তেহারি

ঝোলমুক্ত ছোট ছোট মাংসের টুকরা পোলাওয়ের চালের উপর ছড়িয়ে, ছুটির দিন কাটুক ভুরিভোজে।

রেসিপি দিয়েছেন শাহনাজ শিমুল।

একসময় পুরান ঢাকার মানুষেরা তেহারি দিয়ে সকালের নাস্তা করত। বাঙালির রসনা তৃপ্তিতে মাংস পোলাওয়ের মিশ্রণে এই খাবার এখন বেশ জনপ্রিয়।

উপকরণ

ছোট ছোট করে টুকরা করা মাংস ২ কেজি। পোলাওয়ের চাল (বাসমতি/কালোজিরা) আধা কেজি (ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা)। পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ ও আধা কাপ। সিদ্ধআলু ৬-৭টি। সিদ্ধডিম ইচ্ছামতো।(দুটি অল্প তেলে ভেজে নিন)।

আদাবাটা ২ টেবিল–চামচ। রসুনবাটা ২ টেবিল–চামচ। গুঁড়ামরিচ ২ টেবিল-চামচ। জিরাগুঁড়া ১ টেবিল–চামচ। ধনেগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ। জায়ফলগুঁড়া ১ চা—চামচ। জয়ত্রীগুঁড়া বাটা ১ চা-চামচ। গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ। টকদই ১ কাপ। শাহি জিরা ২ চা-চামচ। তেজপাতা ১টি। দারুচিনি ১টি। এলাচ ৫টি। লবঙ্গ ৫টি (সব গুঁড়া করা)। কাঁচামরিচ ১৫ টি আস্ত।

সরিষার তেল ও সয়াবিন বা, ভেজিটেবল তেল আধা কাপ করে। লবণ পরিমানমতো। ধনেপাতা পরিমাণমতো।

পদ্ধতি

মাংসের সঙ্গে সব মসলা আর টকদই একসঙ্গে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। একটি বড় পাতিলে তেল গরম করে মাংসের মিশ্রণটি দিয়ে রান্না করুন। কষাণো হলে ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য দরকার হলে আরও পানি দিন। সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এমন ভাবে রান্না করবেন যাতে ১ কাপের মতো ঝোল থাকে। এখন ঝোল থেকে মাংস তুলে ফেলুন।

এরমধ্যে চাল দিয়ে দিন। পরিমাণমতো হালকা গরম পানি দিন যাতে চাল রান্না হয়ে ঝোল মাখামাখা হয়ে যায়। মনে রাখবেন ঝোলের পরিমাণ অনুযায়ী পানি দিতে হবে।

পোলাও হয়ে গেলে আবার মাংসগুলো মিশিয়ে নিন। আলু আর ডিমগুলো দিয়ে কাঁচামরিচ, ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।

২০ মিনিট দমে রাখুন।

* পোলাও রান্নার সময় ৩ কাপ পানিতেই রান্না হয়ে যাবে আশা করি। কারণ আগে থেকে এক কাপ ঝোল থাকবে পাতিলে। পানি যেন হালকা গরম থাকে। পোলাও একটু শক্ত থাকতে থাকতে মাংস মিশাতে হবে। কারণ ২০ মিনিটের দমে বাকিটা হয়ে যাবে। তেহারি মাখামাখা হয়, তাই বেশি রাখবেন না। কারণ তেহারি কখনই ঝরঝরা খায়না।

কাঁচামরিচ ইচ্ছামত দিতে পারেন। তবে যেন আস্ত থাকে।

* লাল পেঁয়াজ, শসা ও টমেটো দিতে খেতে দারুণ। তেহারির সঙ্গে অন্য কিছুর দরকার হয় না।