ঈদ রান্না ৩

ঈদের দিনে মেহমান এসেছে। ভারি কিছু খেতে চাচ্ছে না, তখন ঝটপট বানিয়ে দিতে পারেন আমের লাচ্ছি।

আর যদি ঈদের দুপুর কিংবা রাতের খাবার সবাই মিলে খেতে চান, তাহলে রইলি বিশেষ বিরিয়ানি তৈরির পদ্ধতি।

রেসিপি দিয়েছেন শাহ্নাজ শিমুল

আমের ফিরনি

আমের ফিরনি

উপকরণ

চাল ৪ টেবিল চামচ (পানিতে ভিজানো ২০ মিনিট)। দুধ ১ লিটার। এলাচ ২-৩টি। গুঁড়াদুধ ৩ টেবিল-চামচ। চিনি ৪ টেবিল-চামচ (বা আরো একটু বেশি )। পাকাআমের রস (১ কাপ)।

পদ্ধতি

দুধ আর এলাচ অল্প আঁচে গরম করতে থাকুন। ঘন ঘন নাড়তে থাকুন যাতে পাত্রের নিচে ধরে না যায়। চাল থেকে পানি ঝরিয়ে গুঁড়া করে নিন। একদম মিহি গুঁড়া করবেন না। আধা ভাঙা রাখুন।

দুধ ঘন হতে থাকবে ১৫ মিনিট পর থেকেই। এখন গুঁড়াদুধ আর চিনি দিয়ে দিন। চালের গুঁড়া একেবারে অল্প অল্প করে ঢালতে থাকুন আর ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

চালের গুঁড়া দেওয়ার পর থেকে দুধ আরও ঘন হতে থাকবে। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে আমের রস দিন। মিষ্টি ঠিক আছে কিনা দেখুন। কম মনে হলে আরও একটু আম বা চিনি দিতে পারেন।

নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে পারেন আবার ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা ঠান্ডাও পরিবেশন করতে পারেন মজাদার আমের ফিরনি।

*দুধের মধ্যে চালের গুঁড়া খুব ধীরে ধীরে ঢালবেন আর সমানে নাড়বেন। একেবারে ঢেলে ফেললে জমাট বেঁধে যাবে।

আমলাচ্ছি

আমলাচ্ছি

উপকরণ

পাকাআম ১টি। টকদই আধা কাপ। দুধ আধা কাপ। খুব ঠান্ডা পানি আধা কাপ বা বরফ টুকরা ৬-৭ টি। চিনি ৩ টেবিল-চামচ।

পদ্ধতি

সব একসঙ্গে ব্লেন্ড করে পরিবেশন করুন।

* সরবত বা, লাচ্ছি ঠান্ডা খাওয়ার টিপস।  যে গ্লাসে খাবেন সেই গ্লাসটি ফ্রিজে রেখে দিন ৩০ মিনিট। তারপর সেই গ্লাসে যাই খান না কেনো খুব ভালো লাগবে গরমে।

হাঁড়ির বিরিয়ানি

হাঁড়ির বিরিয়ানি

উপকরণ

রাইসের জন্য: বাসমতি চাল ৪ কাপ। লবঙ্গ ১০-১২টি। লেবুর রস ১ চা-চামচ। ঘি ১ টেবিল-চামচ।

লবণ ১ টেবিল-চামচ।

মুরগির জন্য: মুরগি ২ কেজি। পেঁয়াজকুচি ২ কাপ। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১টি। টকদই ১ কাপ। গরম মসলাগুঁড়া ১ চা–চামচ। শুকনামরিচ ২ চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ।

জিরা (আস্ত) দেড় চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ। তেজপাতা ৪টি। আলু বোখারা ১০/১২টি। কালো এলাচ ৪টি। লবঙ্গ ৪/৫টি। দারুচিনি ১/২টি। শাহী জিরা আধা চা–চামচ। আস্ত গোলমরিচ ১ চা–চামচ। জায়ফল (আধা ভাঙা) ২টি। এলাচ ১০/১২টি। জয়ত্রী ১ চা–চামচ। জাফরান ১ চিমটি। লবণ ২ চা–চামচ।

দমের জন্য: জিরা ১ চা–চামচ। কেওড়ার জল বা, গোলাপ জল। লাল বা, কমলা ফুড কালার। পুদিনা বা, ধনেপাতা।

পদ্ধতি

তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। তেল থেকে অর্ধেকেরও বেশি পেঁয়াজ তুলে কিচেন টাওয়াল বা টিস্যু পেপারে আলদা করে রাখুন।

তেলে মুরগি ছেড়ে কিছুক্ষণ ভেজে এতে আদা-রসুনের পেস্ট দিয়ে কিছুক্ষণ কষাণ। এরপর মুরগির জন্য রাখা সব মসলা দিয়ে ৩-৪ মিনিট ঢেকে রাখত হবে। কিছুক্ষণ পর জাফরান দিয়ে আবার ৩-৪ মিনিট ঢেকে রাখুন।

পানি শুকিয়ে তেল আলাদা হলে, তুলে রাখা বাকি পেঁয়াজ আর টকদই একসঙ্গে পেস্ট করে নিয়ে সেটা মুরগিতে দিনে। রান্না হয়ে গেলে ১ চা-চামচ গোলাপ বা, কেওড়ার পানি দিয়ে নামিয়ে রাখতে হবে।

পাতিলে বেশি করে পানি নিয়ে সেটাতে লবণ আর লবঙ্গ দিয়ে পাতিল ঢেকে রেখে পানি ফুটাতে হবে।

তারপর পানিতে চাল দিয়ে ১ চা-চামচ লেবুর রস আর ১ টেবিল-চামচ ঘি দিন।

চাল অর্ধেকেরমতো সিদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর পাতিলে বা, রাইস কুকারের পাত্রে একটু জিরা চড়িয়ে অর্ধেক চাল দিয়ে মুরগির মাংস আর এর উপর বাকি চাল দিন।

একেবারে উপরে খাবার রং, গোলাপ বা, কেওড়ার পানি ও ধনেপাতা দিয়ে ৩০ মিনিট দমে রাখুন।

এই বিরিয়ানি হাঁড়ি বা, হান্ডি বা  ডেগ বিরিয়ানি নামে পরিচিত।