কাটা মসলার মাংস এবং মুড়িঘণ্ট

সিদ্দিকা কবীর স্মরণে দুটি রেসিপি।

বাংলাদেশে যার হাত ধরে রন্ধন পদ্ধতির বিষয়গুলো জনপ্রিয়তার ছোঁয়া লেগেছে তিনি প্রয়াত অধ্যাপক সিদ্দিকা কবীর।

চলতি বছরে ৩১ জানুয়ারি তাঁর তৃতীয় মৃত্যু বার্ষিকী পালিত হল। বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম’য়ের লাইফস্টাইল বিভাগের আহারে বাহারে’র জন্য দুজন রন্ধন শিল্পী সিদ্দিকা কবীরকে স্মরণ করে তারই দুটি রেসিপি দিয়ে রান্না করেছেন।

কাটা মসলার মাংস

তৈরি করেছেন রোয়েনা মাহজাবিন।

উপকরণ

কাটা মসলার মাংস

মাংসের টুকরা ২ কেজি। পেঁয়াজ টুকরা ২ কাপ। আদা মিহিকুচি ২ টেবিল-চামচ। রসুনকুচি দেড় চা-চামচ। শুকনামরিচ ১২টি। এলাচ ৮টি। দারুচিনি ২ সে.মি. ৬ টুকরা। তেজপাতা ২টি। গোলমরিচ ১ চা-চামচ। তেল এককাপ এবং এককাপের চারভাগের একভাগ। সিরকা আধাকাপ বা টক দই ১ কাপ। লবণ স্বাদমতো।

পদ্ধতি

গরুর সিনার এবং রানের মাংস চর্বি ছাড়িয়ে টুকরা করে কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।

হাঁড়িতে মাংস এবং সব উপকরণ মেশান। ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে দুই থেকে তিন ঘণ্টা রান্না করুন।

মাংস সিদ্ধ হলে এবং পানি শুকালে খুব মৃদু আঁচে একঘণ্টা দমে রেখে দিন।

নামিয়ে পরিবেশন করুন। এখানে প্রায় ১২ থেকে ১৪ জনের জন্য হবে।

মুড়িঘণ্ট

তৈরি করেছেন পাপন শ্রাবণ।

উপকরণ

মুড়িঘণ্ট

রুই মাছের মাথা। রুই মাছ ৪-৫ টুকরা। আলু আধা কেজি (ছোট টুকরা)। পোলাওয়ের চাল এককাপের চারভাগের একভাগ। ঘি এককাপের চারভাগের একভাগ। তেল এককাপের চারভাগের তিনভাগ। মেথি আধা চা-চামচ। পেঁয়াজকুচি এককাপের চারভাগের তিনভাগ। রসুনকুচি ১ টেবিল-চামচ। তেজপাতা ২টি। কাঁচামরিচ ৬টি (ফালি করা)। জিরাগুঁড়া দেড় টেবিল-চামচ। ধনেগুঁড়া দেড় টেবিল-চামচ। আদাবাটা ২ চা-চামচ। রসুনবাটা ২ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। চিনি ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদমতো।

পদ্ধতি

ঘি দিয়ে আলু ও পোলায়ের চাল ভেজে নিন।

তেলে মেথির ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি তেজপাতা ও কাঁচামরিচ দিয়ে ভাজুন। সব মসলা ও এককাপ পানি দিন। লবণ ও চিনি দিয়ে মসলা ১০ থেকে ১৫ মিনিট কষিয়ে নিন।

তারপর ছোট কাঁটা এবং মাছের অংশ বাদ দিয়ে শুধু মাছের মাথা মসলায় দিয়ে ২ মিনিট কাষাণ। তারপর পানি দিয়ে মাছের মাথাটা ডুবিয়ে ঢেকে প্রায় ২০ থেকে ২৫ মিনিট সিদ্ধ করুন। মাঝে মাছের মাথাটা একবার উল্টে দেবেন।

মাছের মাথা সিদ্ধ হলে তুলে নিন। হাঁড়িতে বাকি কাঁটা ও মাছ দিয়ে ১ মিনিট কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন।

হাঁড়ির মাছ সিদ্ধ হলে মাছের মাথা আর ভাজা আলু, চাল ও ২টি কাঁচা মরিচ দিন। চার/পাঁচকাপ পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে অনেকক্ষণ রাখুন। পানি শুকিয়ে মসলা তেলের উপর আসলে লবণ দেখে নামিয়ে ফেলুন।

আট থেকে ১০জন আরামে খেতে পারবেন।

ভেটকি মাছ আর সবজি

টাকি মাছ দিয়ে মটরশাক ভাজি

মাছের ঝাল-মালাইকারি