রেসিপিগুলো দিয়েছেন আলভী রহমান শোভন।
চট্টগ্রামের গরুর মাংসের শুঁটকি ভুনা
ভুনার জন্য– পেঁয়াজকুচি ১ কাপ। পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ। জিরাবাটা ১ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ। শুকনা মরিচ ২টি। তেজপাতা ২টি। সরিষার তেল ১ কাপ। লবণ স্বাদ মতো।
শুটকি তৈরি- গরুর মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কাঁটা-চামচ দিয়ে কেঁচে হলুদ এবং লবণ দিয়ে ভাপে দিন। এবার কমপক্ষে তিন দিন রোদে শুকিয়ে শুঁটকি তৈরি করুন। তৈরি শুঁটকি গরম পানিতে সিদ্ধ করে আবারও ছোট ছোট টুকরা করে নিন।
রান্না- প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। লালচে হয়ে এলে এতে একে একে বাটা মসলা তারপর শুকনা মসলা দিয়ে ভুনা করুন। সামান্য পানি দিয়ে মাংসের শুঁটকি দিয়ে দিন। মসলা মাংসের গায়ে গায়ে ভালো ভাবে মিশে গেলে নামিয়ে ফেলুন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বাগেরহাটের ছানার মুইঠা ভুনা
ঝোলের জন্য- নারিকেল-বাটা ১ কাপ। আস্ত জিরা আধা চা-চামচ। ধনেবাটা আধা চা-চামচ। ধনেপাতা-বাটা ১ চা-চামচ। তেঁতুলের ক্বাথ দেড় টেবিল-চামচ। পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনিয়াগুঁড়া আধা চা-চামচ। গরম মসলা-গুঁড়া আধা-চামচ। গোটা কাঁচামরিচ ২টি। লবণ স্বাদ মতো। তেল ২ কাপ ।
পদ্ধতি: ছানার সঙ্গে মুঠো বানাবার স্ব উপকরণ এক সঙ্গে ভালো ভাবে মেখে হাতের মুঠোয় চেপে লম্বাটে আকার দিয়ে অল্প তেলে মাঝারি আঁচে ভেজে তুলতে হবে।
ঝোলের জন্য: প্রথমে প্যানে তেল ব্রাশ করে একে একে নারিকেল, জিরা, ধনে এবং ধনেপাতা বাটা দিয়ে ভালো ভাবে নাড়তে হবে। সামান্য গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে সব শেষে তেঁতুলের ক্বাথ ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করতে হবে।
অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে ঝোলের বাকি উপাদান একে একে দিয়ে ভুনে নিন। এবার এতে নারিকেলের মিশ্রণ ঢেলে সামান্য পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে, ভেজে রাখা ছানার মুঠোগুলো দিয়ে ঢেকে রাখুন।
১০ মিনিট পর মুঠোগুলো উল্টে দিতে হবে। মসলা মুঠোর গায়ে গায়ে লেগে আসলে নামিয়ে ফেলুন।
খুলনার ডুমুরের কোফতা ভুনা
পদ্ধতি: ডুমুর মাঝখান থেকে কেটে ভেতরের দানা বের করে নিন। গরম পানিতে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে মিহি করে বেটে নিন।
ডুমুরের সঙ্গে ময়দা এবং আধা চা-চামচ করে জিরা, ধনে, গরম মসলা, মরিচ গুঁড়া এবং মরিচকুচি ও লবণ সামান্য পানি দিয়ে মাখিয়ে গোল করে তেলে ভেজে নিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন বেশি ভাজা না হয়। নইলে ঝোল রান্নার সময় ভেতরে মসলা ঢুকবে না।
অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে একে একে পেঁয়াজকুচি এবং বাকি মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া, কাঁচামরিচ-কুচি, গরম মসলাগুঁড়া, জিরাগুঁড়া এবং ধনেগুঁড়া দিয়ে ভুনে নিন।
এখন এতে টক দই দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে আগে করে রাখা ডুমুরের কোফতাগুলো দিয়ে দিন। মসলা মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন। ভাত অথবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।
বরিশালের কালিজিরা-লাউখোসার ভর্তা
পদ্ধতি: কালিজিরা তাওয়ায় ভেজে নিন। রসুনকুচি তেলে হালকা করে ভেজে নিন। এবার কালিজিরা ও রসুনকুচি একসঙ্গে বেটে রাখুন। লাউয়ের খোসা সামান্য পানিতে সিদ্ধ করে নিন। পানি ঝরিয়ে বাটুন।
কালিজিরা এবং লাউয়ের খোসা একসঙ্গে মেশান। এবার এতে পেঁয়াজকুচি, মরিচকুচি, লবণ এবং সরিষার তেল মিশিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।
আরও রেসিপি