কাঁচাআমের ব্যঞ্জন

এই মৌসুমে কাঁচাআম দিয়ে তৈরি করা যায় মজাদার তরকারি। এরকমই কিছু রান্নার পদ্ধতি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী ফৌজিয়া খান।

বেগুন খাশি

উপকরণ: লম্বা বেগুন ২টি। কাঁচাআম ১টি। ধনেপাতা-কুচি আধা কাপ। পেঁয়াজকুচি ১ কাপ। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ। জিরাবাটা ১ চা-চামচ। হলুদ ১ চা-চামচ। তেজপাতা ২টি। মরিচকুচি ৪-৫টি। তেল পরিমাণমতো। লবণ স্বাদমতো

পদ্ধতি: বেগুন একটু লম্বা রেখে কাটুন। মাঝখান দিয়ে কাটবেন না। আম ৪ ভাগ করুন। বেগুন অল্প তেলে হালকা ভেজে নিন। এবার রান্নার হাঁড়িতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ আর মরিচকুচি দিয়ে ভাজুন। এরপর আদা, রসুন, জিরা, হলুদ, তেজপাতা আর লবণ দিয়ে নাড়াচাড়া দিন। আধা কাপের একটু কম পানি দিয়ে মসলা রান্না করুন। এবার বেগুন দিয়ে দিন।

বেগুন ছেড়ে দিয়েই চুলায় মাঝারি আঁচ দিয়ে পাত্র ঢেকে দিন। ৫ মিনিট রান্নার পর কাঠের চামচ দিয়ে আস্তে আস্তে উল্টিয়ে দিন। ঢেকে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন।

ঢাকনা খুলে আমের টুকরাগুলো দিয়ে আবার ঢেকে দিন। ৫ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে উপর দিয়ে ধনেপাতা-কুচি ছিটিয়ে দিন।

পরোটা কিংবা পোলাও দিয়ে খেতে বেশ লাগে।

আম-ডাল-সজনে

 

আম-ডাল-সজনে

উপকরণ: ডাল ১ কাপ। সজনে ২০০ গ্রাম। কাঁচাআম ১টি। রসুনের কোয়া ৪-৫টি। পেঁয়াজকুচি ১ কাপ। আদাবাটা ১ চা-চামচ। পাঁচফোড়ন পরিমাণ মতো। হলুদ আধা চা-চামচ। কাঁচামরিচ বা শুকনামরিচ ২টি। তেল পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদমতো।

পদ্ধতি: সজনেগুলো ১ আঙুল সমান লম্বা করে কাটবেন। আম চার ভাগ করুন। উপরে দেওয়া পরিমানের অর্ধেক রসুন, পেঁয়াজ, মরিচ, লবণ দিয়ে ডাল সিদ্ধ করুন।

ডাল আধা সিদ্ধ হয়ে এলে সজনে দিয়ে সিদ্ধ করুন। এবার কড়াইয়ে তেল দিন। পাঁচফোড়ন ও বাকি উপকরণসহ একটু নেড়েচেড়ে ওই সিদ্ধডাল-সজনে দিয়ে বাগার দিন।

নামানোর ঠিক ৫ মিনিট আগে আমের টুকরাগুলো ডালে দিন। হয়ে গেল মজাদার আম-ডাল-সজনে।

পাবদায় কাঁচাআম

 

পাবদায় কাঁচাআম

উপকরণ: বড় পাবদা মাছ ৪টি। কাঁচাআম ১টি। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ। হলুদ ১ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ। মরিচ ৪-৫টি কুচি কুচি করে কাটা। তেল পরিমানমতো। লবণ স্বাদমতো।

পদ্ধতি: মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে আদা, রসুন, পেঁয়াজবাটা আর কাঁচামরিচ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে দিন। এরপর লবণ আর হলুদ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে মাছগুলো ছেড়ে দিন। আধা কাপ পানি দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে দেখবেন লেগে যাচ্ছে কিনা।

চামচ বা খুন্তি দিয়ে নাড়বেন না। এতে মাছ ভেঙে যেতে পারে। তাই পাত্রটি ঝাকাবেন হালকা হালকা করে। তাহলে আর চামচ ব্যবহার করতে হবে না।

পানি টেনে আসলে, যখন দেখবেন ঝোল কমে যাচ্ছে তখন আমের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। ৫-৭ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।

পুরো রান্না মাঝারি আঁচে করবেন।

সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।