ডালের বড়ি তৈরির চমৎকার রেসিপি দিয়েছেন বীথি
জগলুল।
উপকরণ: মাষকলাইয়ের ডাল ২ কাপ (খোসা ছাড়া হলে ভালো)। চালকুমড়া বড় ১টি (১/৪
অংশ)।
পদ্ধতি: যদি বড়ি রোদে শুকিয়ে নিতে চান তাহলে বানানোর আগেই বড় চাটাই বা পাটি
এবং পাতলা সুতি কাপড় ধুয়ে শুকিয়ে রাখুন। ওভেনে শুকাতে চাইলে এগুলোর দরকার নেই।
আগের দিন বিকালে ডাল ঝেড়ে, ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন।
সন্ধ্যায় চালকুমড়া ছিলে ভেতরের নরম অংশ ফেলে মিহিকুচি করে রাখুন।
এবার কুমড়া খুব ভালোভাবে ধুয়ে নিন যেন এর টক
ভাব না থাকে। ধোয়া হলে পরিষ্কার পাতলা কাপড়ে বেঁধে সারারাত ঝুলিয়ে রাখুন। এতে কুমড়ার
সব পানি বেরিয়ে ঝরঝরে হয়ে যাবে অথবা কাপড়ে বেঁধে ভাড়ি কিছু দিয়ে চাপা দিয়ে রাখলেও পানি
বেরিয়ে যাবে।
পরের দিন ভোরে ডালের পানি ছেঁকে, শিল-পাটায় বেটে
নিন অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। ডাল খুব মিহি করে বাটবেন না।
ডালের সঙ্গে কুমড়া মেশান। খুব ভালো করে হাত দিয়ে
মাখাতে থাকুন যতক্ষণ না ডাল-কুমড়ার মিশ্রণ হালকা হচ্ছে।
তারপর একটি বাটিতে পানি নিয়ে তাতে বড়ির আকারে
একটু ফেলে পরীক্ষা করে নিন। যদি দেখেন বড়ি ভেসে উঠছে এবং পানিতে ছড়িয়ে যাচ্ছে না তাহলে
বুঝবেন আর ফেটতে হবে না। আর ডুবে গেলে কিংবা ছড়িয়ে গেলে আরও ফেটাতে হবে অথবা মাখাতে
হবে।
চড়া রোদে চাটি বা কাপড় বিছিয়ে বড়ির আকার দিয়ে
একটু ফাঁকা ফাঁকা করে বসিয়ে শুকাতে দিন। বড়ি
তিন থেকে চার দিন এভাবে রোদে শুকান। শেষ দিন বড়ি উঠিয়ে কাপড়ে ঝুলিয়ে শুকান।
এভাবে কয়েকদিন ঝুলিয়ে শুকালে বড়ির দুই পিঠ শুকাবে।
এতে সারা বছর ধরে সংরক্ষণ করতে পারবেন।
ভালোভাবে বড়ি শুকানো হলে পরিষ্কার এয়ারটাইট বয়ামে
ভরে রাখুন। প্রয়োজনের সময় বের করে রান্নায় ব্যবহার করুন।
ওভেনে
শুকানো: ওভেনের ট্রে-তে ফয়েল পেপার বা পারচমেন্ট পেপার
বিছিয়ে তার উপর বড়ি দিন। ২২০ ডিগ্রি সে. তাপমাত্রায় কিছুটা শুকিয়ে আসা পর্যন্ত রাখুন।
ওভেনের দরজা খোলা রাখবেন। পেপার থেকে উঠিয়ে আলাদা করা যায়, এমন শুকালে গ্যাসের চুলার
পাশে বা নিচে দিয়ে কয়েকদিন শুকিয়ে নিন।
নোট: পৌষ-মাঘ মাসে নতুন ডাল ও গাছপাকা চালকুমড়া দিয়ে বড়ি ভালো হয়। গরমের
সময় কিংবা চালকুমড়া পুরানো হলে কিংবা গাছপাকা বাত্তি না হলে বড়ি টক হয় এবং ফেটে যাওয়ার
সম্ভাবনা থাকে।
সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।
