ইলিশের চার পদ

ইলিশ করলা ভাজি, ঝুরা ইলিশ ভুনা, ইলিশ কিমায় পটোলের দোপেঁয়াজা আর ইলিশ জলপাইয়ের রন্ধন পদ্ধতি।

রেসিপি দিয়েছেন নুরুন নাহার লিপি।

ইলিশ-কিমায় পটলের দোপেঁয়াজা

কিমার জন্য: ইলিশ কিমা ১ কাপ। পেয়াজকুচি ১/৩ কাপ। রসুনবাটা আধা চা-চামচ। ধনেপাতা-কুচি ২ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ স্বাদ মতো।

ইলিশ-কিমায় পটলের দোপেঁয়াজা।

দোপেঁয়াজার জন্য:

পটল ৬টি। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। আদাবাটা আধা চা-চামচ। রসুনবাটা ১ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ১/৩ চা-চামচ। কাঁচামরিচ ফালি ৪,৫টি। লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: ইলিশ মাছ অল্প লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে কাটা বেছে কিমা করে রাখুন। অল্প তেলে অর্ধেক পেঁয়াজসহ কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে নেড়েচেড়ে কিমা দিয়ে মাখিয়ে নিন।

পটলের খোসা ছাড়িয়ে নিন। আস্তে আস্তে ছুরির ডগা দিয়ে এক পাশ কেটে ভেতর থেকে সাবধানে দানা বের করে নিন।

পাতিলে পানি ফুটিয়ে পটলগুলো দিয়ে দুতিন মিনিটে আধা সিদ্ধ হতে দিন। নামিয়ে পটলের পানি ঝরিয়ে নিন। খোলা পাশ দিয়ে আস্তে আস্তে কিমা ভরে দিন।

এবার রান্নার জন্য কড়াইতে তেল দিন। পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে রসুনবাটা-সহ, একে একে হলুদ, মরিচ, ধনে দিয়ে সামান্য পানিসহ সাবধানে পটলগুলো ঢেকে দিন।

দুতিন মিনিট পর নেড়ে কাঁচামরিচ দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।

নোনা ইলিশ ঝুরি ভুনা

উপকরণ: নোনা ইলিশ ১ কাপ। পেঁয়াজকুচি ১ কাপ। পেঁয়াজ কিউব করে কাটা আধা কাপ। রসুনকুচি আধা চা-চামচ। রসুনকোয়া ১ টেবিল-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। কাঁচামরিচ ৭,৮ ফালি। ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ।

নোনা ইলিশ ঝুরি ভুনা।

পদ্ধতি:

নোনা ইলিশ টুকরা টুকরা করে কেটে রাখুন। প্রথমে পানি দিয়ে ভালো করে কয়েক বার ধুয়ে নিন যাতে লবণাক্ত ভাব চলে যায়।

এবার হালকা কুসুম গরম পানিতে কয়েক বার ধুয়ে নিন। বড় কাঁটাগুলো ছাড়িয়ে নিন। বার বার ধোয়ার কারণে মাছ নরম হয়ে এলে কাঁটা এমনিতেই ছাড়ানো যায়।

কেউ কেউ আবার সিদ্ধ করে কাঁটা ছাড়িয়ে নেন, এটা যার যার ইচ্ছা।

এবার কড়াইতে পরিমাণ মত তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভাজুন। নরম হয়ে এলে মাছগুলো দিয়ে ভাজতে থাকুন। লালচে হয়ে এলে রসুনকুচিসহ বাকি সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন।

কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে নাড়তে থাকুন। যেহেতু পানি কম দেবেন তাই নিচে যেন লেগে না যায় খেয়াল রাখবেন। পানি শুকিয়ে এলে কাঁচামরিচ ও পেঁয়াজ কিউব দিয়ে নাড়তে থাকুন। ঝুরঝুরে হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশ জলপাই টক

ইলিশ জলপাই টক।

উপকরণ:

ইলিশ মাছ- মাথাসহ ৩,৪ টুকরা। জলপাই ২,৩টি। পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা আধা চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ। কাঁচামরিচ ও লবণ স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: ইলিশ মাছ হালকা করে হলুদ আর লবণ দিয়ে ভেজে রাখুন।

পাত্রে তেল গরম হলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। রসুনবাটা দিয়ে নাড়ুন। এবার বাকি সব মসলা দিয়ে অল্প পানিসহ কষিয়ে সিদ্ধ হতে দিন।

ঝোলের জন্য আন্দাজ মতো পানি দিন। ফুটে উঠলে মাছগুলো দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। ঝোল কমে আসলে জলপাই দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশ ডিমে করলাভাজি

উপকরণ: করলা ২টি। ইলিশের ডিম ১টি বড় টুকরা। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। রসুনকুচি ২ টেবিল-চামচ। হলুদগুঁড়া ১ চিমটি। শুকনামরিচ ২,৩টি। কাঁচামরিচ ফালি ৩,৪টি। লবণ স্বাদ মতো। তেল ১/৩ কাপ।

ইলিশ ডিমে করলাভাজি।

পদ্ধতি:

করলা কেটে ধুয়ে তুলে পানি ঝরিয়ে নিন। ইলিশের ডিমে এক চিমটি লবণ দিয়ে কেটে তাতে অল্প পেঁয়াজের সঙ্গে ভেজে তুলুন।

কড়াইতে তেল গরম করে নিয়ে তাতে করলা, পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ দিয়ে রান্না করতে থাকুন। ঢেকে দেবেন না। আঁচ মাঝারি করে দিন।

সিদ্ধ হয়ে এলে ইলিশের ডিম মিশিয়ে দিয়ে নাড়তে থাকুন। ভাজা ভাজা করবেন না। বেশি রান্না হলে স্বাদ চলে যাবে। চাইলে শুকনা পোড়া মরিচ ব্যবহার করতে পারেন। পরিবেশন করুন।

সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।