তৈরি করুন কালাভুনা

চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের এই ব্যঞ্জন তৈরির রেসিপি দিয়েছেন ফেইসবুকের ‘নওরিন’স কুকিং ওয়ার্ল্ড’ পেইজের তাসনুভা রোজ নওরিন।

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি। সর্ষের তেল ১/৮ কাপ (মাংসে চর্বি থাকলে তেল কম–বেশি করে নিতে হবে।) পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। পেঁয়াজবাটা আধা কাপ। লালমরিচ-গুঁড়া ২ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ। গরম মসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ রান্নার সময়, আর ১আধা চা-চামচ নামানোর আগে। লবণ স্বাদ মতো। টক দই ২ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ ৩/৪টি। এলাচ ৪/৫টি। দারুচিনি ২/৩ টুকরা। তেজপাতা ৩/৪টি। গোলমরিচ আস্ত ১ চা-চামচ। লং ৫/৬টি।

বাগারের জন্য: সর্ষের তেল ১/৮ কাপ। পেঁয়াজকুচি ১ কাপ। শুকনা আস্তমরিচ ৩/৪টি। আস্ত রসুনের কোয়া ১০/১২টি।

পদ্ধতি: কালাভুনা করার জন্য গরুর মাংসের সব অংশ মিশিয়ে হাড়সহ ১ কেজি মাংস নেবেন।

মাংসের পানি ঝরিয়ে একে এক পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, সর্ষের তেল, গরম মসলা, লবণ, টক দই, কাঁচামরিচ, লালমরিচের গুঁড়া, হলুদগুঁড়া, ধনেগুঁড়া,  গরম মসলার গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা সব মিশিয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন।

মাংসে পানি দরকার পড়বে না। তারপরও কষানোর জন্য দরকার হলে পরিমাণ মতো পানি দিতে পারেন।

মাংস কষিয়ে পানি বের হবে আর এই পানিতে মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে। মাঝে মাঝে মাংস নেড়ে দিতে হবে যেন কোনো ভাবে তলায় মসলা বা মাংস লেগে না যায়।

এক পর্যায়ে যখন মাংস প্রায় সিদ্ধ হয়ে লবণ, মশলা সব ঠিকঠাক মতো হয়ে আসবে আর মসলাও মাখা মাখা হয়ে আসবে ঠিক তখনই চুলার আঁচ একদম কম করে দিতে হবে।

এভাবে প্রায় ঘণ্টা খানেক লাগতে পারে কালাভুনা করতে।

এরমাঝে মাংস নেড়ে উপর নিচ করে দেবেন। খেয়াল রাখবেন কোনোভাবেই মসলা যেন পুড়ে না যায়।

কালাভুনা মানে কালো মাংস কিন্তু পোড়ামাংস নয়। তাই সেটা খেয়াল রাখতে হবে। এরমাঝে এক কাপ পানি দিয়ে আবার মাংস কষিয়ে নিন। এভাবে কষাতে কষাতে দেখবেন মাংস কালো কালো হয়ে আসছে আর তেলও ছেড়ে দিয়েছে।

এখন আধা চা-চামচ জিরাগুঁড়া আর বাকি আধা চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়া মিশিয়ে নেবেন। চুলার আঁচ কিন্তু একই থাকবে। কোনোভাবেই বাড়ানো যাবে না।

অন্য প্যানে এবার বাকি সর্ষের তেল গরম করে গোটা রসুন ভেজে, আস্ত শুকনামরিচ দিয়ে হালকা ভেজে পেঁয়াজ দিয়ে দিন।

পেঁয়াজ যখন বাদামি হয়ে আসবে ঠিক তখনি পেঁয়াজের বাগারটা কালাভুনায় ঢেলে দুতিন মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে গরম গরম সাদাভাত, পরোটা, পোলাও, নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালাভুনা।

কালাভুনা একটু ঝাল ঝাল হয়। চাইলে ঝালের পরিমাণ কমিয়ে বাড়িয়ে নিতে পারেন।