রেসিপি দিয়েছেন ইসরাত জাহান বিথী।
উপকরণ
পুরের জন্য: আলু একদম ছোট চৌকো করে কাটা ২ কাপ। মটরশুঁটি ৪,৫ টেবিল-চামচ। খোসা ছাড়ানো চিনাবাদাম ১ টেবিল-চামচ। মেথিদানা ১ চিমটি (বেশি দিলে তিতা হয়ে যাবে, তাই ৫,৬টি দানাই যথেষ্ট)। আস্তজিরা আধা চা-চামচ। আস্তমৌরি অথবা মিষ্টিজিরা আধা চা-চামচ। কালোজিরা আধা চা-চামচ। পেঁয়াজকুচি ২,৩ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ-কুচি ২,৩টি। আদা মিহিকুচি ২ চা-চামচ। তেজপাতা ১টি। লবণ স্বাদ মতো। তেল ২ টেবিল-চামচ। হলুদ আধা চা-চামচ থেকেও কম। ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ। দারুচিনি-গুঁড়া আধা চা-চামচ থেকে একটু কম। শুকনামরিচ টালাগুঁড়া আধা চা-চামচ।
পুর তৈরি: প্রথমে প্যানে তেল দিয়ে মেথি, আস্তজিরা, মৌরি ও কালোজিরার ফোড়ন দিতে হবে।
মেথি, জিরা একটু ভাজা হলে পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি, কাঁচামরিচ-কুচি, তেজপাতা ও চিনাবাদাম দিয়ে দুতিন মিনিট ভাজতে হবে। এতে ছোট করে কেটে রাখা আলু, হলুদগুঁড়া ও লবণ দিয়ে আরও দুতিন মিনিট ভেজে, মটরশুঁটি ও আধা কাপের মতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে অল্প আঁচে।
আলু সিদ্ধ হয়ে পানি একদম শুকিয়ে আসলে ,চামচ অথবা কাঠি দিয়ে আলুগুলো একটু আধাভাঙ্গা করে নিতে হবে। তারপর এর মধ্যে ভাজা জিরাগুঁড়া,টালা মরিচগুঁড়া ও দারচিনিগুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে ঠান্ডা করতে হবে।
শিঙ্গাড়ার ডো: ময়দা দেড় কাপ। বেইকিং সোডা অথবা খাবার সোডা আধা চা-চামচ। লবণ আধা চা-চামচ। তেল ৩ টেবিল-চামচ। কালোজিরা আধা চা-চামচ থেকে একটু কম। পানি পরিমাণ মতো।
একটি বাটিতে ময়দার সঙ্গে লবণ, খাবার সোডা, তেল, কালোজিরা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে।
এখন অল্প অল্প পানি দিয়ে একটু শক্ত করে ডো অথবা খামির বানিয়ে ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে ৩০ মিনিট রাখতে হবে।
এখন এই ডো সাত, আট ভাগে ভাগ করে, প্রতিটা ভাগ দিয়ে ছোট ডিম্বাকার আকারের রুটি বানাতে হবে। রুটিগুলো খুব পাতলা হবে না, একটু মোটা হবে। তারপর ডিম্বাকার রুটির মাঝ দিয়ে কেটে দুই ভাগ করে নিতে হবে।
এখন কড়াইতে বেশি করে তেল দিন। তেল যখন হালকা গরম হতে শুরু করবে তখন কয়েকটা শিঙ্গাড়া তেলে ছাড়তে হবে।
অল্প আঁচে একটু সময় নিয়ে শিঙ্গাড়াগুলো সোনালি করে ভাজতে হবে। গরম গরম শিঙ্গাড়া পেঁয়াজকুচি, তেঁতুলের সস অথবা টমেটো সস দিয়ে পরিবেশন করুন।
সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।