচগুঁড়া, এলাচগুঁড়া, জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া, লবণ এবং এক টেবিল-চামচ কেওড়া জল দিয়ে পাঁচ থেকে ছয় ঘণ্টা বা সারা রাত ফ্রিজের সাধারণ ঠাণ্ডায় মারিনেইট করে রাখুন।

চাল ধুয়ে ২০ থেকে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার অন্য পাত্রে পোলাওয়ের চালের দেড় গুন পানি নিয়ে চুলাতে বসিয়ে দিন।

বলক আসলে আস্ত জিরা, ১০ থেকে ১২টি পুদিনা-পাতা, অর্ধেক গরম মসলা, তেজপাতা, পরিমাণ মতো লবণ, ১ টেবিল-চামচ লেবুর রস ও ১ টেবিল-চামচ কেওড়ার জলসহ আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে ঝরঝরা ভাত রান্না করে নিতে হবে।

এবার প্যানে ঘি ও তেল গরম করে অর্ধেক আস্ত গরম মসলা ও ১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তাসহ মারিনেইট করা মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে প্রয়োজন মতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করে নিন।

ইচ্ছা করলে মাংসটা প্রেশার কুকারেও রান্না করে নিতে পারেন।

রান্না শেষে বাদাম-বাটা ও আস্ত কাঁচা-মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে নামিয়ে নিন।

এবার অন্য একটি পাত্রে রান্না করা ভাতের অর্ধেক টা তুলে রেখে রান্না করা মাংস বাকি অর্ধেক ভাতের ওপর ঢেলে পেঁয়াজ-বেরেস্তা ও মাওয়া দিয়ে বাকি তুলে রাখা ভাত মাংসের ওপর দিয়ে দিন।

আধা কাপ গরম দুধে জাফরান রং গুলিয়ে ভাতের উপর ছড়িয়ে মৃদু আঁচে ২০ থেকে ৩০ মিনিট দমে রাখুন।

তারপর বিরিয়ানি হালকা নেড়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

সসেজ ফ্রাইড রাইস

উপকরণ:

রান্না করা ভাত ১ কাপ। লাল ক্যাপ্সিকাম ১টি, ছোট টুকরা করা। সসেজ ৬ থেকে ৭টি ছোট করে কাটা। ব্রকলি অর্ধেকটা পছন্দ মতো টুকরা করা। চিকেন স্টক কিউব ১টি, এক কাপ গরম পানিতে ভেজানো। গোল মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ। লবণ পরিমাণ মতো। আদাবাটা আধা চা-চামচ। রসুন ও পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল-চামচ। বাটার পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: প্যানে বাটার দিয়ে গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি এবং গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ভাজুন। এবার আদা-বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভেজে একে একে ক্যাপ্সিকাম ও ব্রকলি দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন।

তারপর স্টক মেশানো পানি ঢেলে কাঁচামরিচ দিন।

সবজি সিদ্ধ হয়ে গেলে সসেজ দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর ভাত দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। বেশি আঁচে ঢাকনা ছাড়া রান্না করতে হবে তাহলে সবজির রংটা সুন্দর থাকবে।

হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

আমড়া চিংড়ি

উপকরণ:

আমড়া ৪,৫টি। চিংড়ি মাছ ১০,১৫টি। পেঁয়াজ-বাটা ১ টেবিল-চামচ। জিরা-বাটা ১ চা-চামচ। আদা ও রসুন বাটা আধা চা-চামচ করে। এলাচ ২,৩টি। তেজপাতা ও দারুচিনি ২টি। নারিকেল দুধ ২ কাপ হলুদ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া আধা-চামচ। চিনি সামান্য। তেল পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদ মতো। কাঁচামরিচ ৪,৫টি। অল্প ধনেপাতা সাজানোর জন্য।

পদ্ধতি: আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে লম্বা লম্বা টুকরা করে কেটে নিন। চিংড়ির মাথা ও খোসা ফেলে সামান্য হলুদ লবণ মেখে তেলে ভেজে রাখুন।

এই প্যানেই আরেকটু তেল দিয়ে তেজপাতা, দারুচিনি ও এলাচ একটু ভেজে পেঁয়াজ, জিরা, আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন।

তারপর আমড়া দিয়ে আরেকটু কষিয়ে নারিকেল দুধ ঢেলে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে রাখুন আমড়া সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।

আমড়া সিদ্ধ হলে চিংড়ি মাছ দিয়ে চিনি ও কাঁচামরিচ দিন। আমড়ার পানি শুকিয়ে তেল উপরে উঠলে নামিয়ে নিন।

কলার মোচা চচ্চড়ি

উপকরণ:

বড় কলার মোচা ১টি (বেছে কুচি করা)। চিংড়ি আধা কাপ। হলুদ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ। জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ-কুচি ২ টেবিল-চামচ। রসুন-বাটা ১ চা-চামচ। আদা-বাটা আধা চা-চামচ। কাঁচামরিচ-ফালি ৪,৫টি। তেজপাতা ২টি। নারিকেল-বাটা আধা কাপ। তেল পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: একটু লবণ-হলুদসহ পানি ফুটিয়ে কুচানো মোচা দিয়ে পাঁচ মিনিট সিদ্ধ করে পানি ছেঁকে উঠিয়ে নিন।

প্যানে তেল দিয়ে গরম করে তেজপাতা ফোঁড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ-কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে রসুন ও আদা বাটা দিয়ে হালকা লাল করে ভাজুন।

তারপর সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নারিকেল-বাটা, কাঁচামরিচ ও লবণ দিন।

ফুটে উঠলে চিংড়ি দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ভাপানো মোচাসহ মাঝারি আঁচে ভেজে নামিয়ে নিন।