ইফতারে টক-ঝাল-মিষ্টি

কাবলি-বুট ও গুড়ের শাহিজিলাপি তৈরির পদ্ধতি।

রেসিপি দিয়েছেন আনিসা হোসেন।

টকঝাল কাবলি-বুটের চাট

উপকরণ: সিদ্ধ কাবলি-বুট ২ কাপ। মাঝারি আকারের আলু ৪টি (লবণ দিয়ে সিদ্ধ করা)। আস্তজিরা আধা টেবিল-চামচ। আস্তধনিয়া আধা টেবিল-চামচ। আস্ত শুকনামরিচ ৪টি বা স্বাদ মতো। কাঁচামরিচের কুচি ২টি বা স্বাদ মতো। হলুদ ১ চা-চামচ। গুঁড়ামরিচ ১ চা-চামচ। তেল ১ টেবিল-চামচ৷ লবণ, স্বাদ মতো।

সাজানোর জন্য: ধনেপাতা-কুচি। তেঁতুলের সস। পেঁয়াজ কুচি। চাট মসলা। ঝুরি চানাচুর (ইচ্ছা)৷

পদ্ধতি: কাবলি-বুট তিন,চার ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর পরিমাণ মতো পানি এবং লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে নিন৷ সিদ্ধ আলু ঠাণ্ডা করে পছন্দ মতো আকারে কেটে নিতে হবে৷

আস্ত জিরা, ধনিয়া, শুকনামরিচ টেলে গুঁড়া করে রাখতে হবে৷ কড়াইতে তেল গরম করে কাঁচামরিচ-কুচি দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া দিয়ে, সিদ্ধবুট ও কাটা আলুগুলো দিয়ে তিন থেকে চার মিনিট নেড়ে ভেজে নিন।

এরপর গুঁড়া করে রাখা ধনিয়া, জিরা, শুকনামরিচ গুঁড়ামসলা দিয়ে, উপরে লবণ ছিটিয়ে আরও তিন থেকে চার মিনিট ভেজে নামিয়ে ফেলুন।

পরিবেশন প্লেটে ভাজা আলু, কাবলি-বুট দিয়ে উপরে স্বাদ মতো তেঁতুলের সস, পেঁয়াজকুচি ,ধনেপাতার কুচি, ঝুরি চানাচুর ও চাট মসলা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার টক, ঝালকাবলি-বুট চাট।

* তেঁতুলের সস বাজারে কিনতে পাওয়া যায়৷ আর ঘরে তৈরি করতে চাইলে তেঁতুল পানিতে ভিজিয়ে রেখে হাত দিয়ে চিপে চিপে তেঁতুলের আঁশ কাঁথ বের করে নিতে হবে৷ কাঁথের সঙ্গে একটু পানি আধা ভাঙা শুকনামরিচ, ভাজা জিরাগুঁড়া, লবণ, চিনি দিয়ে নেড়ে পছন্দ মতো পাতলা বা ঘন সস তৈরি করুন৷ তবে এই চাটের জন্য তেঁতুলের সস ঘন হলে মজা হয়৷

গুড়ের শাহিজিলাপি

জিলাপির মিশ্রণের জন্য: ময়দা ২ কাপ। টক দই ৫ টেবিল-চামচ। ইস্ট দেড় চা-চামচ। কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল-চামচ। চিনি ১ চা-চামচ। লবণ ১ চা-চামচ বা স্বাদ মতো। তেল ৪ টেবিল-চামচ। ২ কাপ পানি (হালকা গরম)। তেল ৩ কাপ (ভাজার জন্য)।

ময়দার সঙ্গে কর্নফ্লাওয়ার, চিনি, তেল, লবণ, দই, ইস্ট মিশিয়ে পানি দিয়ে খামির করে নিন৷ খামির হাত দিয়ে তুলুন। যদি দেখেন খামিরটা আঙুল বেয়ে তারের মতো করে পড়ে যাচ্ছে, বুঝতে হবে খামির ঠিক আছে৷ এখন ১  ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন৷

সিরার জন্য: ৩ কাপ পানি। ২ কাপ গুড়। চিনি ১ কাপ। ১ টেবিল-চামচ ঘি। ১ চা-চামচ গোলাপজল। ৩টি এলাচি। লেবুর রস ১ চা –চামচ। লাল খাবার রং এক ফোটা৷

সিরার সব উপকরণ হাঁড়িতে নিয়ে চুলায় জ্বাল দিন৷ ৬ থেকে ৭ মিনিট পর ফুটে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন৷ সিরা বেশি জ্বাল দিলে জমে যাবে।

এছাড়া, প্লাস্টিকের খালি সস বা পানীয়র বোতল কিনতে পাওয়া যায় তা সংগ্রহ করুন। অথবা কেক সাজানোর জন্য পাইপিং ব্যাগ অথবা প্লাস্টিকের দুধের প্যাকেট করে জিলাপি বানাতে পারেন৷

পদ্ধতি:

কড়াইতে ডুবো তেল দিয়ে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন। তেল বেশ গরম হওয়ার আগেই সসের বোতলে জিলাপির খামির ভরে নিন।

প্রথমে একবার হাত ঘুরিয়ে গোল করে খামির তেলের উপরে ফেলুন এবং যতটা সম্ভব খামির পেঁচিয়ে জিলাপির প্যাঁচ দিন৷

তেল বেশি গরম হলেই খামির সরে যায় তখন প্যাঁচ দেওয়া যায় না। তাই তেল হালকা গরম থাকতেই প্যাঁচ দিতে হয়৷

এই নিয়ম মানতে পারলে জিলাপির তৈরি করা জটিল হবে না। এভাবে জিলাপি বানিয়ে মচমচে করে ভেজে তেল থেকে তুলে, গরম সিরায় ডুবিয়ে ১ মিনিটের মতো জিলাপি উল্টেপাল্টে সিরা লাগিয়ে নিন। তারপর সিরা থেকে তুলে পরিবেশন প্লেটে রাখুন৷

আবার জিলাপি দেওয়ার আগে চুলা বন্ধ করে তেল কিছুটা ঠাণ্ডা করে বাকি জিলাপি তৈরি করুন৷

সিরা হওয়ার পর সঠিক সিরা হয়েছে কিনা দেখার জন্য এক আঙুল গরম সিরা একটু নিয়ে অন্য আঙুল দিয়ে  ধরলে আঠালো লাগবে এবং চিকন তারের মতো হালকা দুই আঙুল মাঝখানে দেখা গেলে বুঝতে হবে সিরা সঠিক হয়েছে৷

সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।

ভাজা ইফতারি

চাইনিজ ইফতারি

ইফতারে ঝাল আর মিষ্টি