তিন রকম কাবাব

শামিকাবাব, পেশোয়ারি-কাবাব ও মুঠোকাবাব তৈরির পদ্ধতি।

রেসিপি দিয়েছেন সৌদি আরব প্রবাসী আনার সোহেল।

শামিকাবাব

উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা ১ কেজি। দারুচিনি ১ টুকরা। বুটের ডাল ১ কাপ (১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে)। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুন ৩,৪ কোয়া। লালমরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। গরম-মসলা ১ চা-চামচের চেয়ে কম। টালা ধনে ও জিরা গুঁড়া (১ চা-চামচ করে)। লবণ স্বাদ মতো। ১টি বড় পেঁয়াজ বেরেস্তা করা। এলাচ ৩,৪টি। ধনেপাতা-কুচি ২ টেবিল-চামচ। ডিম ২টি। কাঁচামরিচ ২,৩টি (ঝাল কম বেশি নিজের পছন্দ মতো। তেল প্রয়োজন মতো।

শামিকাবাব।

পদ্ধতি:

প্রথমে কিমা ধুয়ে নিয়ে তাতে বুটের ডাল, সব গুঁড়ামসলা, লবণ, দারুচিনি, এলাচ, আদা ও রসুন, কাঁচামরিচ ও দুই কাপ পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি একদম শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন। একটু ঠাণ্ডা হলে শিল পাটায় বেটে নিন অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন মিহি করে।

এখন কিমা বাটার সঙ্গে, ফেটে নেওয়া ডিম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ধনেপাতা-কুচি দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। ছোট বড় গোল্লা (কাবাবের আকার) করে ফ্রিজে রেখে সেট হতে দিন। বক্সে করেও রেখে দিতে পারেন। সারারাত রাখতে পারেন কিংবা কয়েক ঘণ্টা।

ফ্রিজ থেকে বের করার পাঁচ থেকে ১০ মিনিট পর, গরম তেলে মাঝারি আঁচে বাদামি করে ভেজে পরিবেশন করুন।

পেশোয়ারি-কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি। লবণ স্বাদ মতো। গোলমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনে ও জিরা টেলে গুঁড়া করে নেওয়া ২ চা-চামচ (বেশি মিহি না)। আনার-দানা-গুঁড়া ১ চা-চামচ (ইচ্ছা)। বেসন আধা কাপ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ। ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ করে। পেঁয়াজ মিহিকুচি ২টি। টমেটো-কুচি ১টি। ডিম ৩টি (অল্প লবণ দিয়ে ফেটে অল্প তেলে ওমলেট করে হাতে চটকে বা ঝুরি করে নিন।) তেল প্রয়োজন মতো।

পেশোয়ারি-কাবাব।

পদ্ধতি:

প্রথমে কিমার সঙ্গে সব বাটা, গুঁড়ামসলা, ডিমের ঝুরি, ধনে ও পুদিনা পাতা, টমেটো কুচি, কাঁচামরিচ, লেবুর রস ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন।

এরপর বেসন দিয়ে মাখিয়ে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট রেখে দিন। একটা একটা কাঠিতে মুঠো করে কাবাবের মিশ্রণ লাগিয়ে নিন।

প্যানে তেল গরম করে, মাঝারি আঁচে কাবাবের কাঠিগুলো বসিয়ে দুপিঠ লাল করে ভেজে পরিবেশন করুন।

বিফ মুঠোকাবাব

কাবাবের জন্য: বিফ কিমা ৪০০ গ্রাম। পেঁপেবাটা ২ চা-চামচ। ডিম ১টি (ফেটানো)। গোলমরিচের-গুঁড়া আধা চা-চামচ। লালমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। আদা ও রসুন বাটা ২ চা-চামচ। সয়াসস ১ টেবিল-চামচ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ। বেরেস্তা ১ মুঠো গুঁড়া। লবণ স্বাদ মতো। জিরা ১ চা-চামচ, ধনে ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪,৫টি। সব এক সঙ্গে টেলে মিহিগুঁড়া করে, কাবাব মসলা বানিয়ে ২ চা-চামচ কাবাবে দিতে হবে।

আরও লাগবে, সয়াবিন তেল ৩,৪ টেবিল-চামচ। সরিষার তেল ১ টেবিল-চামচ। কয়লা এক টুকরা। মোটা কাঠের কাঠি ৫,৬টি ( কাঠি পানিতে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন)। সরিষার তেল ২ চা-চামচ।

বিফ মুঠোকাবাব।

সাজানোর জন্য:

পেঁয়াজ ১টি চার ভাগ করা। কাঁচামরিচ ও লেবু। সব কাবাবের সঙ্গে প্যানে দিয়ে পুড়িয়ে নিতে হবে।

পদ্ধতি: কিমা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।

একে একে কাবাবের সব উপকরণ দিয়ে, কিমা মাখিয়ে কমপক্ষে এক ঘণ্টা রেখে দিন। চার থেকে পাঁচ ঘণ্টা রাখতে পারলে ভালো। এখন প্যানে তেল গরম করে নিন।

এবার মোটা একটা কাঠিতে সরিষার তেল লাগিয়ে এবং কিমা মুঠো করে চেপে চেপে আটকিয়ে নিন। আস্তে করে আকার ঠিক রেখে কাবাব বের করে নিন বা কাঠিসহ মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে প্যানে দিয়ে গ্রিল করুন।

এক পিঠ হয়ে গেলে উল্টিয়ে দিন। দুপিঠ লাল হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। অন্য প্যানে সরিষার তেল গরম করে নিন।

একটি ফয়েল পেপারে গরম কয়লা (চুলায় গরম করে নিতে হবে) নিয়ে কাবাবের পাশে রাখুন এবং গরম সরিষার তেল কয়লার উপর ঢেলে দিন।

সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা দিয়ে দিন যেন ধোয়াটা বের হয়ে না যায়। এভাবে পাঁচ মিনিট রাখুন।

তারপর শিক থেকে কাবাব বের করে পরিবেশন পাত্রে নিয়ে পুড়িয়ে নেওয়া পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ আর লেবু দিয়ে পরিবেশন করুন।

সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।