গ্রামগুলোতে যখন আধুনিকতার ছোঁয়া লাগেনি আর ফ্রিজের প্রচলন যখন ছিল না তখন মাংসকে কোয়াব বানিয়ে সংরক্ষণ করতো বেশ কিছুদিনের জন্য।
এটা প্রায় বিলুপ্ত খাবার। তবে এখনও চট্টগ্রামের অনেক বাড়িতে এটা না হলেই হয় না। রেসিপিটি দিয়েছেন চট্টগ্রামের রন্ধনশিল্পী আনার সোহেল।
কোয়াব রান্নার জন্য: গরুর মাংস ৩ কেজি ( হাড় ছাড়া মাংস এবং বেশ পুরু করে কাটতে হবে )। ১ চা-চামচ লাল-মরিচের গুঁড়া। জিরা ও ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ। গরম মসলা ১ চা-চামচ। আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ২ চা-চামচ। দুতিন টেবিল-চামচ তেল বা চর্বি। দুতিন টুকরা (চর্বির বদলে তেল দেওয়া ভালো কেননা এখন আমরা ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারি)। স্বাদ মতো লবণ।
কোয়াব ভাজার জন্য: দারুচিনি ২ টুকরা। তেজপাতা ২,৩টি। লবঙ্গ, এলাচ পরিমাণ মতো। তেল তিন কাপ অথবা গলানো চর্বি।
পদ্ধতি: মাংস পুরু করে কেটে টুকরা করে নিয়ে ধুয়ে নিন।
এখন কোয়াব রান্নার সব উপকরণ দিয়ে মাংসের টুকরাগুলো মাখিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় বসান। মাংস থেকে যে পানি বের হবে, তাতে কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন।
পানি একদম শুকিয় আসলে দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে। চুলায় আঁচ কমিয়ে রেখে দিন। কিছুক্ষণ পর পর মাংস নেড়ে উল্টে পাল্টে দিন।
এভাবে একদিন রান্না করে রাখুন। এরপর থেকে দুদিন পর পর কয়েক দিন চুলায় জ্বাল দেবেন।
এরপর অন্য একটা মোটা কড়াইতে তেল গরম করে রান্না করা মাংস মসলা থেকে উঠিয়ে তেলে ভাজুন। একদম কম আঁচে চুলায় বসিয়ে রাখুন ঢাকনা ছাড়াই এবং মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। খেয়াল রাখবেন ভালো মতো যেন ভাজা ভাজা হয়।
কালো ভুনা ভুনা হয়ে গেলে নামিয়ে একদম ঠাণ্ডা করে বাক্সে ভরে রাখুন। প্রয়োজনে বের করে কুচি কুচি করে কেটে, পেঁয়াজ মরিচ দিয়ে ভেজে নিন।
টমেটোর টক, ডাল ও গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। আবার ভর্তাও বানাতে পারেন।
সমন্বয়ে: ইশরাত জে. মৌরি।