কালাভুনা তেহারি

চট্টগ্রামের বিখ্যাত এই খাবার নিজেই বানান।

রেসিপি দিয়েছেন চট্টগ্রামের রন্ধনশিল্পি রুনা হোসেন।

মাংস তৈরির উপকরণ: এলাচ ৩টি। লবঙ্গ ৩টি। দারুচিনি ২টি। মাংসের মসলা আধা চা-চামচ (বাজারে যেটা পাবেন)। এই মসলাগুলো সব হালকা করে টেলে গুঁড়া করে রাখুন।

পেঁয়াজকুচি ২ কাপ। সরিষার তেল ৩ টেবিল-চামচ।

গরুর মাংস কষানোর জন্য: গরুর মাংস ১ কেজি। পেঁয়াজবাটা ৫ টেবিল-চামচ। আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা দেড় টেবিল-চামচ। জিরাগুঁড়া দেড় টেবিল-চামচ। ধনেগুঁড়া দেড় টেবিল-চামচ। মরিচগুঁড়া ১,২ টেবিল-চামচ। জায়ফল, জয়ত্রি আধা চা-চামচ। চিনি আধা চা-চামচ। পাপরিকা ১ টেবিল-চামচ (ব্যবহার করলে রং সুন্দর হয়)। গোলমরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। এলাচ ২,৪টি। দারুচিনি ২টি। তেজপাতা ২টি। তেল আধা কাপের একটু বেশি (এটাতে তেল একটু বেশি লাগে)। লবণ স্বাদ মতো।

গরুর মাংস টুকরা করে কেটে পানি ঝরিয়ে নিন। গরুর মাংস কষানোর উপকরণগুলো, মাংসের সঙ্গে মাখিয়ে রান্না করুন। অল্প অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।

কষানোর উপর নির্ভর করে রান্নার স্বাদ। মাংসের পানি শুকিয়ে সিদ্ধ হয়ে তেল উপরে উঠলে নামিয়ে নিন।

এখন অন্য একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি বাদামি করে ভেজে রান্না করা মাংস দিন। আগেই গুঁড়া করে রাখা মসলাগুলো দিয়ে দিন। নেড়ে নেড়ে ভাজতে থাকুন। মাংস মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। যেহেতু তেহারি করবেন সেহেতু মাংস বেশি ভাজা ভাজা করবেন না।

তেহারি রান্নার উপকরণ: কালিজিরা অথবা বাসমতি চাল ১ কেজি। ফুটন্ত গরম পানি (চাল যত কাপ হবে পানি নেবেন তার দ্বিগুন কাপ)। গুঁড়াদুধ ১/৩ কাপ। আস্ত কাঁচামরিচ ১০,১২টি। সরিষার তেল ১/৩ কাপ। পেঁয়াজকুচি ১/৩ কাপ। এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ২,৩টি করে। লবণ স্বাদ মতো। কাঁচামরিচ-বাটা ২,৩ টেবিল-চামচ। সরিষা-বাটা দেড় চা-চামচ।

পদ্ধতি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। পানি গরম হতে দিন। গুঁড়াদুধ আধা কাপ পানিতে গুলিয়ে রাখুন।

একটি পাত্রে সরিষার তেল ১/৩ কাপ দিন। পেঁয়াজকুচি, গরম মসলা দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে চাল আর লবণ দিন।

চাল হালকা ভাজা হলে কাঁচামরিচ-বাটা, সরিষাবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। একটু পর চুলার আঁচ কমিয়ে রান্না করুন।

পানি শুকিয়ে চাল সিদ্ধ হয়ে আসলে রান্না করা মাংস ভাতের উপরে বিছিয়ে দিন। কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। পানিতে গুলানো গুঁড়াদুধ ভাতের চারদিক দিয়ে ঢেলে ঢাকনা দিয়ে দিন। দমে রাখুন ৩০ মিনিট। এর মধ্যে ঢাকনা খুলবেন না।

পরিবেশনের সময় হালকা করে মিশিয়ে দিন।

সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।