কমলার স্বাদে রোস্ট এবং জরদা

উদরপূর্তিতে ভিন্ন স্বাদ।

রেসিপি দিয়েছেন আনিসা হোসেন।

কমলা স্বাদে মুরগির রোস্ট

উপকরণ: মুরগি ১টি। কমলার রস আধা কাপ। আস্ত কমলা লেবু ৩,৪ কোয়া। পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ। পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ। আদাবাটা ও রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ করে। টক দই ৪ টেবিল-চামচ। জয়ত্রিবাটা আধা চা-চামচ। জায়ফল-বাটা ১টা যতটুকু হয়। পোস্তদানা-বাটা ১ চা-চামচ। জিরাবাটা আধা টেবিল-চামচ। ধনেবাটা ১ টেবিল-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। এলাচবাটা ২,৩টি। গরম মসলা পরিমাণ মতো। পেস্তাবাদাম-বাটা ২ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ ১০,১২টি। কিশমিশ ৪,৫টি। আলু বোখারা ২,৩টি। কেওড়ার জল ১ চা-চামচ। তেল ১ কাপ। লবণ স্বাদ মতো। চিনি আধা টেবিল-চামচ৷

পদ্ধতি: সব মসলা আলাদা আলাদা করে বেটে রাখতে হবে৷ বাটামসলা দিয়ে রান্না মুরগির রোস্ট খুব মজাদার হয়৷

একটি মুরগি চার টুকরা করে কেটে নিয়ে ধুয়ে, টিস্যু দিয়ে পানি মুছে মাংসের সঙ্গে লবণ মাখিয়ে রাখুন৷

হাঁড়িতে তেল গরম করে লবণ দিয়ে মাখানো মুরগির টুকরাগুলো তেলে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন৷

মুরগি ভাজা হলে সেই তেলে দারুচিনি, তেজপাতা, পেঁয়াজবাটা, আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কষাতে হবে। যখন ভাজা হয়ে আসবে তখন একটু পানি দিয়ে দই, সব বাটামসলা, বাদামবাটা, মরিচগুঁড়া আর লবণ দিয়ে মসলা খুব ভালো করে কষাতে হবে৷ মসলা যত ভালো করে কষবে রোস্ট খেতে তত মজাদার হবে৷

মসলা কষে, তেল উপরে উঠে আসলে ভাজা মুরগি ও একটু পানি দিয়ে মসলারসহ আবার কষাতে হবে।

প্রায় ৫ মিনিট আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য৷ মুরগি যখন আধা সিদ্ধ হবে তখন পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাচাঁমরিচ, কমলার রস, আস্ত কমলার কোয়া, আলু বোখারা, কেওড়ার জলসহ বাকি সব কিছু দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে ঢেকে দিতে হবে৷

রোস্ট সিদ্ধ হয়ে ঝোল মাখামাখা হলে নামিয়ে ফেলতে হবে৷

গরম গরম রোস্টের উপর ঘিয়ে ভাজা কিশমিশ, পেঁয়াজবেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন৷

কমলার জরদা

উপকরণ: বাসমতি চাল ২ কাপ। জরদা রং আধা টেবিল-চামচ। কমলা ২টি। চিনি দেড় কাপ অথবা স্বাদমতো। গরম মসলা, এলাচি, তেজপাতা। ঘি ১ টেবিল-চামচ। মোরব্বা ইচ্ছা মতো।

সাজানোর জন্য: ছোট ছোট মিস্টি। ঘরে বানাতে পারেন অথবা জরদার জন্য ছোট ছোট মিস্টি পাওয়া যায় মিস্টির দোকানে, সেগুলো অর্ডার দিয়ে আনতে পারেন। বাদাম, পেস্তাবাদাম, কাজুবাদাম, কিশমিশ আর মাওয়া ইচ্ছা মতো। 

পদ্ধতি: বাসমতি চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন ২০ থেকে ৩০ মিনিট৷ চাল ভিজতে ভিজতে কমলাগুলোর খোসা ছাড়িয়ে, হাত দিয়ে চিপে রস বের করে নিন৷ একটি কমলালেবুর খোসা খুব মিহি করে কেটে রাখুন৷

এবার চালের পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে জরদার ভাত রান্নার জন্য বেশি করে পানি দিন এবং জরদা রং পানির সঙ্গে মিশিয়ে চাল দিয়ে চুলায় দিন৷

চাল একবার ফুটে উঠলে কাটা কমলার খোসাগুলো চালের সঙ্গে দিয়ে নেড়ে চালের সঙ্গে মিশিয়ে দিন৷ খেয়াল রাখবেন যেন চাল পুরোপুরি রান্না না হয়। শুধু ৮০ ভাগ রান্না হবে৷

চাল চুলায় দিয়ে সামনে দাঁড়িয়ে থাকুন এবং খেয়াল রাখুন চাল যেন বেশি নরম হয়ে না যায়৷

ছয় থেকে সাত মিনিটের মধ্যে হয়ে যাবে ভাত। এবার একটি চালনিতে জরদার ভাত ঢেলে পানি ফেলে দিন৷

জরদার ভাত গরম থাকতে থাকতে, অন্য একটি হাঁড়িতে চিনি, গরম মসলা, কমলার রস, ঘি দিয়ে তাতে গরম জরদা ভাত ঢেলে একসঙ্গে চামচ দিয়ে মিশিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে দমে রাখুন৷

২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কাটা মোরোব্বা ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করে দিন৷

পরিবেশন পাত্রে জরদা নিয়ে, তার উপরে ঘিয়ে ভাজা বাদাম কিশমিশ এবং ছোট মিস্টি সাজিয়ে, সবার উপর মাওয়া ছিটিয়ে পরিবেশন করুন৷

সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।