সিলেটের দুটি রান্না

কচিবাঁশের কুচি দিয়ে হাঁস-বাঁশ ও হিদলশুঁটকির ভর্তা তৈরির পদ্ধতি।

সিলেটের জাফলংয়ের বল্লাঘাটের রেস্তোরাঁ ‘ক্ষুধা’। জাফলং ঘুরতে গিয়ে সেখানে খাওয়ার সময় পরিচিয় হল কর্ণধার শফিকুল ইসলামের সঙ্গে। ‘ক্ষুধা’ রেস্তোরাঁর অন্যতম মজার দুটি পদ হাঁস-বাঁশ আর হিদল বা সিদল শুঁটকি খেয়ে হলাম মুগ্ধ।

খাওয়া শেষে বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকমের পাঠকের জন্য ‍দুটি পদের রেসিপিও নিয়ে আসলাম মনে করে।

হাঁস-বাঁশ

উপকরণ:

প্রায় আড়াই কেজি ওজনের হাঁস (না হলে বয়স্ক একটা হাঁস হলেও হবে)। কচিবাঁশ কুচি ২৫০ গ্রাম। টমেটো বড় তিনটা। পেঁয়াজ কুচানো তিনটা। আদাবাটা তিন টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ২ টেবিল-চামচ। জিরাগুঁড়া পরিমাণ মতো। গরম মসলা পরিমাণ মতো। হলুদ পরিমাণ মতো। মরিচ পরিমাণ মতো। কাঁচামরিচ ১০টি, পাঁচফোড়ন পরিমাণ মতো। লবণ পরিমাণ মতো। অল্প সরিষাবাটা এবং অল্প পরিমাণে বাদামবাটা। তেল ২৫০ গ্রাম।

পদ্ধতি: কড়াইতে তেল গরম করুন। এবার গরম তেলে কুচানো পেঁয়াজ ছেড়ে দিন। পেঁয়াজ একটু নরম হলে আদা, রসুন, বাদাম এবং সরিষা ঢেলে দিয়ে আবার নাড়তে থাকুন। তারপর একটু ভাজা ভাজা হলে হলুদ, মরিচ, জিরা, গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।

এবার কড়াইতে অল্প পরিমাণে পানি দিয়ে চামড়া ছড়ানো হাঁসের মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কড়াইতে ঢেলে দিন। মাংস সিদ্ধ হলে কাঁচামরিচ ও বাঁশকুচি ঢেলে কড়াই ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে এভাবে কিছুক্ষণ রাখুন।

তারপর পাঁচফোড়ন ও ১ টেবিল-চামচ গুঁড়াদুধ পানিতে মিশিয়ে কড়াইতে ছড়িয়ে দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। হয়ে গেল বাঁশ-হাঁস রান্না।

এবার গরম ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশনা।

হিদল শুঁটকি

ঢাকা বা দেশের অন্যান্য অঞ্চলের চ্যাপাশুঁটকি হচ্ছে সিলেটের হিদল-শুঁটকি।

সিলেটের হাওর বিলে প্রচুর পুটিমাছ পাওয়া যায়। এগুলো সর্ষের তেল মেখে মাটির হাঁড়িতে ঢেকে মাটির নিচে পুঁতে রাখতে হয়।

কিছুদিন পর সেই মাছ যখন মাটি থেকে তোলা হয়, ততদিনে মাছ তেল তেলে হয়ে গেছে। এই হল সিলেটের হিদল।

অনেকে একে সিধল বা সিদল নামে ডাকেন। এই অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় খাবার।

উপকরণ: হিদল বা চ্যাপা শুঁটকি ২৫০ গ্রাম। মরিচ ১ টেবিল চামচ। হলুদ আধা টেবিল-চামচ। তেল দেড় কাপ। লবণ পরিমাণ মতো। পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ। জিরাবাটা বা গুঁড়া আধা চা-চামচ। পেঁয়াজ দেশি বড় তিনটা। আদা ও রসুন পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: হালকা গরম পানিতে হিদল শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে।

কড়াইতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ, রসুন ও আদা ঢেলে ভাজা ভাজা করে নিয়ে হলুদ, মরিচ, জিরা দিয়ে কষিয়ে নিন।

এবার শুঁটকি-বাটা কড়াইতে ঢেলে কিছুক্ষণ রেখে লবণ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আরও রেসিপি

পাঁচ ভাই’য়ের চালের রুটি ও কালাভুনা  

বিউটি বোর্ডিংয়ের সরষে ইলিশ

চিতল মাছের পেটির কারি  

চিতল মাছের কোপ্তা