ঈদের রান্না ২

মাটন মতি পলাও, জাফরানি মুরগির কোরমা, চাপালি কাবাব, প্রাণ জুড়ানো লাবাং এবং মিষ্টি পদ আম চিড়ার সুস্বাদু পায়েশ।

রেসিপিগুলো দিয়েছেন অসিত কর্মকার সুজন।

মাটন মতি পোলাও

উপকরণ: মাটন বা ভেড়ার মাংসের কিমা, ২ কাপ। পোলাওয়ের চাল ২৫০ গ্রাম। পেঁয়াজ-রসুন-আদাবাটা এক টেবিল-চামচ করে। তেজপাতা ৪টি। এলাচ ও দারুচিনি ৩,৪টি করে। এক কাপ তরল দুধ ও আধা কাপ টকদই। তেল, ভাজা ও রান্নার জন্যে পরিমাণ মতো। ময়দা সামান্য। চিনি ১ চা-চামচ। স্বাদ মতো লবণ।

পদ্ধতি:

মাংস পেস্ট করে তাতে পেঁয়াজ, রসুন ও আদা বাটা ১ চা-চামচ করে দিয়ে, অল্প লবণ, ডিম ও অল্প ময়দা মিশিয়ে ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে।

পোলাওয়ের চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরাতে দিন। এবার রান্নার পাত্রে সয়াবিন তেল গরম করে, এলাচ-দারুচিনি দিয়ে ধুয়ে রাখা চালসহ নাড়তে হবে।

স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিয়ে দিন।

ভাজা ভাজা হয়ে আসলে আগে থেকে করে রাখা গরম পানি দিন। পানি কমে আসলে দুধ ও টকদই দিয়ে এবার আস্তে করে নেড়ে দিন। চাল আধা সিদ্ধ হলে নামিয়ে ঢাকনা দিয়ে রাখুন। বাকি পোলাও ভাপেই হয়ে যাবে। এতে পোলাও ঝরঝরে হবে এবং দেখতে সুন্দর লাগবে।

এবার আগেভাগে করে রাখা মাটন বলগুলো পোলাওয়ের সঙ্গে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

জাফরানি মুরগির কোরমা

উপকরণ: মুরগির মাংস আধা কেজি (রোস্টের মতো করে কাটা)। জাফরান ১ চামচ, আধা কাপ দুধে গুলিয়ে নিতে হবে। সয়াবিন তেল দেড় কাপ। আদাবাটা ৩ চা-চামচ। রসুনবাটা ২ চা-চামচ। এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা ২টি করে। হলুদগুঁড়া ২ চিমটি। লবণ স্বাদ মতো। কাজুবাদাম-বাটা ২ টেবিল-চামচ। পেস্তাবাদাম-বাটা ১ টেবিল-চামচ। সয়াবিন তেল দেড় কাপ। ঘি আধা কাপ। গোলাপজল পরিমাণ মতো।, তরল দুধ তিন কাপ বা একটু বেশি।

পদ্ধতি: মুরগির মাংসের সঙ্গে প্রয়োজনীয় মসলা মিশিয়ে মেরিনেইট করে ২০ মিনিট ফ্রিজে (নরমাল) রাখতে হবে।

এবার একটি প্যানে মেরিনেইট করা মুরগির মাংস দিয়ে সিদ্ধ ও মাখা মাখা না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।

একদম শেষের দিকে দুধে গুলানো জাফরান মিশিয়ে ঢেকে রাখতে হবে পাঁচ মিনিট।

নামিয়ে পরিবেশন করুন।

চাপলি কাবাব

উপকরণ: ৫০০ গ্রাম খাসির মাংসের কিমা। ৩টি ডিম, ফেটানো। ২টি বড় পেঁয়াজকুচি। আধাকাপ ধনেপাতা-কুচি। ১ টেবিল-চামচ রসুনবাটা। ১ চা-চামচ আদাবাটা। ২ টেবিল-চামচ তেল। ১,২টি টমেটো-কুচি। স্বাদ মতো লবণ। ১ চা-চামচ মরিচগুঁড়া। আধা চা-চামচ গরম মসলা। ১ চা-চামচ জিরাগুঁড়া। সিকি চামচ বেইকিং পাউডার। ১ চা-চামচ চালের গুঁড়া। ভাজার জন্য তেল।

পদ্ধতি: ডিম আর তেল বাদে বাকি সব উপকরণ ভালো ভাবে মাংসের কিমার সঙ্গে মাখিয়ে ফেলুন।

শেষে ফেটানো ডিমগুলো মিশিয়ে নরম একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার হাতের তালুতে নিয়ে গোল চ্যাপ্টা আকার দিয়ে গরম তেলে ভাজুন।

ভাজা হলে, পরিবেশনের আগে উপর দিয়ে পনির-কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

আম-চিড়ার পায়েশ

উপকরণ: দুধ ১ কেজি। আতপ চাল ১ কাপ। পাকাআম টুকরা করে কাটা, ২ কাপ। চিড়া দেড় কাপ। চিনি স্বাদ মতো। কাজু ও পেস্তা কুচি আধা কাপ। মাওয়া আধা কাপ। তেজপাতা, এলাচি ও দারুচিনি।

পদ্ধতি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। দুধে চিনি, তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি ও চাল মিশিয়ে জ্বাল দিন।

চাল সিদ্ধ হয়ে আসলে চিড়া দিন। মিশ্রণটা ঘন হয়ে আসলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন।

এবার পায়েস কিছুটা ঠাণ্ডা হলে খুব আলতো ভাবে চামচ দিয়ে মাওয়া, আমের টুকরা, কাজু ও পেস্তা কুচি মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

মাওয়া তৈরি: গুঁড়াদুধ ১ কাপ। চিনি ২ টেবিল-চামচ। ঘি ২ টেবিল-চামচ। কেওড়ার জল ১ টেবিল-চামচ।

সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে হাত দিয়ে গুঁড়া করে নিতে হবে।

লাবাং

উপকরণ: মিষ্টিদই ১ কাপ। গরম মসলা আধা চা-চামচ। চিনি স্বাদ মতো। লবণ স্বাদ মতো। মাঠা ১ কাপ।

পদ্ধতি: মাঠার সঙ্গে মিষ্টিদই, গরম মসলা, চিনি আর লবণ মিশিয়ে ৩০ থেকে ৪০ মিনিট রেখে দিতে হবে। সব ব্লেন্ড করে ফেলুন। হয়ে যাবে লাবাং।

সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।