অন্যরকম বিরিয়ানি আর মাংস

বিরিয়ানি আর মাংস খেতে মজা। তবে বেশি তেল-চর্বি থাকে বলে অনেকেই এই খাবারগুলো থেকে দূরে থাকেন। রন্ধন পদ্ধতির একটু পরিবর্তনে এসব খাবারও কম তেলে রান্না করা যায়। এরকমই দুটি রেসিপি বাতলিয়েছেন রন্ধনশিল্পী ফৌজিয়া খান।

ঝুরা মাংসের ঝাল-কারি

উপকরণ : ঝুরা গরুর মাংস ২৫০ গ্রাম (হাড় ছাড়া)। গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ। তেল ২ টেবিল-চামচ। রসুন ছেঁচা ৪ কোয়া। পেঁয়াজ বড় করে কাটা ১ কাপ। কাঁচামরিচ ৪-৫টি (লম্বা করে কাটা)। শুকনা-মরিচ ১টি। চিনি আধা চা-চামচ। ধনেপাতা-কুচি আধা কাপ। লবণ স্বাদমতো।

ঝুরা মাংসের ঝাল-কারি

পদ্ধতি : ঝুরা মাংসগুলো লবণ আর গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুন দিয়ে ভেজে মাংসগুলো দিয়ে দিন। মাংস নাড়া-চাড়া করে একটু বাদামি রং করুন। মাংস যদি সিদ্ধ হতে দেরি হয় ১ কাপ পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন।

এবার চিনি আর মরিচগুলো দিয়ে দিন। চাইলে সয়াসস দিতে পারেন। মাঝারি আঁচে ২-৩ মিনিট সিদ্ধ করুন। খেয়াল রাখবেন যাতে বেশি সিদ্ধ না হয়, তা না হলে একদম গলে যাবে। নামানোর ৫ মিনিট আগে পেঁয়াজ দিয়ে দিন। নাড়া-চাড়া করুন। এরপর ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

এই খাবার দেখতে যেমন মনোহর, গন্ধ অসাধারণ খেতেও সুস্বাদু।

ধনে-পুদিনার চিকেন বিরানি

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি। চামড়াসহ মুরগি ১টি। ধনেপাতা ৪ মুঠ। পুদিনাপাতা ৫ মুঠ। আদা-বাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুন-বাটা ১ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ-কুচি ১ কাপ। টক দই ১ কাপ। দারুচিনি ২টি। তেজপাতা ৪-৫টি। তেল আধা কাপ। মরিচ ৬-৭টি। লবণ স্বাদমতো।

পদ্ধতি : একটি হাঁড়িতে চাল সিদ্ধ করার জন্য পরিমাণমতো পানি দিন। এবার ২ মুঠ ধনেপাতা, ২ মুঠ পুদিনাপাতা আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ফুটান। পানি সবুজ হয়ে আসলে চাল ঢেলে দিন।

যে পাত্রে বিরানি বসাবেন তাতে তেল গরম করে পেঁয়াজ-কুচি, আদা আর রসুন-বাটা দিয়ে নাড়া-চাড়া দিয়ে মুরগির টুকরোগুলো ঢালুন দিন। এরপর টক দই দিয়ে মাঝারি তাপে মাংস সিদ্ধ করার জন্য ঢেকে দিন।

ততক্ষণ সিদ্ধ চাল নামিয়ে একটা ঝাঁজরির মধ্যে রেখে পানি ঝরান। পানি আর পাতাগুলো ফেলবেন না।

ধনে-পুদিনার চিকেন বিরানি

এবার সিদ্ধ হওয়া মাংসে মরিচ, বাকি ধনে আর পুদিনা পাতাগুলো দিয়ে আর একটু সিদ্ধ করুন। এখন এতে দারুচিনি আর তেজপাতা দিয়ে একটু নেড়ে-চেড়ে সিদ্ধ চাল ঢালুন। সঙ্গে আগের চাল-সিদ্ধ পানি, ধনে-পুদিনার পাতাগুলোও দিয়ে একটা পুরো খবরের কাগজ দিয়ে ঢেকে ঢাকনা দিন।

খেয়াল রাখবেন, প্রথমে চাল সিদ্ধ করার সময় যেন বেশি পানি দেওয়া না হয়। নইলে এই পানি পরে যখন বিরানিতে দেবেন তখন টেনে যাবে না। ফলে ভেজা ভেজা থেকে যাবে।

প্রায় ১০ মিনিট দমে রাখুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে দেখবেন সিদ্ধ হয়ে গেছে কি না। চালগুলো একটু সবুজ সবুজ হয়ে আসলে নামিয়ে নিন।

এই খাবারটি দেখতে যেমন সুন্দর তেমনি খেতেও সুস্বাদু আর স্বাস্থ্যকর। কারণ এতে তেল খুব কম ব্যবহার হচ্ছে আর ধনে-পুদিনাপাতা স্বাস্থ্যের জন্য খুব ভালো।

সমন্বয়ে : ইশরাত মৌরি