রসনায় শীতের পিঠা

শীত মৌসুমে নানান স্বাদের পিঠা ছাড়া যেন বাঙালির রসনা তৃপ্তি পূর্ণ হয় না। শহুরে জীবনযাপনে অনেকেই দোকান থেকে পিঠা কিনে খান। তবে যারা বাসায় বানাতে চান তাদের জন্য বেশ কয়েকটি পিঠার রেসিপি দিয়েছে গৃহিণী মাহমুদা বেগম।

বিবিখানা পিঠা

বিবিখানা পিঠা

উপকরণ : পোলাওয়ের চালের গুঁড়া ১ কাপ। নারিকেল কোরানো ১ কাপ। ময়দা ২ টেবিল-চামচ। খেজুরের গুড় বা চিনি ১ কাপ। ডিম ২টি। ঘন দুধ ১ কাপ (২ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নেওয়া)। ঘি আধা কাপ। এলাচের গুঁড়া আধা চা-চামচ।

পদ্ধতি : পোলাওয়ের চালের গুঁড়া শুকনো কাঠখোলায় টেলে নিন। ডিম ফেটিয়ে ঘি, দুধ ও চিনি দিয়ে ফোটাতে থাকুন। এবার অন্যান্য উপকরণ দিয়ে মেখে নিন। খুব ভালোভাবে মাখুন। ওভেন প্রুফ বাটিতে তেল মেখে মিশ্রণ ঢালতে হবে। ইলেকট্রিক ওভেনে প্রিহিট করে ১৬০ ডিগ্রি তাপে ৩৫-৪০ মিনিট বেক করুন। চুলায় বেক করতে হলে মাঝারি আঁচে তাওয়ায় বালু দিয়ে ৪০-৪৫ মিনিট রান্না করতে হবে। 

ঝাল সবজি ভাপা

ঝাল সবজি ভাপা

উপকরণ : ভাপা পিঠার চালের গুঁড়া। ধনেপাতা কুচি ১ কাপ। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল-চামচ। গাজর ৩/৪ কাপ। লবণ সামান্য।

পদ্ধতি : ভাপা পিঠার নিয়মে চালের গুঁড়া ও পিঠার তৈরির হাঁড়ি তৈরি করে নিন। ধনেপাতা পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ কুচি সামান্য লবণ দিয়ে মাখুন। ভাপা পিঠার নিয়মে চালের গুঁড়া ভেতরে ধনেপাতার পুর ভরে পিঠা বানিয়ে নিন। ভাপা পিঠার মতোই ভাপে পিঠা তৈরি করুন। এই পিঠা ভুনা মাংসের সঙ্গে গরম গরম খেতে মজা।

ঝিনুক পিঠা

ঝিনুক পিঠা

উপকরন : আটা বা ময়দা পরিমাণ মতো। চিনি, নারিকেল কুড়ানো, সয়াবিনের তেল, এলাচ ও দারুচিনি। একটি তালপাখা।

পদ্ধতি : প্রথমে একটি পাত্রে পরিমাণ মতো আটা বা ময়দার মধ্যে চিনি ও খুব অল্প পরিমাণ নারিকেল কুড়া দিয়ে পানি গরম করে সিদ্ধ করে নিন।

তারপর সিদ্ধ করা ময়দা ঠাণ্ডা করে হাত দিয়ে ভালোভাবে পেস্ট করে ছোট ছোট লম্বা টুকরো করে রাখুন। এবার তালপাখা ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। শুকানো হয়ে গেলে সিদ্ধ ময়দার লম্বা করা টুকরাগুলো তালপাখার গোড়ার চিকন দিকে দিয়ে হাত দিয়ে চাপ দিন। দেখবেন পিঠাগুলো দেখতে একদম ঝিনুকের মতো দেখাবে।

অন্য একটি পাত্র পানি, চিনি, এলাচ ও পরিমাণ মতো দারুচিনি নিয়ে হালকা গাঢ় করে চিনির সিরা তৈরি করুন। এবার আর একটি পাত্রে পরিমাণ মতো সয়াবিন তেল দিয়ে চুলায় আঁচ দিতে থাকুন। এবার তালপাখা দিয়ে তৈরি করা পিঠাগুলো ভাজুন। হালকা বাদামি রং হলে নামিয়ে চিনির সিরার মধ্যে চুবিয়ে অন্য পাত্রে রাখুন।

নকশি পিঠা

নকশি পিঠা

উপকরণ : আধা কাপ সিদ্ধ চাল। আধা কাপ ভাজা মুগডাল। ১ টেবিল-চামচ ময়দা। বেকিং পাউডার ১ চিমটি। ২ টেবিল-চামচ গুঁড়া চিনি। ১ টেবিল চামচ তেল। ১টি ডিম। সিরার জন্য চিনি ২ কাপ। পানি আধা কাপ।

পদ্ধতি : আধা কাপ পানি দিয়ে ২ কাপ চিনি ঘন সিরা করুন। সিদ্ধ চাল ভিজিয়ে রেখে গুঁড়া করুন। মুগ ডাল অল্প পানিতে সিদ্ধ করে বেটে নিন। ময়দার সঙ্গে বেকিং পাউডার মেশান। গুঁড়া চিনি ও তেল এক সঙ্গে ফেটে চালের গুঁড়া, ডাল ও ময়দা দিয়ে মেখে খামির করুন। প্রয়োজন হলে সামান্য পানি দিয়ে মাখবেন। খামির ৩ ভাগ করে ৪ মিলিমিটার পুরু রুটি বেলুন। চোখা ছুরি দিয়ে বিভিন্ন আকারের পিঠা কাটুন। খেজুরকাঁটা বা চিকন কাঁটা দিয়ে পিঠার ওপরে বা কিনারায় কিরিকিরি দাগ টেনে নকশা করুন।

পিঠা ডুবো তেলে ভেজে ২-৩ মিনিট গরম সিরায় ডুবিয়ে রেখে তুলে নিন।

ঝাল পোয়া পিঠা

ঝাল পোয়া পিঠা

উপকরণ : আতপ চালের গুঁড়া ৪০০ গ্রাম। ডিম ২টি। পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ। কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদমতো। সয়াবিন তেল ২৫০ মিলিলিটার।

পদ্ধতি : ডিম লবণ দিয়ে ফেটে নিন। চালের গুঁড়ায় পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঘন করে গোলা তৈরি করুন। ফেটানো ডিম দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। ১৫ মিনিট পর উনুনে কড়াই দিয়ে তেল ঢালুন। তেল গরম হলে বাটিতে এক মুঠ গোলা কড়াইতে ছেড়ে দিন। এক পিঠ ভাজা হলে উল্টিয়ে অন্য পিঠ ভাজুন। তেল থেকে ছেঁকে তুলে সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।

গোলাপ পিঠা

গোলাপ পিঠা

উপকরণ : দুধ ২ কাপ। ময়দা ৩ কাপ। চিনি ৪ টেবিল-চামচ। লবণ সামান্য। ঘি ২ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: দুধ গরম হলে চিনি, লবণ, ময়দা দিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন। পরে ঠাণ্ডা হলে অল্প অল্প করে ঘি দিয়ে ভালো করে মথে রুটি বেলে ২ ইঞ্চি ব্যাসে গোল গোল করে কেটে গোলাপ তৈরি করতে হবে।

গরম ডুবোতেলে বাদামি রং করে ভেজে সিরায় ছাড়ুন।

সিরার উপকরণ: চিনি ৩ কাপ, পানি দেড় কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা। সব উপকরণ একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে সিরা করতে হবে।

সমন্বয়ে : মরিয়ম সেঁজুতি